一种新型魔芋米酒及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN104629988A(43)申请公布日2015.05.20(21)申请号201510055752.2(22)申请日2015.02.03(71)申请人湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所地址430064湖北省武汉市洪山区南湖大道5号申请人孝感市伟业春晖米业有限责任公司(72)发明人梅新何建军程薇王少华李文斌陈学玲关健施建斌蔡沙(74)专利代理机构湖北武汉永嘉专利代理有限公司42102代理人乔宇(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种新型魔芋米酒及其制作方法(57)摘要本发明公开了一种新型魔芋米酒及其制作方法，首次将具有保健功效的魔芋粉、葛粉、马蹄和莲子进行组合并引入到传统的米酒产品的生产中替代部分大米，包括蒸制、活性预煮液的制备、酒曲的活化与扩大培养、拌曲、发酵、杀菌和冷却等步骤，既解决了目前酿酒行业中存在的主要以主粮作为原料酿酒的问题，而且，魔芋粉、葛粉、马蹄和莲子组合赋予了米酒产品特有的香气、淳厚甘润的口感的同时，还能够对风头痛、高血压、冠心病、高血脂、癌症或肿瘤、肥胖等病症起到一定的预防和辅助疗效。CN104629988ACN104629988A权利要求书1/1页1.一种新型魔芋米酒的制作方法，其特征在于，所述的魔芋葛粉马蹄莲子米酒是由新鲜大米、甜酒曲和活性预煮液经发酵制成，具体包括以下工艺步骤：（1）蒸制：取新鲜大米加入1.2-1.5倍体积的水于室温下浸泡8-15h，沥干后上蒸笼蒸制15-20min，取出自然冷却至室温；（2）酒曲的活化与扩大培养：将甜酒曲按照1.0-1.5%的重量体积比加入活性预煮液中进行活化与扩大培养，培养温度为28-32℃，培养时间200-240min；（3）拌曲：将步骤（2）培养后的甜酒曲溶液加入到步骤（1）蒸制后的大米中，充分搅拌混合均匀，再加入活性预煮液，再次搅拌混合均匀，分装入瓶并封口，所述蒸制后的大米、活性预煮液和甜酒曲溶液的重量比例为100:100:5；（4）发酵：将封口后的瓶子置于28-32℃下持续发酵60-72h；（5）杀菌、冷却：将发酵结束后的米酒置于80-100℃下杀菌20-45min，取出迅速冷却，置于4℃下保存；其中，所述步骤（2）中的活性预煮液是由新鲜莲子、新鲜马蹄、魔芋粉和葛粉制成，其具体的工艺步骤如下：（a）称取一定量的魔芋粉和葛粉，分别加入水中并充分搅拌混匀至终浓度分别为1-3%（w/v）和10-20%（w/v），然后将二者按照1:1的体积比进行混合制成混合液；（b）将步骤（a）所得混合液于100℃下糊化5-15min，自然冷却至室温，添加柠檬酸调节pH值至5.0-6.5，然后加入复合酶在40-60℃下酶解1-2h，其中，所述复合酶由α-淀粉酶、糖化酶与甘露聚糖酶按照1~4：2~6：1~2的重量比例混合而成，复合酶的添加量为所述混合液的0.5-1.0%（w/v）；（c）将步骤（b）所得酶解液在3000-5000rpm/min下离心10-30min，收集上清液并将其pH调至7.0左右；（d）分别将新鲜马蹄去皮后切成0.8~1cm3的马蹄丁、新鲜莲子去壳去芯后对切成莲子粒，并按照10~30：5~20：100（w/w/v）的比例将马蹄丁、莲子粒加入到步骤（c）所得清液中，大火煮沸后保持微沸20-30min，即得活性预煮液。2.权利要求1所述一种新型魔芋米酒的制作方法，其特征在于，所述的甜酒曲为市售安琪甜酒曲。3.权利要求1-2所述的制作方法制得的新型魔芋米酒。2CN104629988A说明书1/6页一种新型魔芋米酒及其制作方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种新型魔芋米酒及其制作方法。背景技术[0002]米酒，又叫酒酿，甜酒，用糯米酿制，是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒，是用蒸熟的糯米拌上酒曲发酵而成的一种甜米酒。米酒通常的吃法有：米酒煨蛋、果味米酒、米酒圆子羹、乱炖、桂花米酒圆子等。传统米酒的制作过程中容易出现米粒沉淀的问题，也就是酒和米容易分层，而且熟化的米粒也更容易吸水变软，从而对米酒产品的口感和外观会有不良影响。随着我国居民对食品多样化和保健性的追求，传统的以糯米为原料酿制的米酒也已经不能满足人们的需求。[0003]魔芋为天南星科魔芋属植物的球状块茎，其主要功能性成分是魔芋葡甘聚糖，是一种水溶性的、高分子量杂多糖，具有良好的亲水性、凝胶性、成膜性、可食用性和低热值性等理化特性和特殊生理功能，被广泛应用于食品、化工和医药等领域。[0004]葛粉是以药用豆科植物野葛(野生)或粉葛(人工栽培)的块茎为原料，提取的淀粉，是一种营养价值很高的天然保健食品。《本草纲目》记载，葛粉具有清热降火、滋阴解毒、升