一种用蜂蜜抑制南果梨汁褐变的方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102613638A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102613638A(43)申请公布日2012.08.01(21)申请号201110030389.0(22)申请日2011.01.28(71)申请人中国农业科学院果树研究所地址125100辽宁省葫芦岛市兴城市兴海南街98号（兴海路三段）申请人南京农业大学(72)发明人曹玉芬袁江田路明吴俊董星光张绍铃(74)专利代理机构葫芦岛天开专利商标代理事务所(特殊普通合伙)21230代理人魏勇(51)Int.Cl.A23L2/04(2006.01)A23L2/42(2006.01)A23L2/52(2006.01)权利要求书权利要求书11页页说明书说明书33页页(54)发明名称一种用蜂蜜抑制南果梨汁褐变的方法(57)摘要本发明提出的是用蜂蜜抑制南果梨汁褐变的方法。用1-3%的蜂蜜水溶液浸泡南果梨果肉，能很好的抑制南果梨汁加工中的褐变现象。蜂蜜为纯天然物质，不存在食品安全性问题，且价格低廉，含有较高的营养价值，可在一定程度上提高南果梨汁的营养品质。适宜在南果梨汁加工中应用。CN102638ACN102613638A权利要求书1/1页1.用蜂蜜抑制南果梨汁褐变的方法，其特征是：用1-3%的蜂蜜水溶液浸泡南果梨果肉，从而抑制南果梨汁加工过程中的褐变现象。2CN102613638A说明书1/3页一种用蜂蜜抑制南果梨汁褐变的方法[0001]本发明涉及水果加工技术，具体地说是用蜂蜜抑制南果梨汁褐变的方法。背景技术[0002]南果梨色泽鲜艳、果肉细腻、爽口多汁、风味香浓。褐变是存在于南果梨汁加工过程中的普遍现象，其对南果梨汁的营养品质和加工品质具有巨大影响。[0003]抑制褐变的方法主要有热处理、高压和添加抑制剂等。在果汁加工业中，添加抑制剂的应用范围最广。国内外对不同褐变抑制剂的研究比较广泛而深入。已报道肉桂酸、半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠等多种化学物质都具有护色和抑制褐变的作用。但是南果梨的褐变抑制，特别是采用经济、无公害的褐变抑制方法报道甚少。[0004]南果梨中富含酚类物质，在加工过程中组织细胞不可避免的被全部破坏，各种酶从细胞中逸出，与酚类底物和环境中的氧气迅速接触，这时酶促反应快速发生，酚类物质被氧化成羟基醌，羟基醌聚合成黑色素物质，使果汁颜色变深，引起褐变。[0005]南果梨汁加工过程中的褐变是其加工技术的一大难题，南果梨汁加工中采用何种添加剂有待进行深入研究。水果加工中一般采用的添加剂为柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠。柠檬酸褐变抑制效果较好，但是会改变果汁的营养品质和pH值；抗坏血酸褐变抑制效果突出，但是价格昂贵，会给加工者增加经济负担；亚硫酸钠褐变抑制效果出色，但是使用后，会使果汁有异味且会使有一些食用者有过敏反应，这就是食品加工中对亚硫酸钠严格限制添加量的原因。发明内容[0006]为了在不影响南果梨汁品质和口感及营养成分的情况下，实现防止褐变现象的发生，本发明提出了用蜂蜜抑制南果梨汁褐变的方法。[0007]本发明解决技术问题所采用的方案是：用浓度1～3%的蜂蜜水溶液浸泡南果梨果肉，从而抑制其榨汁过程中的褐变反应。[0008]积极效果：蜂蜜的营养价值极高，其作为添加剂可以一定程度上提高南果梨汁的营养品质，并且抑制南果梨汁的褐变。适宜在南果梨汁加工中应用。具体实施方式[0009]在南果梨加工过程中，用1～3%的蜂蜜水溶液浸泡果肉，用于抑制南果梨汁的褐变。[0010]采用本发明方法对南果梨汁抑制褐变实验过程如下：1、原料挑选：于成熟期，选用果实大小均一、无病虫害、无机械损伤的南果梨；2、蜂蜜溶液的制备：将蜂蜜配制成容量百分比为1～3%的蜂蜜水溶液；3、果实清洗：用清水洗净果皮上附着的尘土和异物；4、去皮、去核；5、切块；3CN102613638A说明书2/3页6、将果块分别浸泡于1～3%的蜂蜜水溶液中，时间为30s；7、打浆；8、过滤：纱布初次过滤，脱脂棉二次过滤；9、果汁装入无菌瓶。[0011]蜂蜜不同使用浓度对抑制褐变的效果对比：蜂蜜浓度%褐变抑制率%0.2534.550.535.860.7530.631.036.131.2537.131.537.512.037.623.037.83通过实验数据的比对可以看出，处理用蜂蜜浓度增加，其对南果梨汁褐变的作用有所增加，达到1.25%后，继续增加蜂蜜的浓度，而褐变抑制率增加并不明显。但南果梨的品种，采摘时期与成熟度褐变率有所变化，为了适应这种变化，用1～3%的蜂蜜水溶液处理南果梨果肉，都会产生较为明显的褐变抑制效果。[0012]效果分析褐变是果品中普遍存在的一种变色现象，当果品进行加工、贮藏过程受机械损伤后，果皮、果肉或果汁原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。褐变按其发生的机理分为酶促