一种淀粉-脂质-蛋白复合物及其制备和应用.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115644208A(43)申请公布日2023.01.31(21)申请号202211340657.3A21D2/14(2006.01)(22)申请日2022.10.28A21D2/34(2006.01)A21D2/16(2006.01)(71)申请人广州酒家集团利口福食品有限公司A21D2/26(2006.01)地址511442广东省广州市番禺区南村镇A23L3/00(2006.01)兴南大道565号申请人广州酒家集团利口福（湘潭）食品有限公司江南大学(72)发明人吕义忠刘元法韩宛君柴秀航区凌飞王安石(74)专利代理机构广州粤高专利商标代理有限公司44102专利代理师廖碧淳(51)Int.Cl.A21D2/18(2006.01)权利要求书1页说明书8页附图5页(54)发明名称一种淀粉-脂质-蛋白复合物及其制备和应用(57)摘要本发明提供了一种淀粉‑脂质‑蛋白复合物及其制备和应用。首先将淀粉、凝胶油(蜂蜡和植物油)、蛋白质和水混匀，得到的混合液在45～55℃下加热0.8～1.2min，再以10～15℃/min的速率升温到90～100℃，4.8～5.2min后再以10～15℃/min的速率降温至45～55℃，1.8～2.2min后进行剪切、冻干，即得到所述淀粉‑脂质‑蛋白复合物。本发明的淀粉‑脂质‑蛋白复合物具有较佳的包油能力和热稳定性，包油率高达90％，能有效抑制月饼内部油脂迁移。CN115644208ACN115644208A权利要求书1/1页1.一种淀粉‑脂质‑蛋白复合物的制备方法，其特征在于，将淀粉、凝胶油、蛋白质和水混匀，得到的混合液在45～55℃下加热0.8～1.2min，再以10～15℃/min的速率升温到90～100℃，4.8～5.2min后再以10～15℃/min的速率降温至45～55℃，1.8～2.2min后进行剪切、冻干，即得到所述淀粉‑脂质‑蛋白复合物；其中，所述凝胶油包含蜂蜡和植物油。2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述淀粉包括玉米淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉中的一种或几种。3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述淀粉的质量为混合液质量的5～10％。4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述蛋白质包括酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙中的一种或几种。5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述蛋白质的质量为混合液质量的0.5～1％。6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述凝胶油的制备为：在加热条件下，将蜂蜡溶解于植物油后，于3～5℃下冷却5.5～6.5h即得。7.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述凝胶油的质量为混合液质量的10～30％。8.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述蜂蜡的质量为混合液质量的0.4～5％。9.权利要求1～8任一所述方法制备得到的淀粉‑脂质‑蛋白复合物。10.权利要求9所述淀粉‑脂质‑蛋白复合物在制备月饼饼皮中的应用。2CN115644208A说明书1/8页一种淀粉‑脂质‑蛋白复合物及其制备和应用技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域。更具体地，涉及一种淀粉‑脂质‑蛋白复合物及其制备和应用。背景技术[0002]月饼是我国传统美食，通常以液态油为基料油，与面粉混合后，再加入转化糖浆和砚水形成结构稳定的面团，包裹馅料后，与馅料共同在高温条件下烘烤而成。在这个过程中，油脂不仅能起到润滑作用，还能抑制面粉中面筋蛋白网络结构的生成，降低饼皮的孔隙度，形成致密的网络结构，但油脂在高温烘烤过程中，通常会因烘烤温度过高而发生热氧化反应，导致其酸价和过氧化值过高，油的品质下降，且油脂的不饱和度越高，氧化反应就会越剧烈。此外，在烘烤过程中，饼皮会因受热产生的压强差而出现内部油脂迁移等现象，使月饼品质显著下降，生产效率降低。[0003]淀粉‑脂质复合物是在天然淀粉或加热‑冷却过程中自然形成的包合物，其形成和稳定涉及一系列氢键、疏水吸引和范德华力等非共价相互作用，更适合用于保存对氧化和热敏感的凝胶因子，其中，淀粉内α[1→4]葡聚糖螺旋的亲水羟基排列在外表面，亚甲基和糖苷键的氧排列在内核上，形成可容纳合适配体的疏水空腔，凝胶因子(如脂肪酸、单甘酯)则穿插进空腔中形成稳定的复合物。且在组装淀粉‑脂质复合物的过程中，还可加入蛋白质分子参与组装，形成淀粉‑脂质‑蛋白复合物，使淀粉特性发生改变，如糊化、回生等(ChaoC,CaiJ,YuJ,CopelandL,WangS,WangS.TowardaBetterUnderstandingofStarch‑Monoglyceride‑ProteinInteractions.JAgricFoodChem.2018Dec19；66(50):13253