一种糖醋冻干莲藕泡菜及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106551320A(43)申请公布日2017.04.05(21)申请号201611006838.7A23L33/125(2016.01)(22)申请日2016.11.16A23L5/30(2016.01)(71)申请人安徽四平食品开发有限责任公司地址244100安徽省铜陵市铜陵县义安区西联乡农民工产业园(72)发明人吴军刘和平郜四羊孙静洪曙光(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人刘跃(51)Int.Cl.A23L19/20(2016.01)A23L33/10(2016.01)A23L33/105(2016.01)A23L33/17(2016.01)权利要求书1页说明书2页(54)发明名称一种糖醋冻干莲藕泡菜及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种糖醋冻干莲藕泡菜，由下列重量份的原料制成：莲藕400-420、蛋黄酱10-11、柠檬10-11、山药3-4、陈皮1-2、木香3-4、食盐16-18、白砂糖8-9、乳酸菌4-5、骨粉8-10、食醋20-21、生姜10-11、芝麻油2-3、海藻糖0.5-0.6、谷氨酸钠0.9-1、玉米淀粉1-1.2、茶多酚0.3-0.4。本发明的冻干莲藕泡菜复水性好，色泽美观，持莲藕特有的香味，入口咀嚼感好，质地脆嫩，此外，本发明含有多种中草药成分，具有健脾的功效。CN106551320ACN106551320A权利要求书1/1页1.一种糖醋冻干莲藕泡菜，由下列重量份的原料制成：莲藕400-420、蛋黄酱10-11、柠檬10-11、山药3-4、陈皮1-2、木香3-4、食盐16-18、白砂糖8-9、乳酸菌4-5、骨粉8-10、食醋20-21、生姜10-11、芝麻油2-3、海藻糖0.5-0.6、谷氨酸钠0.9-1、玉米淀粉1-1.2、茶多酚0.3-0.4。2.根据权利要求1所述的糖醋冻干莲藕泡菜的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将山药、陈皮、木香加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；（2）将食盐配制成浓度为4%的盐水，得食盐水，备用；将莲藕清洗、去皮、切片，所得莲藕片在微波功率为450W的条件下微波处理20秒，然后装入泡菜坛中，加入白砂糖、生姜、骨粉混合拌匀，再加入食盐水，接入乳酸菌，在30℃下发酵7天后将莲藕片取出；（3）将柠檬榨汁，所得柠檬汁与蛋黄酱混合，小火加热，熬煮至浓稠；（4）将步骤（2）所得物料取出装盘，加入步骤（1）、（3）所得物料及剩余物料混合拌匀，送入冻干机，在-35℃下进行预冻，待物料中心温度达到-18℃时进行升华干燥，其中升华干燥板温为30℃，升华干燥压力为51Pa，然后进行解析干燥，解析干燥板温为35℃，解析干燥压力为96Pa，再将所得物料进行包装，即得。2CN106551320A说明书1/2页一种糖醋冻干莲藕泡菜及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种糖醋冻干莲藕泡菜及其制备方法。背景技术[0002]泡菜是一种具有悠久历史的大众化的传统乳酸发酵蔬菜制品，其以新鲜蔬菜为原料，利用低浓度的食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压。泡菜作为一种独特的发酵食品，以其鲜香嫩脆、清爽可口、解腻开胃的品质吸引着国内外众多的消费者，经常使用可摄入大量的活性乳酸菌及乳酸菌代谢产物，其具有调节肠道微生态平衡、降低胆固醇、提高机体免疫力等保健功能。目前市场上出售的泡菜制品，为了防止在储存过程中继续发酵和产气胀袋等不良变化，常采用高温杀菌来延长保质期，导致泡菜的保健功能大大下降。真空冷冻干燥是食品干燥行业中的先进技术，具有明显优势，冻干过程中对各种营养素损失少，将其应用于泡菜，开发高效乳酸菌活力的冻干泡菜具有广阔的前景。《保持乳酸菌活性的冻干泡菜工艺研究》一文中作者以豇豆为原料，经过腌制、冷冻干燥制出了含有足量乳酸菌活菌的泡豇豆，但其还存在着在腌制过程中pH下降快、干燥后比表面积大易被氧化的问题。发明内容[0003]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种糖醋冻干莲藕泡菜及其制备方法。[0004]本发明是通过以下技术方案实现的：一种糖醋冻干莲藕泡菜，由下列重量份的原料制成：莲藕400-420、蛋黄酱10-11、柠檬10-11、山药3-4、陈皮1-2、木香3-4、食盐16-18、白砂糖8-9、乳酸菌4-5、骨粉8-10、食醋20-21、生姜10-11、芝麻油2-3、海藻糖0.5-0.6、谷氨酸钠0.9-1、玉米淀粉1-1.2、茶多酚0.3-0.4。[0005]所述的糖醋冻干莲藕泡菜的制备方法，包括以下步骤：（1）将山药、陈皮、木香加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制