一种低糖果酱及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102742754A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102742754A(43)申请公布日2012.10.24(21)申请号201210263797.5(22)申请日2012.07.29(71)申请人合肥学院地址230022安徽省合肥市黄山路373号(72)发明人王中凤张敏王文芹吴环杨红(74)专利代理机构合肥天明专利事务所34115代理人汪贵艳(51)Int.Cl.A23L1/064(2006.01)A23L1/09(2006.01)权利要求书权利要求书11页页说明书说明书44页页(54)发明名称一种低糖果酱及其制备方法(57)摘要本发明提供一种低糖果酱，其是以脱水果肉、甜味剂、碳酸钙、酸度调节剂、增稠剂等组成。并提供了一种制备上述低糖果酱方法，经过水果原料的预处理、渗透脱水、打浆、加入配料进行加热搅拌得果酱成品。本发明是以渗透脱水后的果肉为原料制备果酱，降低了加热的能耗，节约了果酱生产时间，更好地保持水果原有的品质；而且添加了魔芋精粉和碳酸钙，降低了含糖量和热量，增加了果酱中膳食纤维含量和钙含量，提高了产品的保健作用，有益于人体健康。CN102745ACN102742754A权利要求书1/1页1.一种低糖果酱，其特征在于：它是由下列原料按其重量百分比组成的：脱水果肉：95－99%；甜味剂：0.01－0.04%；碳酸钙：0.05－0.5%；酸度调节剂：0.2－1.0%；增稠剂：0.5－2%；着色剂：0－0.06%。2.根据权利要求1所述的一种低糖果酱，其特征在于：所述酸度调节剂为柠檬酸或苹果酸。3.根据权利要求1所述的一种低糖果酱，其特征在于：所述增稠剂为魔芋精粉或魔芋精粉与黄原胶的混合物；所述着色剂为红曲米粉或红曲红。4.根据权利要求1所述的一种低糖果酱，其特征在于：所述甜味剂为三氯蔗糖或纽甜。5.一种制备如权利要求1－4所述的任一种低糖果酱的方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）水果原料的预处理：挑选新鲜的水果进行清洗、去蒂、去皮、去核、并切块得果肉；（2）渗透脱水：将果肉与渗透液按重量比1：3－10的比例浸泡在渗透液中，在40－65℃条件下进行真空渗透脱水，然后捞起、沥干；（3）将经（2）处理后的果肉放入打浆机中制成果浆；（4）将果浆加入带搅拌的夹层锅中，按配比加入三氯蔗糖、碳酸钙、酸度调节剂与增稠剂，温度为80－100℃、均匀搅拌5-20分钟成酱体；（5）将（4）中酱体趁热装瓶，密封后进行高温灭菌；再迅速冷却到30-40℃即得果酱成品。6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述步骤（2）中渗透液是以蔗糖、葡萄糖或转化糖的一种配成50－70wt%的溶液。7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述步骤（2）中渗透脱水是用脉冲真空处理或持续真空处理1－5小时，其真空度为0.05－0.08Mpa。2CN102742754A说明书1/4页一种低糖果酱及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种低糖果酱及其以渗透脱水为基础的制备方法。[0002]背景技术[0003]将新鲜水果制成美味可口、营养丰富的果酱，既可直接食用，也可涂抹在馒头、面包或吐司上食用，深受消费者喜爱。大多数水果都可成制果酱，如草莓、蓝莓、葡萄、苹果、桃、梨、枇耙、杏子、芒果、榴莲、菠萝等。传统果酱是以新鲜水果为原料直接生产，新鲜水果含水量高，需要长时间加热熬煮浓缩，这样导致营养成分和风味的严重破坏，同时也浪费能源。传统方法生产果酱主要存在如下三方面缺陷：1、在制作果酱过程中为了改善果酱的口感而加入了占总量的40－60%的蔗糖，使果酱中含糖量很高，对患有高血糖和糖尿病的人群不宜食用；摄入过多的高糖食物还增加患肥胖症的风险。[0004]2、果酱是以新鲜水果为原料直接生产，由于新鲜水果中含有大量的水份，在制作果酱过程中需要长时间加热熬煮，以脱去大部分水分，最后浓缩成胶状物才制得果酱。长时间的高温熬煮会使水果中的营养成分被破坏，色泽和风味也会受到影响。同时也造成能源的浪费。[0005]3、传统果酱生产主要以果胶作胶凝剂、增稠剂和稳定剂。果胶需先浸泡在其20倍的水中长达24小时后才能形成粘稠状果胶液体（参见专利文献CN101223945B），然后再将果胶液倒入新鲜水果中进行熬煮。由于新鲜水果中本身含有大量水分，再加入果胶溶液，进一步增加了果酱制备原料中的水份含量，相应地增加了果酱熬煮浓缩的时间与难度，以及能源的浪费。[0006]发明内容[0007]本发明的目的就是要解决上述不足，提供一种低糖、高营养的新型果酱；本发明的另一个目的是提供本低糖果酱的高效、节能制备方法。[0008]为了达到上述目的，本发明的低糖果酱是由下列原料按其重量百分比组成：脱水果肉：95－99%；甜味剂：0.01－0.