酱油肉的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107684042A(43)申请公布日2018.02.13(21)申请号201710999667.0(22)申请日2017.10.24(71)申请人浙江青莲食品股份有限公司地址314300浙江省嘉兴市海盐县元通工业园区青莲路1号(72)发明人王秀芝洪霞林豪(74)专利代理机构北京华仲龙腾专利代理事务所(普通合伙)11548代理人李静(51)Int.Cl.A23L13/70(2016.01)A23L5/10(2016.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称酱油肉的制备方法(57)摘要本发明公开了酱油肉的制备方法，包括选料、滚揉腌制及上酱、干制、成品，其具体步骤为：选用猪五花肉，分割成肉块；将肉块与腌制料混合均匀，先置于冰箱内腌制，然后加入滚揉机滚揉，最后再加入酱料继续滚揉；将上酱后的肉块干燥；将干制后的肉块成品，真空包装，即得酱油肉。有益效果为：本发明制备方法简单可行，机械化操作成度高，易于工业化规模生产；该制备方法使得肉块嫩度增加，质构改善，提高肉块的腌制和上酱质量，保持水分、减少营养损失；该制备方法制得的酱油肉集肉香、酱香、鲜味于一体，风味独特，鲜香可口，回味无穷，具有较好滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性，具有广阔的市场前景。CN107684042ACN107684042A权利要求书1/1页1.酱油肉的制备方法，包括选料、滚揉腌制及上酱、干制、成品，其特征在于：所述的滚揉腌制及上酱步骤为：将肉块与腌制料混合均匀，先置于冰箱内腌制，然后加入滚揉机滚揉，最后再加入酱料继续滚揉，即可。2.根据权利要求1所述的酱油肉的制备方法，其特征在于：所述的滚揉腌制及上酱步骤中肉块与腌制料的重量比为100:4-6，冰箱温度为2-8℃，腌制2-3h。3.根据权利要求1所述的酱油肉的制备方法，其特征在于：所述的滚揉腌制及上酱步骤中腌制料的成分及其重量份为：食盐1.5-2.5份、复合磷酸盐0.2-0.3份、白砂糖0.5-1.5份、抗坏血酸钠0.05-0.07份、葡萄糖0.008-0.012份、茶多酚0.04-0.06份、香辛粉0.1-0.3份、吡嗪酰胺0.002-0.004份、烟酸0.007-0.009份。4.根据权利要求1所述的酱油肉的制备方法，其特征在于：所述的滚揉腌制及上酱步骤中滚揉温度为2-8℃、转速为8-15r/min、真空度为-0.09至-0.06MPa，滚揉方式为间歇滚揉，每次滚揉的时间均为4-6min，静止50-60min，总滚揉时间为4-6h。5.根据权利要求1所述的酱油肉的制备方法，其特征在于：所述的滚揉腌制及上酱步骤中酱料添加量为肉块重量的5-8%，上酱总滚揉时间为4-6h。6.根据权利要求1所述的酱油肉的制备方法，其特征在于：所述的滚揉腌制及上酱步骤中酱料的成分及其重量份为：小麦酱25-30份、甜面酱12-15份、植物油15-25份、白砂糖2-3份、味精0.2-0.4份、酱油13-18份、料酒5-15份、葡萄糖0.2-0.5份，所述酱料的炒制步骤为：将植物油加热至油上方泡沫完全消失，有青烟冒出即可，按秩序依次放入小麦酱、甜面酱、白砂糖、酱油、料酒，翻炒2-5min，加入清水熬煮至半流动膏状，其间不断搅拌，然后加入味精、吡嗪酰胺和烟酸，继续炒制，即得酱料。7.根据权利要求1所述的酱油肉的制备方法，其特征在于：所述的选料步骤为：选用肥瘦重量比为1:1-2的猪五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割成30×4×4cm的肉块，清洗干净，挂起晾干水，2-8℃存放，备用。8.根据权利要求1所述的酱油肉的制备方法，其特征在于：所述的干制步骤为：将上酱后的肉块在40-50℃干燥2-3h。9.根据权利要求1所述的酱油肉的制备方法，其特征在于：所述的成品步骤为：将干制后的肉块在温度为5-15℃、相对湿度为60-70%的条件下放置13-18d，真空包装，即得酱油肉。2CN107684042A说明书1/5页酱油肉的制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工领域，特别涉及酱油肉的制备方法。背景技术[0002]酱肉是将猪肉用甜面酱、香辛调味料腌制后经自然风干而成的一类腌制类生肉制品，具有色泽美观、风味浓郁的特点。酱肉在我国具有悠久的加工和食用历史。与其他生肉制品相比，传统酱肉具有以下特点：第一，易于加工，传统酱肉加工不需要特殊仪器设备，家庭作坊式就可满足生产要求；第二，风味独特，酱肉集肉香、酱香、鲜味于一体，是一个风味浓郁、口感良好的肉制品，并且可以根据消费者自己的喜好调制不同的风味；第三，不经过烟熏工艺，更加的卫生安全，食盐含量较腊肉等肉制品低，符合当代消费的主流；第四，上酱后挂在通风处自然发酵，有效改善了酱肉的风味；第五，食用方便，沸水煮熟或者微波