魔芋米及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106387756A(43)申请公布日2017.02.15(21)申请号201510465543.5(22)申请日2015.07.31(71)申请人上海润创生物科技有限公司地址200124上海市浦东新区三鲁公路6471号(72)发明人周宓(74)专利代理机构北京信慧永光知识产权代理有限责任公司11290代理人张淑珍杨国强(51)Int.Cl.A23L19/10(2016.01)A23L33/00(2016.01)权利要求书2页说明书9页附图1页(54)发明名称魔芋米及其制备方法(57)摘要本发明涉及一种魔芋米及其制备方法。本发明的魔芋米具有接近天然大米粒的形状和大小，不含淀粉和蛋白，硬度为300-900g/cm2，pH处于6-8的中性pH范围。本发明的魔芋米的制备方法包括如下步骤：(1)将魔芋粉加热水浸泡溶解，形成魔芋溶胶；(2)在步骤(1)获得的魔芋溶胶中加入钙离子型凝固剂，搅拌或长时间静置，使得pH为弱碱性，在70℃-90℃加热，获得魔芋凝胶；(3)对步骤(2)获得的魔芋凝胶进行造粒，得到魔芋米的预产物；(4)将步骤(3)得到的魔芋米的预产物的pH调节至6-8；(5)高温灭菌后包装。根据本发明方法制备的魔芋米具有接近天然大米粒的形状、大小和口感，且不含淀粉、蛋白等组分，特别适合老年人和三高人群或减肥人群食用。CN106387756ACN106387756A权利要求书1/2页1.一种魔芋米，所述魔芋米具有接近天然大米粒的形状和大小，不含淀粉和蛋白，硬度为300-900g/cm2，pH处于6-8的中性pH范围。2.如权利要求1所述的魔芋米，其中，所述硬度为600-850g/cm2、优选为750-800g/cm2。3.一种魔芋米的制备方法，所述方法包含如下步骤：(1)将魔芋粉加热水浸泡溶解，形成魔芋溶胶；(2)在步骤(1)获得的魔芋溶胶中加入钙离子型凝固剂，搅拌或长时间静置，使得pH为弱碱性，在70℃-90℃加热，获得魔芋凝胶；(3)对步骤(2)获得的魔芋凝胶进行造粒，得到魔芋米的预产物；(4)将步骤(3)获得的魔芋米的预产物的pH调节至6-8；(5)高温灭菌后包装，得到魔芋米。4.如权利要求3所述的方法，其中，所述步骤(1)中，所述魔芋粉为经纯化处理的魔芋粉，优选地，所述经纯化处理的魔芋粉中的葡甘聚糖含量占所述魔芋粉的55wt％以上、优选65wt％以上、更优选75wt％以上；所述魔芋粉的粒度为45目-120目，优选为60目-100目，更优选70目-90目，进一步优选为75目-85目，最优选为80目；所述魔芋粉的加入量为所述热水重量的2wt％-10wt％、优选4wt％-6wt％。5.如权利要求3或4所述的方法，其中，所述步骤(2)中，所述钙离子型凝固剂选自于由Ca(OH)2、CaO、Ca(HCO3)2和CaCO3组成的组中的一种或多种，优选Ca(OH)2或CaCO3；所述钙离子型凝固剂的加入量是使获得的魔芋凝胶呈弱碱性，所述魔芋凝胶的pH优选为8.5-11、更优选为9-10；优选地，所述钙离子型凝固剂为Ca(OH)2，其加入量为魔芋凝胶的0.1wt％-0.6wt％，优选0.1wt％-0.4wt％，最优选0.15wt％-0.2wt％。6.如权利要求3-5任一项所述的方法，其中，所述步骤(3)中，所述造粒在50℃-100℃、优选为60℃-90℃、最优选70℃的温度下进行；所述造粒优选在水中、更优选在水流冲击下，采用下述方法中的任意一种进行：(a)魔芋丝成型后切割法：采用挤压装置将魔芋凝胶挤压成丝状，通过蒸煮定型，然后用线型切割机切割成米粒状；(b)魔芋米成型法：采用挤压装置挤出成丝状，通过安装在出丝口的快速切割装置，将挤出的丝切割成粒状；或者(c)跌落法：采用气压冲击装置，间隙性地将魔芋凝胶进行推挤，使形成米粒形状。7.如权利要求3-6任一项所述的方法，其中，所述步骤(4)中，所述pH调节采用0.05wt％-1wt％、优选0.3wt％的柠檬酸水溶液进行；并且，所述步骤(5)中，所述高温灭菌优选在110-121℃、压力0.1-0.15MPa、优选0.1MPa的条件下进行。8.如权利要求3所述的方法，其中，所述方法包括如下步骤：(1)将60目-100目、葡甘聚糖的含量占75wt％以上的纯化魔芋粉加入75℃-90℃的热水浸泡溶解，其中，魔芋粉的加入量为热水重量的2wt％-10wt％，形成魔芋溶胶；(2)在步骤(1)获得的魔芋溶胶中加入Ca(OH)2，使得Ca(OH)2在魔芋凝胶中的浓度为0.1wt％-0.6wt％，搅拌或长时间静置，使得pH为9-10，在70℃-90℃加热，获得魔芋凝胶；(3)在50℃-100℃的水流冲击下，通过先挤丝、然后切割的方式对步骤(2)