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(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107348364A(43)申请公布日2017.11.17(21)申请号201710659556.5(22)申请日2017.08.04(71)申请人四川理工学院地址643000四川省自贡市汇东学苑街180号(72)发明人左勇孙时光唐棠(74)专利代理机构成都玖和知识产权代理事务所(普通合伙)51238代理人杜梦(51)Int.Cl.A23L11/00(2016.01)A23L7/104(2016.01)A23L17/60(2016.01)A23L21/25(2016.01)A23L27/00(2016.01)权利要求书2页说明书9页(54)发明名称一种五香型豆瓣酱及其制备方法(57)摘要本发明涉及一种五香型豆瓣酱及其制备方法,属于食品加工领域,豆瓣酱采用充氢密封包装,包含蚕豆碎粒、小麦粉、黄豆粉、海带渣、食盐、辣椒粉、食用植物油、米曲霉、乳酸菌、蜂蜜、蒸鱼豉油、玫瑰花露、茉莉花露、香辛料提取液和饮用水;其制备方法为:A、预处理与淀粉糊化,B、保温发酵,C、晒露发酵,D、充氢密封包装;本发明产品营养丰富,口感更好,香味浓郁,色泽鲜艳,调味效果更佳,并且在不添加任何防腐剂的前提下,保藏得更久,食用更加绿色健康,本发明方法操作简单方便,可有效改善豆瓣酱的风味、品质和口感,缩短豆瓣酱生产时间,增加豆瓣酱香味。CN107348364ACN107348364A权利要求书1/2页1.一种五香型豆瓣酱,其特征在于,它采用充氢密封包装,以重量份计,它包含以下组分:200~300份蚕豆碎粒、40~60份小麦粉、10~20份黄豆粉、12~24份海带渣、20~30份食盐、10~20份辣椒粉、24~36份食用植物油、4~6份米曲霉、6~8份乳酸菌、3~5份蜂蜜、7~13份蒸鱼豉油、10~20份玫瑰花露、10~20份茉莉花露、6~12份香辛料提取液和15~25份饮用水。2.根据权利要求1所述的五香型豆瓣酱,其特征在于,所述蚕豆碎粒由干蚕豆煮熟去皮后粉碎而制成,所述海带渣由海带煮熟沥干后粉碎而制成。3.根据权利要求2所述的五香型豆瓣酱,其特征在于,所述蚕豆碎粒的粒径为3~9mm,所述海带渣的粒径为1~3mm。4.根据权利要求1所述的五香型豆瓣酱,其特征在于,所述玫瑰花露是由新鲜玫瑰花与开水按照体积比为1:4~6混合浸泡后再蒸馏而制得,所述茉莉花露是由新鲜茉莉花与开水按照体积比为1:4~6混合浸泡后再蒸馏而制得。5.根据权利要求1所述的五香型豆瓣酱,其特征在于,所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与开水按照重量比0.12~0.18:0.06~0.12:0.04~0.06:0.2~0.3:0.12~0.18:0.06~0.12:0.06~0.12:0.06~0.12:0.12~0.18:0.06~0.12:0.12~0.18:50混合浸泡后蒸馏而制得。6.根据权利要求4或5所述的五香型豆瓣酱,其特征在于,浸泡时间均为3~6h。7.一种如权利要求1至6所述的五香型豆瓣酱的制备方法,其特征在于,它包括以下步骤:A、预处理与淀粉糊化取饱满干蚕豆煮熟去皮后粉碎,即得到蚕豆碎粒;取干海带煮熟沥干后粉碎,即得到海带渣;按照重量份将蚕豆碎粒、小麦粉、黄豆粉、海带渣、食盐、辣椒粉与饮用水混合均匀,并一边搅拌一边加热,且先在温度为40~60℃的条件下加热2~4min,再在温度为65~85℃的条件下加热4~6min,然后在温度为90~100℃的条件下加热3~5min,即得到混合发酵料;B、保温发酵将步骤A中得到的混合发酵料置于竹制容器中冷却至50~54℃,然后按照重量份添加米曲霉和乳酸菌,并采用水浴法加热,在温度为50~54℃的条件下密封保温发酵30~40d,保证米曲酶和乳酸菌的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g,即得到保温速酿酱料;C、晒露发酵将步骤B得到的保温速酿酱料晒露发酵65~75d,然后按照重量份添加炒热后的食用植物油,混合均匀,再按照重量份依次添加蜂蜜、蒸鱼豉油、玫瑰花露、茉莉花露和香辛料提取液,并混合均匀,冷却后即得到散装豆瓣酱;D、充氢密封包装按照16~24ml/kg的比例向步骤C中得到的散装豆瓣酱中充入氢气,然后密封包装,杀菌,即得到所述的五香型豆瓣酱。8.根据权利要求7所述的五香型豆瓣酱的制备方法,其特征在于,在步骤C中,所述竹制容器为新鲜竹子直接加工而成的容器。9.根据权利要求7所述的五香型豆瓣酱的制备方法,其特征在于,在步骤D中,在压强为2CN107348364A权利要求书2/2页1~2MPa的条件下向步骤C中得到的散装豆瓣酱中充入氢气。10.根据权利要求6至9中任一项所述的五香型豆瓣酱的制备方法,其特征