一种发酵蔬菜及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102697010A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102697010A(43)申请公布日2012.10.03(21)申请号201210182113.9(22)申请日2012.06.01(71)申请人浙江大学地址310027浙江省杭州市西湖区浙大路38号(72)发明人阮晖纪晓燚吴渊李青青徐娟陈功诸文颖何国庆(74)专利代理机构杭州天勤知识产权代理有限公司33224代理人胡红娟(51)Int.Cl.A23L1/218(2006.01)权利要求书权利要求书11页页说明书说明书44页页(54)发明名称一种发酵蔬菜及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种发酵蔬菜及其制备方法，该制备方法包括：向灭过菌的容器中加入盐水和经清洗、切块的蔬菜，再接入经活化的雪莲菌；然后将容器密封，发酵，制得发酵蔬菜；其中，所述的蔬菜与雪莲菌的重量比为100∶2-100∶5。本发明方法以雪莲菌作为发酵菌剂，雪莲菌中的各种益生菌之间共生效果好，协同作用好；发酵工艺简单，操作方便，能有效防止泡菜后期的软化。采用本发明方法制得的发酵蔬菜具有独特的风味，鲜香嫩脆，口感好，且低盐、低亚硝酸盐，营养丰富，符合安全食品的要求。CN102697ACN102697010A权利要求书1/1页1.一种发酵蔬菜的制备方法，包括：向灭过菌的容器中加入盐水和经清洗、切块的蔬菜，再接入经活化的雪莲菌；然后将容器密封，发酵，制得发酵蔬菜；其中，所述的蔬菜与雪莲菌的重量比为100∶2-100∶5。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的容器为泡菜坛。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的盐水中盐的质量百分比浓度为3-5%。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的蔬菜为白萝卜、大白菜、胡萝卜、莴笋、芹菜、黄瓜或竹笋。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的蔬菜的长度为3-5cm，宽度为3-5cm。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的盐水、蔬菜与雪莲菌的重量比为120∶100∶2-150∶100∶5。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的发酵温度为25-32℃，发酵时间为2-5d。8.一种采用如权利要求1-7任一所述的制备方法制得的发酵蔬菜。2CN102697010A说明书1/4页一种发酵蔬菜及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种发酵蔬菜及其制备方法。背景技术[0002]雪莲菌，又称西藏灵菇，是西藏土生土长的有生命的菌类，由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等益生菌之间的共生作用而形成的共生菌粒，因外形如盛开的雪莲，故称之为天山雪莲菌。它富含人体所需要的16种氨基酸和微量元素，药用效果独特，有降低胆固醇、调整血压、防止癌细胞的扩散等多种功效。[0003]蔬菜发酵是利用有益微生物的活动及控制其一定的生长条件对蔬菜进行加工的一种方式。制得的发酵蔬菜分为酱腌菜类、渍酸菜类、泡菜类、蔬菜汁类以及蔬菜汁与牛乳混合发酵饮料，泡菜是其中的重要一员。泡菜是以乳酸菌为主导发酵的传统食品，与新鲜蔬菜相比，它具有独特的风味和促进消化、恢复健康和预防疾病等保健效果。然而，现在市场上以乳酸菌发酵剂直接发酵生产的泡菜中也存在着盐、亚硝酸盐含量较高、脆度不够等问题，这些都影响了泡菜的风味和人们对于泡菜的接受程度。[0004]公告号CN1528187A的发明专利申请公开了一种蔬菜的加工方法，包括（1）制备发酵液：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的纯培养物加入发酵容器，加入硬度大于16度、温度为40℃-50℃的水，至发酵容器容积的2/3处，制成发酵液；（2）密封蔬菜：将滤干蔬菜放入发酵容器中，使得发酵液面距离容器口1-2cm处，盖上盖子密封；（3）发酵：将发酵容器移入发酵室，在20℃-30℃下发酵6-12天，待发酵液的pH值为3-5后将蔬菜取出。该方法制得的发酵蔬菜风味好，具有保健减肥效果，但发酵时间较长。公告号CN1231141C的发明专利公开了一种利用绿色功能菌（群）发酵制泡菜的方法，首先是将乳酸菌、醋酸菌和酵母菌按一定比例复配成一种绿色菌（群）；然后再将这种绿色功能菌（群）的3-10%与50-60%的泡辣椒盐水、0.3-1.0%的七星椒、0.5-1.5%的碎青芹、0.03-0.1%的青花椒、0.2-0.8%的传统香料、1.0-1.5%的食糖、0-1.0%的食盐、0-0.2%的酸味量，以及余量的凉开水调配成泡菜发酵液；再用这种泡菜发酵液对蔬菜进行泡制。该方法缩短了泡菜的发酵时间，产品质量较好，口感佳，但该方法需要先将三种功能菌复配，且所需原料种类较多，操作繁琐。公告号CN101015306B的发明专利公开了一种蔬菜人工接种发酵用发酵剂及其发酵蔬菜的制备。利用来源于四川泡菜老汤的