一种碎肉粘结剂及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN101926427A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN101926427A(43)申请公布日2010.12.29(21)申请号201010022435.8(22)申请日2010.01.05(71)申请人华东师范大学地址200062上海市普陀区中山北路3663号(72)发明人常忠义马延超高红亮谌徽汤丹(74)专利代理机构上海麦其知识产权代理事务所(普通合伙)31257代理人董红曼(51)Int.Cl.A23L1/0528(2006.01)A23L1/314(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种碎肉粘结剂及其制备方法(57)摘要本发明提供一种碎肉粘结剂，包含质量百分比1.0％-5.0％的魔芋胶，质量百分比1.0％-10.0％的pH缓冲剂，质量百分比85.0％-97.0％的水，该碎肉粘结剂溶液pH值维持在8.0-12.0之间。本发明还提供一种碎肉粘结剂的制备方法，将魔芋胶、缓冲剂和水混合，并维持溶液一定的pH值，在70℃-90℃条件下，反应2小时，得到所述碎肉粘结剂。本发明还提供一种重组肉及其制备方法。CN1092647ACN101926427A权利要求书1/1页1.一种碎肉粘结剂，其特征在于，包含的组分以及各组分的质量百分比如下：魔芋胶1.0％--5.0％；pH缓冲剂1.0％-10.0％；水85.0％-97.0％；其中，所述pH缓冲剂可以是碳酸钠和碳酸氢钠、磷酸三钠和磷酸氢钠、或磷酸三钾和磷酸氢钾；所述碎肉粘结剂溶液的pH值维持在8.0-12.0之间。2.如权利要求1所述碎肉粘结剂，其特征在于，所述魔芋胶质量百分比为2.0％-4.0％，所述碎肉粘结剂溶液的pH值维持在8.0-10.0之间。3.如权利要求1所述碎肉粘结剂，其特征在于，所述魔芋胶质量百分比为2.0％，所述碎肉粘结剂的pH缓冲剂为碳酸钠1.5g和碳酸氢钠3.5g，加入到93ml水中，溶液的pH值为9.0。4.如权利要求1或2或3之任一项所述碎肉粘结剂的制备方法，其特征在于，先将魔芋胶、pH缓冲剂和水混合，再在70℃-90℃条件下反应2小时，得到所述碎肉粘结剂。5.如权利要求4所述碎肉粘结剂的制备方法，其中，所述魔芋胶、pH缓冲剂和水混合的步骤依次为：(1)称取魔芋胶；(2)称取pH缓冲剂，调节其pH值在9.0-10.0之间；(3)把魔芋胶和pH值在9.0-10.0之间的pH缓冲剂混合，(4)混合后再溶于水中。6.如权利要求4所述碎肉粘结剂的制备方法，其中，所述魔芋胶、pH缓冲剂和水混合的步骤依次为：(1)称取魔芋胶和pH缓冲剂；(2)将魔芋胶和pH缓冲剂混合；(3)将混合液再溶于水中，使最终溶液的pH值为9.0-10.0之间。7.一种重组肉，包含碎肉，和如权利要求1或2或3之任一项所述碎肉粘结剂。8.如权利要求7所述重组肉的制备方法，其特征在于，将如权利要求1或2或3之任一项所述碎肉粘结剂，与经质量百分比0.5-5.0％的食盐腌制0.5-4小时后的碎肉，按照1∶2-1∶10的比例充分混合，经模具成型，在-18℃以下直接冷冻8小时以上，得到所述重组肉。9.如权利要求8所述重组肉的制备方法，其特征在于，所述食盐质量百分比的浓度为1.0-2.0％，更优选为1.5％；所述食盐腌制碎肉的时间为1-2小时，更优选为1小时；所述碎肉粘结剂与碎肉的比例为1∶5；所述冷冻时间为12小时以上，更优选为24小时以上。2CN101926427A说明书1/4页一种碎肉粘结剂及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及肉类加工技术领域，尤其是一种利用改性魔芋胶制作的碎肉粘结剂及其制备方法，及其在制作重组肉时的应用。背景技术[0002]目前市场上，碎肉粘结剂大多是采用谷氨酰胺转胺酶，它是一种可以交联蛋白质的酶制剂，在粘肉过程中可以作用于肉中的蛋白质，使蛋白质间发生交连，把碎度肉粘结起来，成为重组肉。但是，使用谷氨酰胺转胺酶时存在一些缺点，比如，它不能粘结脂肪，不能将有肥肉的碎肉粘结。而且谷氨酰胺转胺酶的市场价格较高，这些因素限制了谷氨酰胺转胺酶在碎肉粘结中的应用。[0003]本发明的碎肉粘结剂，是利用碱改性的魔芋胶制作的。魔芋(konjac，elephant-footyam)，属天南星科魔芋属(AmorphophallusBlume)植物，营养丰富，富含有蛋白质、淀粉、膳食纤维、多种维生素和葡甘聚糖等。魔芋的主要成份是魔芋葡甘聚糖(KGM)，由分子比1∶1.6～1.7的葡萄糖和甘露糖残基通过糖甘键形成的高分子杂多糖，其主链上大约每19个糖残基上有1个酯键结结的乙酰基。魔芋葡甘聚糖是一种优良的水溶性膳食纤维，对营养不平衡有重要的调节作用，如防治便秘、降血脂、降血糖、减肥、抗癌等。魔芋葡甘聚糖在碱性环境下，经变性脱去相应的基团，内