一种魔芋复合鱼皮丸及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利(10)授权公告号(10)授权公告号CNCN103549488103549488B(45)授权公告日2014.12.03(21)申请号201310581845.X审查员孙跃辉(22)申请日2013.11.19(73)专利权人山东商业职业技术学院地址250103山东省济南市历城区旅游路4516号(72)发明人聂小宝程丽林张长峰王国利(74)专利代理机构济南舜源专利事务所有限公司37205代理人宋玉霞(51)Int.Cl.A23L1/325(2006.01)A23L1/305(2006.01)A23L1/30(2006.01)A23L1/304(2006.01)A23L1/302(2006.01)A23L1/303(2006.01)权利要求书1页权利要求书1页说明书4页说明书4页(54)发明名称一种魔芋复合鱼皮丸及其制备方法(57)摘要本发明的目的就是针对上述存在的缺陷而提供一种魔芋复合鱼皮丸及其制备方法，该鱼皮丸原材料为鱼皮和瘦肉，调味料包括大葱、食用油、味精、白酒、酱油、食盐，配料还包括大豆蛋白粉、魔芋精粉、卡拉胶、黄原胶和营养素。该种鱼皮丸食用方便、味道鲜美、香而不腻、营养丰富、口感好、有韧性，提供了人体所需的营养物质，起到了营养保健功效，具有广阔的市场空间，该方法工艺简单，生产成本低，产品质量稳定，适合规模化生产。CN103549488BCN1035498BCN103549488B权利要求书1/1页1.一种魔芋复合鱼皮丸，其特征在于，原材料为鱼皮和瘦肉，调味料包括大葱、食用油、味精、白酒、酱油、食盐，配料还包括大豆蛋白粉、魔芋精粉、卡拉胶、黄原胶和营养素，瘦肉重量为鱼皮重量的20%-30%，调味料占鱼皮的重量百分比为：大葱2%-5%，食用油1%-2%，味精1%-1.5%，白酒0.5%-1%，酱油1%-2%，食盐2%-4%，以下配料分别占鱼皮的重量百分比为：大豆蛋白粉5%-10%，魔芋精粉10%-20%，卡拉胶0.5%-1.5%，黄原胶0.5%-1.2%，营养素包括维生素A、维生素E、硫酸钙，营养素分别占鱼皮的重量百分比为：维生素A0.5%-1%，维生素E0.5%-1%，硫酸钙1%-3%；所述魔芋复合鱼皮丸的制备方法，包括以下步骤：（1）原料预处理：从鱼体中取出新鲜的鱼皮，用蒸馏水漂洗至表面的粘液及污物除去，低温沥水1-2h，备用；（2）脱腥：将步骤（1）中的鱼皮先放置到4.5%-5.5%的柠檬酸水溶液中浸泡20-30min，后将鱼皮取出，转移到3%-5%的红茶溶液中，在温度为40-50℃的茶水中浸泡脱腥，浸泡时间为20-30min，取出并用蒸馏水漂洗20-30min，低温沥水1-2h；（3）斩拌、调味：将上述脱腥后的鱼皮，置于电动绞肉机中斩拌5-10min，再放入瘦肉，斩拌5-10min后放入大葱、食用油、味精、白酒、酱油、食盐，继续斩拌5-10min，得到鱼皮丸糜备用；（4）增加粘弹性、络合香气分子溶剂的配置：加入水，以200-300r/min的速度边搅拌边按比例加入大豆蛋白粉、魔芋精粉、卡拉胶、黄原胶后调高搅拌速度至800-1000r/min搅拌20-30min，备用；（5）混合、加入营养素：将步骤（3）制备的鱼皮丸糜与步骤（4）制备出的溶剂放入搅拌器中搅拌40-60min后添加维生素A、维生素E、硫酸钙，继续搅拌20-30min，搅拌均匀后备用；（6）成型：采用二次成型工艺，将步骤（5）中调制好的肉糜制成鱼皮丸；（7）加热：将上述鱼皮丸取出后放入水温为80-90℃的锅中加热10-20min即可；（8）冷却、速冻：鱼皮丸煮制后立即放于0-4℃环境中冷却1-2h后置于低于-18℃的低温冷库中冷却18-24h；（9）贮存、包装；步骤（6）中二次成型具体为：将步骤（5）调制好的肉糜用机器或者手工成型，每个鱼皮丸重量在20±2g，成型后立即置于35-50℃的温水中浸泡20-30min进行第二次成型；然后将第二次成型后的鱼皮丸置于0-4℃条件下放置3-5h，使其充分凝胶化。2.根据权利要求1所述的一种魔芋复合鱼皮丸，其特征在于，步骤（1）和步骤（2）中低温沥水温度为0-4℃。3.根据权利要求1所述的一种魔芋复合鱼皮丸，其特征在于，步骤（9）中贮存、包装条件为：将速冻成品置于-18℃以下的低温冷库中贮存6-8h后在4-10℃，湿度为40%-55%的环境中真空包装。2CN103549488B说明书1/4页一种魔芋复合鱼皮丸及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种鱼皮丸及其制备方法，具体涉及一种魔芋复合鱼皮丸及其制备方法。背景技术[0002]随着国内水产品加工业的快速发展，水产品精深加工逐步趋于重点，而鱼皮作为加工过程中的下脚料，数量却逐年增多。鱼皮较多应用于制备胶液、皮革、动