一种蜂蜜醋及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108018188A(43)申请公布日2018.05.11(21)申请号201711485164.8(22)申请日2017.12.29(71)申请人新疆笑厨食品有限公司地址835000新疆维吾尔自治区昌吉回族自治州昌吉市大西渠镇闽昌工业园(72)发明人王勇王勇辉俞春山苟春梅王五杰(74)专利代理机构重庆强大凯创专利代理事务所(普通合伙)50217代理人舒梦来(51)Int.Cl.C12J1/08(2006.01)C12J1/04(2006.01)C12R1/865(2006.01)权利要求书2页说明书11页(54)发明名称一种蜂蜜醋及其制作方法(57)摘要本发明提供一种蜂蜜醋及其制造方法，属于发酵醋类技术领域，是在普通食醋酿造的醋醅阶段，将醋醅分别进行淋制和熏制，在淋制制成的淋醅中按比例加入蜂蜜，混合均匀后，进行为期40天的室外晾晒；在熏制醋醅中按一定重量比添加花椒、黄芪、小茴香、八角、枸杞子、白豆蔻等香料，稳火烘焙，制成熏醋，将熏醋和淋制醋按比例混合，均匀过滤灭菌后，最终沉淀分料包装获得蜂蜜醋；熏醋添加了八角、花椒和白豆蔻，在提升食醋口感、香味的同时，添加物可以相互提升品质，兼具药性作用，高温暴晒水分蒸发使蜂蜜醋更加绵纯、甘甜、酸爽，与熏醋混合后进一步提升了醋品质，具有美容、缓解关节疼痛、治疗痛风、保护肝脏、提高记忆力的作用。CN108018188ACN108018188A权利要求书1/2页1.一种蜂蜜醋，按其重量比，包括以下组分：熏醋330重量份，融合淋醅620重量份，蜂蜜100重量份，食盐5-10重量份，饴糖10-15重量份，味素4-6重量份，香精4-6重量份，色素3-5重量份，乙基麦芽酚0.1-0.5重量份。2.根据权利要求1所述蜂蜜醋的制作方法，其特征在于：包括以下步骤；(1)原料制取成熟醋醅；(2)对成熟醋醅进行淋制，淋制醋醅中按3‰比例加入蜂蜜，进行发酵，制成淋醅；淋醅中再加入3％-15％比例的蜂蜜，并用空气搅拌设备进行立体式、深层化搅拌，使蜂蜜与淋醅原料完善融合，制成融合淋醅；再将融合淋醅通过循环管道置于室外的晒醋缸内，进行为期30-60天的天然晒制；(3)对成熟醋醅进行熏制，在熏制醋醅中添加花椒、八角、小茴香、白豆蔻、黄芪五种香料装入熏缸，用75-85℃的稳火烘焙，七天内每天翻醅，制成熏醅然后用液醋汁浇淋；然后再经硅藻土过滤后混合入120℃的瞬时灭菌环节，检测酸度计色度值达到9.5以上时，将其置于沉淀罐中静置沉淀，制得熏醋；(4)融合淋醅晒制中根据每个缸内蜂蜜醋液体的总酸、色度值情况进行细致的检验比对，待融合淋醅达到总酸5.5及以上，色度10以上时，将融合淋醅打入蜂蜜醋不锈钢储罐内，经过3遍离心分离后加入15％-35％融合淋醅体积的熏醋，进行混合调配；(5)熏醋与融合淋醅混合后再按权利要求1所述蜂蜜醋组分重量比添加味素、乙基麦芽酚、饴糖、食糖、食盐、香精及色素，经充分搅拌，最后添加矿化、碱化水基液调节蜂蜜醋的酸度至5.5-6.0；(6)检测蜂蜜醋酸度达5.5、色度10以上时，进入包装环节。3.如权利要求2所述的蜂蜜醋的制作方法，其特征在于：制取“熏醋”的各组分按重量份比例为：熏制醋醅1000重量份，花椒10-20重量份，黄芪5-8重量份，小茴香8-10重量份，白豆蔻3-5重量份，枸杞子15-25重量份，八角15-20重量份。4.如权利要求2所述的蜂蜜醋的制作方法，其特征在于：所述成熟醋醅是以大米、玉米、马铃薯、麸皮为原料经蒸煮、糊化、液化、糖化，使淀粉转化为糖类，然后加入酒曲、麦曲、谷壳和食盐均匀搅拌并充分发酵后获得；制取“成熟醋醅”的各组分按重量份比例为：大米300重量份，玉米300重量份；马铃薯400重量份，麸皮1500-1700重量份；谷壳800重量份，麦曲50-70重量份；酒曲30-50重量份，食盐20-30重量份。5.如权利要求2所述的成熟醋胚制取步骤为：一、原料处理(1)将大米、玉米、马铃薯，添加有甘薯片的，甘薯片一并粉碎，粉碎至粒径1.5-2.5mm。二、常温蒸料(1)将上述所有原料加食盐后全部混合全蒸，按原料1：4的配比掺加谷壳，并均匀混合；(2)蒸料：全气蒸0.6-1.2h,焖0.8-1.2h。2CN108018188A权利要求书2/2页三、调浆(1)搅拌器开动，将粉浆溶液PH调节为5.6-6.2；(2)添加粉浆原料量0.2-2.0‰的氯化钙；(3)加入耐高温细菌a-淀粉酶，用量为5-6U/g原料；(4)补充水粉浆淀粉浓度为20-32％；(5)高压蒸煮糊化再加酶液化，酶的用量为5-6U/g原料；(6)升温液化：品温85-90℃，保持10-30min；(7)升温煮沸8-12min后转入糖化。四、糖化(1)选取麦曲作为