一种低糖果酱及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111387456A(43)申请公布日2020.07.10(21)申请号201910362578.4(22)申请日2019.04.30(71)申请人四川大学地址610065四川省成都市武侯区一环路南一段24号(72)发明人段飞霞李晓张紫涵高鸿(51)Int.Cl.A23L21/12(2016.01)A23L29/206(2016.01)A23L29/231(2016.01)A23L33/125(2016.01)权利要求书1页说明书3页附图2页(54)发明名称一种低糖果酱及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种低糖果酱的制备方法，属于食品加工技术领域。选择真空微波辅助热水浸提的纯度为80%～85%的秋葵多糖、高甲氧基果胶为凝胶剂，以草莓、柠檬、蓝莓、西梅、李子、菠萝、山楂、桃等水果为原料，以按一定比例复配的蔗糖、山梨糖醇、木糖醇混合物作为促凝剂，制备低糖果酱。配方比例：水果原料30-50份，秋葵多糖0.1-0.5份，高甲氧基果胶0.2-0.5份，促凝剂3-5份，柠檬酸0-0.1份。主要制作方法如下：（1）秋葵多糖的制备；（2）水果原料的清洗、预煮、打浆、脱渣；（3）混料、搅拌；（4）均质、浓缩；（5）杀菌。本发明通过添加秋葵多糖作为辅助凝胶剂，可制备蔗糖含量在5%-20%，质地均匀、涂抹性良好，适用于高酸性原料的低糖果酱及果酱基质。CN111387456ACN111387456A权利要求书1/1页1.一种低糖果酱的制备方法，其特征在于：（1）包括如下组分：秋葵多糖0.1-0.5份，浓缩果肉30-50份，高甲氧基果胶0.2-0.5份，木糖醇1-2份、山梨糖醇1-2份、蔗糖1-2份、柠檬酸0-1份；（2）包括如下步骤：①秋葵多糖的制备：以真空微波辅助热水浸提法提取秋葵多糖，经乙醇沉淀后冷冻干燥；②果肉预处理：水果除杂、清洗、切片或不切片、打浆、预煮；③混料：将果肉、秋葵多糖、果胶混合，加热熬煮，并加入柠檬酸调节酸度；④均质、浓缩：加入木糖醇、山梨糖醇和蔗糖，使用均质机混合均匀，加热浓缩，并不断搅拌防止酱体焦化；⑤杀菌：果酱经高压蒸汽灭菌后密封包装。2.根据权利要求1所述的低糖果酱的制备方法，其特征在于，所述步骤①中的真空度为0.08-0.09MPa，微波时间为60-120s，微波功率为500-800W，冷冻干燥温度为-18至-60℃，冷冻干燥时间为12-24小时。3.根据权利要求1所述的低糖果酱的制备方法，其特征在于，所述步骤③中的混料为秋葵多糖0.1-0.5份、果肉30-50份和高甲氧基果胶0-0.5份，酸度调整为pH2-4，熬煮时间为5-20分钟。4.根据权利要求1所述的低糖果酱的制备方法，其特征在于，所述步骤④中的浓缩时间为20-40min，浓缩温度为60-80℃。2CN111387456A说明书1/3页一种低糖果酱及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低糖果酱以及以秋葵多糖、高甲氧基果胶为凝胶剂的果酱制备方法。背景技术[0002]采用新鲜水果制成的美味可口、营养丰富的果酱，即可直接食用或佐餐，也可作为辅料用于糕点、饼干、冰淇淋等食品的加工。大多数水果都可制成果酱，如草莓、蓝莓、葡萄、苹果、桃、梨、枇耙、杏子、芒果、菠萝等。高甲氧基果胶普遍存在于水果中。传统果酱的制备，主要通过浓缩或外源添加等方式控制高甲氧基果胶浓度为0.5%-1.5%，加入占总浓度50%-60%的蔗糖作为促凝剂，可形成粘稠、可涂抹的果酱。高甲氧基果胶和高浓度蔗糖的相互作用，是形成果酱粘稠、可涂抹性和高持水性所必不可少的条件。高浓度蔗糖导致果酱具有黏腻的口感，高糖含量不利于人体健康，成为现有果酱制备工艺的明显缺陷。通过天然健康的原料或辅料降低用糖量、生产低糖果酱，可满足消费者对于低糖、天然、健康产品的追求。[0003]秋葵原产于非洲，现广泛种植于热带和亚热带地区，在我国湖南、湖北、山东、四川、广西等省及地区均大量种植，来源丰富。秋葵多糖是秋葵保健作用的重要物质基础。秋葵多糖具有抗氧化、降血糖、抗癌、抗炎症、增强免疫等生理活性。[0004]现有的低糖果酱制备方法主要包括：一是用高甲氧基果胶作为凝胶剂，采用高含量糖醇（55%-60%）替代高含量蔗糖（55%-60%）作为促凝共溶质；二是使用低甲氧基果胶作为凝胶剂，添加钙离子作为促凝剂；三是采用结冷胶、魔芋胶、羧甲基纤维素等其他食品胶作为凝胶剂，以减少蔗糖的用量。[0005]本发明与现有技术相比，其创新性在于：①首次采用特定比例复配的秋葵多糖、高甲氧基果胶混合凝胶剂，用于降低高甲氧基果酱制备中蔗糖、糖醇等凝胶必需共溶质的含量，实现蔗糖及糖醇等共溶质用量在20%以下，解决了果酱产品中高含量蔗糖带来的高热量、高