雪菜肉丝酱的制备工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107897858A(43)申请公布日2018.04.13(21)申请号201710991690.5(22)申请日2017.10.23(71)申请人安徽滁州多利食品有限公司地址239000安徽省滁州市马鞍山东路109号(72)发明人汪卫华陈兵(51)Int.Cl.A23L27/60(2016.01)A23L13/10(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L19/20(2016.01)A23L19/00(2016.01)A23L5/20(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L33/00(2016.01)权利要求书2页说明书5页(54)发明名称雪菜肉丝酱的制备工艺(57)摘要本发明公开了一种雪菜肉丝酱的制备工艺，包括以下步骤：S1、精选新鲜猪肉、去皮、清洗干净，捶打并切块，即完成猪肉的预处理；S2、猪肉的去腥处理；S3、猪肉的软化处理；S4、将雪菜择去缔结，清洗干净，并腌制，即得咸雪菜；S5、洋葱、莲藕、黄花菜和胡萝卜的预处理；S6、炒锅加植物油，再加洋葱块、花椒粉、八角粉和生姜粉爆炒，加莲藕丁、胡萝卜丁和黄花菜段爆炒，加软化后的猪肉爆炒，加酱油、蚝油和水大火煮，加食盐、咸雪菜和酱小火煮至粘度适宜即得雪菜肉丝酱。本发明提出的生产工艺，工艺合理，步骤简单，条件温和，猪肉、雪菜、洋葱、莲藕、黄花菜和胡萝卜中营养成分不易流失，且制备的猪肉酱的口感好，营养成分丰富。CN107897858ACN107897858A权利要求书1/2页1.雪菜肉丝酱的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、猪肉的预处理：精选新鲜猪肉、去皮、清洗干净，并捶打猪肉5～10min，再切成长×宽为10～20cm×10～20cm的块状，厚度为1～3cm，即完成猪肉的预处理；S2、猪肉的去腥：将预处理后的猪肉浸泡在含有氯化钠的水中10～20min，取出、沥去水分直至水不成股滴下，再转移至去腥汁中浸泡20～40min后取出并吸去猪肉表面的水分，即得去腥后的猪肉；S3、猪肉的软化：将去腥后的猪肉加入软化剂，并装入密封袋中放置10～30min后取出，清洗掉猪肉表面的软化剂，并切成0.25～0.5cm×0.25～0.5cm的块状，即得软化处理后的猪肉；S4、雪菜的前处理：将雪菜择去缔结，清洗干净，并按照雪菜与食盐的质量比为18～20：1在雪菜上均匀铺设食盐，并腌制20～40min，洗去雪菜表面食盐，即得咸雪菜，备用；S5、洋葱、莲藕、黄花菜和胡萝卜的预处理：将洋葱去皮、清洗干净、切成洋葱块，将莲藕去皮、清洗干净、在1％醋精水溶液中浸泡3～5min、再切成莲藕丁，将胡萝卜去皮、清洗干净，切成胡萝卜丁，将黄花菜清洗干净、切成黄花菜段，再将胡萝卜丁和莲藕丁置于水中煮沸10～15min后加入黄花菜段，继续煮沸3～5min，捞出，沥去水分，备用；S6、成品的制备：将炒锅预热，再倒入植物油，待植物油6～8成熟时，将洋葱块、花椒粉、八角粉和生姜粉加入锅中爆炒，然后再将沥去水分的莲藕丁、胡萝卜丁和黄花菜段加入到锅中爆炒，再加入S3步骤软化后的猪肉，继续爆炒直至猪肉变色，加入酱油、蚝油和水，搅拌均匀后大火煮5～10min，再加入食盐、咸雪菜和酱转至小火煮至粘度适宜即得雪菜肉丝酱。2.根据权利要求1所述的雪菜肉丝酱的制备工艺，其特征在于，所述S1步骤的新鲜猪肉中瘦肉所占比例为总新鲜猪肉质量的75～85％。3.根据权利要求1所述的雪菜肉丝酱的制备工艺，其特征在于，所述S2步骤的氯化钠在水中的质量浓度为1～3％。4.根据权利要求1所述的雪菜肉丝酱的制备工艺，其特征在于，所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒5～10份，食盐1～3份，料酒10～20份，醋5～10份，生姜2～4份，蒜1～3份，花椒0.5～1.5份，大料0.5～1.5份，糖1～4份，水800～1000份，所述白酒的度数为38°以上，所述醋为白醋。5.根据权利要求4所述的雪菜肉丝酱的制备工艺，其特征在于，所述去腥汁的制备方法包括以下步骤：相应重量份的料酒、白酒和醋加入到一定比例的水中，得混合溶液，将生姜切片、切丝或切末，将蒜进行拍打至蒜汁流出，再将切好的生姜、拍好的蒜以及花椒、大料、食盐和糖加入到混合溶液中，搅拌使食盐和糖溶解在混合溶液中，即得去腥汁。6.根据权利要求1所述的雪菜肉丝酱的制备工艺，其特征在于，所述软化剂以2％～4％的淀粉、10％～20％的面粉、1％～3％的鸡蛋清、0.5％～1.5％的食盐和余量的水混合而成。7.根据权利要求1所述的雪菜肉丝酱的制备工艺，其特征在于，所述雪菜肉丝酱包括以下重量份的原料：猪肉55～65份，雪菜18～26份，洋葱4～8份，莲藕5～10份，黄花菜3～8份，胡萝卜3～8份，植物油10～2