盐渍莲藕的加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102793130A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102793130A(43)申请公布日2012.11.28(21)申请号201210317935.3(22)申请日2012.08.31(71)申请人扬州东盛食品有限公司地址225808江苏省扬州市宝应县曹甸镇下舍居委会(72)发明人马以中(74)专利代理机构扬州苏中专利事务所(普通合伙)32222代理人王玉霞(51)Int.Cl.A23L1/218(2006.01)权利要求书权利要求书11页页说明书说明书22页页(54)发明名称盐渍莲藕的加工方法(57)摘要本发明公开了一种莲藕的加工方法，具体涉及一种盐渍莲藕的加工方法，属于食品加工技术领域。莲藕经清洗、去节、去皮，初腌，复腌，SO2含量检测，修整，加工，漂洗，包装，成品检验，制得盐渍莲藕。本发明加工工艺简单，生产制造容易，制得的盐渍莲藕营养丰富、食用方便、口感好、腌制效果好、产品附加值高、安全卫生。CN102793ACN102793130A权利要求书1/1页1.一种盐渍莲藕的加工方法，其特征是，包括以下步骤：（1）清洗、去节、去皮：用水冲洗莲藕以去除其表面泥杂，清洗干净的莲藕切去其节耙，之后将去节后的莲藕去皮；（2）初腌：将去节、去皮后的莲藕放入初腌卤水中腌制20-28小时，所述初腌卤水为含有柠檬酸、焦亚硫酸钠、食盐的水溶液，其中柠檬酸、焦亚硫酸钠的质量百分浓度分别为0.15-0.25%、0.01-0.02%，食盐的波美度为20-24Be；（3）复腌：将初腌后的莲藕捞出，沥去初腌卤水后移至复腌卤水中腌制5-10天，所述复腌卤水为含有柠檬酸、食盐的水溶液，其中柠檬酸的质量百分浓度为0.15-0.25%，食盐的波美度为20-24Be；（4）检验、修整、加工、漂洗：将复腌后的莲藕进行SO2含量检测，SO2含量小于30PPM为合格品；将检验合格的莲藕进行修整以削去其表面斑点，修整后的莲藕加工成藕段、片、块、条或丁，之后用清晰卤水漂洗莲藕表面析出的淀粉，清晰卤水的波美度为20-24Be；（5）包装：将漂洗过的莲藕装入软塑桶或真空塑料袋内，软塑桶加入包装卤水、排尽桶内空气后盖上上盖，真空塑料袋内加入包装卤水后用真空包装机进行真空封口，所述包装卤水为含有柠檬酸、食盐的水溶液，其中柠檬酸的质量百分浓度为0.2-0.3%，食盐的波美度为20-24Be；（6）成品检验：将包装好的产品进行理化检测，pH值3.0-4.0、SO2含量≤25ppm为合格成品。2CN102793130A说明书1/2页盐渍莲藕的加工方法技术领域[0001]本发明公开了一种莲藕的加工方法，具体涉及一种盐渍莲藕的加工方法，属于食品加工技术领域。背景技术[0002]藕，又称莲藕，属睡莲科植物，莲的根茎。藕微甜而脆，成分主要是淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C等，其性味甘，具有清热、凉血、散瘀、健脾、开胃、益血、生肌、止泻、除烦、解毒之功效，是药食同源的天然保健品。但是新鲜莲藕，产品的附加值低，保存时间短，无法长距离运输。发明内容[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种盐渍莲藕的加工方法，本发明加工工艺简单，生产制造容易，制得的盐渍莲藕营养丰富、食用方便、口感好。[0004]为解决上述技术问题，本发明盐渍莲藕的加工方法，包括以下步骤：（1）清洗、去节、去皮：用水冲洗莲藕以去除其表面泥杂，清洗干净的莲藕切去其节耙，之后将去节后的莲藕去皮；（2）初腌：将去节、去皮后的莲藕放入初腌卤水中腌制20-28小时，所述初腌卤水为含有柠檬酸、焦亚硫酸钠、食盐的水溶液，其中柠檬酸、焦亚硫酸钠的质量百分浓度分别为0.15-0.25%、0.01-0.02%，食盐的波美度为20-24Be；（3）复腌：将初腌后的莲藕捞出，沥去初腌卤水后移至复腌卤水中腌制5-10天，所述复腌卤水为含有柠檬酸、食盐的水溶液，其中柠檬酸的质量百分浓度为0.15-0.25%，食盐的波美度为20-24Be；（4）检验、修整、加工、漂洗：将复腌后的莲藕进行SO2含量检测，SO2含量小于30PPM为合格品；将检验合格的莲藕进行修整以削去其表面斑点，修整后的莲藕加工成藕段、片、块、条或丁，之后用清晰卤水漂洗莲藕析出表面的淀粉；（5）包装：将漂洗过的莲藕装入软塑桶或真空塑料袋内，软塑桶内加入包装卤水、排尽桶内空气后盖上上盖，真空塑料袋内加入包装卤水后用真空包装机进行真空封口，所述包装卤水为含有柠檬酸、食盐的水溶液，其中柠檬酸的质量百分浓度为0.2-0.3%，食盐的波美度为20-24Be；（6）成品检验：将包装好的产品进行理化检测，pH值3.0-4.0、SO2含量≤25ppm为合格成品。[0005]本发明具有以下有益效果：第一，初腌卤水、复腌卤水中均使用柠檬酸，柠檬酸一方面进行杀酶，