一种百香果发酵果酱冰皮月饼及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107836494A(43)申请公布日2018.03.27(21)申请号201711185155.7(22)申请日2017.11.23(71)申请人咀香园健康食品（中山）有限公司地址528437广东省中山市火炬开发区沿江东二路13号(国家健康基地内)(72)发明人郭艳峰夏雨张延杰淮亚红李敏胡志高(74)专利代理机构广州市越秀区哲力专利商标事务所(普通合伙)44288代理人刘兴彬罗晶(51)Int.Cl.A21D13/31(2017.01)A21D13/38(2017.01)A21D2/36(2006.01)A21D13/06(2017.01)权利要求书2页说明书9页(54)发明名称一种百香果发酵果酱冰皮月饼及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种百香果发酵果酱冰皮月饼，其是由馅料和冰皮制作而成；馅料为百香果发酵果酱，百香果发酵果酱是由发酵百香果果粉和功能辅料制备而成；发酵百香果果粉由以下组分制备而成：百香果果汁50～100份，胡萝卜浆150～300份，抗坏血酸2～4份，柠檬酸3.5～5份，氯化钠3～5份，L-半胱氨酸1.2～1.8份，蜂蜜5～10份，果胶酶2.2～3.5份，清水80～120份；功能辅料由以下组分制备而成：低聚果糖20～40份，麦芽糖醇150～200份，黄原胶2.0～2.5份。本发明还提供一种百香果发酵果酱冰皮月饼的制备方法。本发明的百香果发酵果酱冰皮月饼原料来源丰富，口感好、易消化。CN107836494ACN107836494A权利要求书1/2页1.一种百香果发酵果酱冰皮月饼，其特征在于，其是由馅料和冰皮制作而成；所述馅料为百香果发酵果酱，所述百香果发酵果酱是由发酵百香果果粉和功能辅料制备而成；所述发酵百香果果粉是由按重量份计的以下组分制备而成：百香果果汁50～100份，胡萝卜浆150～300份，抗坏血酸2～4份，柠檬酸3.5～5份，氯化钠3～5份，L-半胱氨酸1.2～1.8份，蜂蜜5～10份，果胶酶2.2～3.5份，清水80～120份；所述功能辅料是由按重量份计的以下组分制备而成：低聚果糖20～40份，麦芽糖醇150～200份，黄原胶2.0～2.5份。2.如权利要求1所述的百香果发酵果酱冰皮月饼，其特征在于，所述发酵百香果果粉的制备步骤如下：胡萝卜备料步骤：按配比将胡萝卜洗净、切块后，放入由抗坏血酸、柠檬酸、氯化钠和L-半胱氨酸混合而成的无硫护色剂溶液中浸泡；液氮排氧打浆步骤：将经过浸泡的胡萝卜块放入打浆机中打至浆状，同时利用液氮喷施装置在打浆过程中喷施氮液，得到胡萝卜浆；百香果备料步骤：将百香果洗净，去皮，将果汁和果籽分离，得到百香果果汁，将百香果果汁和胡萝卜浆混匀，得到混合果浆；果胶酶酶解步骤：在混合果浆中加入果胶酶进行酶解；臭氧杀菌步骤：混合果浆酶解后通入臭氧进行杀菌处理；发酵步骤：按臭氧杀菌后的混合果浆加入清水，按臭氧杀菌后的混合果浆质量的0.5％～0.8％加入经活化的凝结芽孢杆菌，再加入蜂蜜，得到发酵混和物，调节发酵混和物的pH值为6.4～6.6，在温度35～40℃条件下发酵65～70h；过滤步骤：将经过发酵后的发酵混和物采用膜过滤，经冻干制成发酵百香果果粉。3.如权利要求2所述的百香果发酵果酱冰皮月饼，其特征在于，所述果胶酶酶解步骤中，果胶酶的酶活力为10500U/mL，酶解时的温度为40～45℃，pH值为3～4，酶解时间为1.5～2.5h。4.如权利要求1所述的百香果发酵果酱冰皮月饼，其特征在于，所述百香果发酵果酱的制备步骤如下：按配比将发酵百香果果粉与低聚果糖、麦芽糖醇、黄原胶混和在一起，经调制后得到发酵百香果果酱，将发酵百香果果酱冷冻保藏。5.如权利要求1所述的百香果发酵果酱冰皮月饼，其特征在于，所述冰皮是由按重量份计的以下组分制备而成：鲜牛乳100～150份，糯米粉50～65份，黏米粉15～20份，大米淀粉10～15份，百香果发酵果粉50～80份，果葡糖浆20～30份，起酥油10～16份，羧甲基纤维素钠0.7～1.3份，瓜儿豆胶0.2～0.4份，分子蒸馏单甘油酯0.1～0.3份。6.如权利要求5所述的百香果发酵果酱冰皮月饼，其特征在于，所述冰皮的制备步骤如下：备料步骤：将鲜牛乳煮沸后，按配比加入果葡糖浆和起酥油搅拌均匀，继续煮沸5～8min，得到牛乳混合液；初步半成品制备步骤：将糯米粉、黏米粉、大米淀粉和百香果发酵果粉混匀后，加入牛乳混合液中，搅拌均匀，得到初步半成品；乳状液制备步骤：将分子蒸馏单甘油酯溶于纯净水中，对其进行水浴加热，温度为65～75℃，水浴加热时搅拌至分子蒸馏单甘油酯完全溶解，冷却制成均匀的乳状液；2CN107836494A权利要求书2/2页冰皮制备步骤：将羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶混合均匀后，