一种卤肉酱料及卤肉的制作方法与设备.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112106971A(43)申请公布日2020.12.22(21)申请号202010776386.0A23L13/50(2016.01)(22)申请日2020.08.05A23L5/20(2016.01)A23L5/10(2016.01)(71)申请人长沙理工大学A23L3/3472(2006.01)地址410114湖南省长沙市雨花区万家丽A23L3/3454(2006.01)南路2段960号(72)发明人刘冬敏王建辉王少卿侯小艺陈启杰熊寿遥(74)专利代理机构长沙智德知识产权代理事务所(普通合伙)43207代理人陈铭浩(51)Int.Cl.A23L27/00(2016.01)A23L27/10(2016.01)A23L27/20(2016.01)A23L13/70(2016.01)权利要求书2页说明书12页附图1页(54)发明名称一种卤肉酱料及卤肉的制作方法与设备(57)摘要本发明目的是从酱料配置、卤肉成品、卤肉生产工艺、卤肉生产过程中的核心设备进行研究设计，形成完整的保护方案。本技术克服传统酱料和卤肉制品的缺陷，提供一种保质期长，肉质松嫩和爽滑，内部与表面入味程度均匀一致的卤肉。本发明公开一种卤肉酱料及卤肉的制作方法与设备：卤肉酱料，按质量计，包括下列原料：食用油10‑35份、食盐3‑9份、食用胶0.05‑2份、淀粉1‑2份、佐料1‑3份、豆汁发酵物0.5‑3份、蜂蜜0.5‑2份和食物添加剂0.05‑0.4份；卤肉的制作方法包括卤水肉的制备、酱料的制作和混料杀菌；所述整修装置包括第一间歇传动装置、第一划开器、翻转板、伸缩气缸、第二间歇传动装置、第二划开器；翻转板传递卤肉；所述第一划开器和第二划开器分别用于划开卤肉两侧。CN112106971ACN112106971A权利要求书1/2页1.一种卤肉酱料，其特征在于，按质量计，包括下列原料：食用油10-35份、食盐3-9份、食用胶0.05-2份、淀粉1-2份、佐料1-3份、豆汁发酵物0.5-3份、蜂蜜0.5-2份和食物添加剂0.05-0.4份。2.根据权利要求1所述的一种卤肉酱料，其特征在于，所述豆汁发酵物为将黄豆粉碎榨汁后，进行发酵，豆汁发酵物的固体有效成分浓度2-30％，所述发酵包括乳酸菌和酵母进行的厌氧发酵和有氧发酵。3.根据权利要求1所述的一种卤肉酱料，其特征在于，所述佐料包括姜汁、干辣椒、香辛料粉、生抽豉油和蚝油。4.根据权利要求1所述的一种卤肉酱料，其特征在于，所述食物添加剂包括复合调味料、复合磷酸盐，所述复合磷酸盐包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠中至少一种。5.一种卤肉的制作方法，其特征在于，包括卤水肉的制备、酱料的制作和混料杀菌：卤水肉的制备：A、卤水的熬制：将干辣椒、花椒、食盐、料酒、八角、陈皮、桂皮和甘草按一定质量比例称取混合后，加入开水熬制2-6小时；B、准备禽肉：将禽肉清洗、整形、整修、腌渍风干后，使禽肉厚度控制为2-12cm，冷藏备用；C、熬煮：将B步骤中的禽肉在90-100℃卤水温度下煮制20-40min，然后降温继续保温1-3h，将肉取出沥出卤水得卤水肉；酱料的制作：D、佐料预处理：将洗净晾干的佐料切碎后均匀混合，称取佐料质量1/3-1/2质量的食用油，加热食用油，待油温为60-80℃，加入佐料并停止加热食用油；E、酱料混合：将食用胶与淀粉置于冷水中分别搅拌分散，然后加热、搅拌直至固体完全溶解，混合两种溶液制成复合胶浆，冷却备用；在D步骤中混合物中加入上述质量一半的豆汁发酵物、上述质量一半的蜂蜜和上述质量的食品添加剂，于80-100℃加热5-15min，得佐料混合物；混料杀菌：F、混合物料：将C步骤中制得的卤水肉、E步骤中的复合胶浆、E步骤中的佐料混合物倒入，在真空度为0-0.95MPa，搅拌3-5分钟；卤水肉与佐料混合物体积比为1:0.8-3；称取一定量的食用油，待油温为85-100℃，倒入卤水肉与复合胶浆、佐料混合物、上述质量食盐，加入剩余质量豆汁发酵物和剩余质量蜂蜜，搅拌均匀并加热3-15min，再于90-100℃保温5-20min；冷却并搅拌3-10分钟，得到混合料，干燥后备用；G、杀菌及冷却：将F步骤中的混合料进行杀菌处理，100℃杀菌15min-30min，压力为0.24MPa，或110℃杀菌15min-20min，压力为0.18MPa，杀菌冷却后置于0℃-4℃条件下保存并包装，包装后置于室温中储存。6.根据权利要求5所述的一种卤肉的制作方法，其特征在于，卤水的原料，按质量计，包括干辣椒2-3％，花椒1.3-2.0％，食盐0.05-0.6％，八角0.5-4.0％，陈皮0.05-0.4％，桂皮1-6.0％，料酒0.5-1.0％，甘草0.5-3％，水