一种抗菌防腐多汁风味猪蹄及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107348381A(43)申请公布日2017.11.17(21)申请号201710677324.2(22)申请日2017.08.09(71)申请人安徽省启示录餐饮管理有限公司地址230000安徽省合肥市经济开发区金寨南路西，翠微路北上海城市公寓10幢商114(72)发明人不公告发明人(51)Int.Cl.A23L13/20(2016.01)A23L17/60(2016.01)A23B4/10(2006.01)A23L5/10(2016.01)A23L33/10(2016.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种抗菌防腐多汁风味猪蹄及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种抗菌防腐多汁风味猪蹄及其制备方法，由以下重量份的原料制成：木质原料、木炭粉、乙醚、猪蹄、蒜泥、花生米粉、蜂蜜、脱脂牛奶、海藻盐、海带、泡椒、板栗粉、香菇、桂花粉、高粱酒、陈皮、花旗参片、酱油、石斛和适量的水。酱猪蹄炖烂后划开几道小口，便于卤制入味，自制的卤制汤料中除传统配方外，添加海带，磨浆后海带中富含一种粘性的甘露醇物质，这种物质不仅有降血压、利尿和消肿的作用，其特殊的粘性效果，可以使烟熏液更好的粘附在猪蹄的表面，烘烤后烟熏液渗透猪蹄表皮，口感好，具有的特殊抗菌效果，使猪蹄的防腐效果更好。CN107348381ACN107348381A权利要求书1/1页1.一种抗菌防腐多汁风味猪蹄，其特征在于：由以下重量份的原料制成：木质原料80~150、木炭粉1~3、乙醚5~10、猪蹄80~120、蒜泥10~15、花生米粉3~6、蜂蜜1~2、脱脂牛奶2~6、海藻盐20~30、海带15~25、泡椒10~20、板栗粉1~4、香菇6~12、桂花粉0.5~1.0、高粱酒5~12、陈皮4~9、花旗参片3~6、酱油10~15、石斛2~5和适量的水；所述木质原料由以下重量份的原料制成：核桃壳20~30、干橘皮5~15、桦木4~8、山楂核10~18、葡萄树枝3~7。2.根据权利要求1所述一种抗菌防腐多汁风味猪蹄的制备方法，其特征在于：包括以下几个步骤，（1）将木质原料晾晒干燥，粉碎至2~4cm见方，然后放入干馏釜中加热至200~320℃干馏产烟，烟气通过多层螺旋冷凝器收集，冷凝后收集烟熏粗液，静置至粗液分离，瓢去上层油状物并分液过滤掉底层焦油，加入总量5~10%的木炭粉搅拌10~20min，静置吸附50~70h得较为纯净的烟熏液；（2）选用乙醚作为萃取剂，分3~5次分别萃取（1）所述烟熏液，每次乙醚添加量为烟熏液的30~40%，分液后合并所有提取液，通过真空蒸馏回收乙醚重复使用，得到浓缩提取液-5~0℃保存备用；（3）混合花生米粉、蜂蜜、脱脂牛奶及其它以下未涉及的剩余成分，按料液比1:10~15加水稀释后，煎煮熬制60~100min成汤汁，将海带磨浆后加入汤汁中，保温80~95℃备用；（4）将猪蹄先高压锅煮炖至肉质松软，然后小刀划开几条小口，放入（3）所述汤汁中，一次性煮沸，然后小火慢炖40~60min，最后静置过夜进行卤制；（5）将（4）卤制好的猪蹄悬挂起来，将（2）所得的烟熏液以喷雾的形式均匀喷涂在猪蹄表面，喷湿表面70~80%面积后进行60~80℃烘制，待烟熏液干燥吸收后重复操作的喷涂，共喷涂2~3次，最后烘干即可。2CN107348381A说明书1/4页一种抗菌防腐多汁风味猪蹄及其制备方法技术领域[0001]本发明属于烟熏食品的工艺技术领域，具体涉及到一种抗菌防腐多汁风味猪蹄及其制备方法。背景技术[0002]烟熏肉制品是指以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制(或不腌制)、成型，经过加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。烟熏肉制品广泛传播于世界各地，它以烟熏特色风味得到人们的喜爱，在传统肉制品中占有重要地位。烟熏肉制品色泽美观、风味诱人，其烟熏工艺具有抑菌、延长保质期的作用，是传统肉制品加工的主要方式，在世界各地都有广阔的市场。随着冷藏技术的发展，烟熏作为贮藏手段已不重要，其更重要的作用是改善肉的色泽和提高肉的风味。随着现代加工工艺的发展，肉制品的烟熏方式也越来越多样化，烟熏液的出现改变了传统的烟熏方式。烟熏液使用方便，产品色泽稳定，有害物质含量低，有利于工业化生产，目前已经越来越多的被企业和消费者接受。由于烟熏液生产过程中会损失一部分风味物质，与传统木熏方法相比，两种加工方式下所得产品风味仍有一定的差异。[0003]烟熏风味是烟熏肉制品的重要品质之一，烟熏风味和色泽直接决定着产品的质量。研究表明，酚类香料大部分都具有烟熏香味，其中代表性的烟熏挥发性风味物质有丁香酚、异丁香酚、对甲酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚等。酚类物质是烟熏肉制品的典型风味成分，是对熏肉风味贡献最大的风