一种台式牛肉烤肠及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102972794A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102972794A(43)申请公布日2013.03.20(21)申请号201210569185.9A23L1/09(2006.01)(22)申请日2012.12.25(71)申请人濮阳东大食品有限公司地址457405河南省濮阳市南乐县产业集聚区永乐路南侧(72)发明人贾彦敦谢继和刘福强(74)专利代理机构郑州科维专利代理有限公司41102代理人缪风举(51)Int.Cl.A23L1/318(2006.01)A23L1/314(2006.01)A23L1/317(2006.01)权利要求书权利要求书22页页说明书说明书66页页(54)发明名称一种台式牛肉烤肠及其制备方法(57)摘要本发明涉及一种烤肠，尤其涉及一种台式牛肉烤肠及其制备方法，它是由以下重量分数的原料配制而成，牛肉40-55、牛油1-4、蛋白肉5-17、鸭脖皮10-25、冰水12-25、盐0.5-2、三聚磷酸盐0.1-0.4、红曲红0.001-0.015、异VC钠0.1-0.2、亚硝酸钠0.001-0.015、转氨酶0.1-0.2、复水组织蛋白2-5、白糖5-9、白酒0.1-0.3、木薯淀粉7-15、卡拉胶0.5-0.7、R型蛋白1-2.5、大豆分离蛋白1-2.5、精油0.1-0.15、牛骨香精0.3-1、增香汁0.1-0.3、酵母膏0.1-0.3、味精0.2-0.5、白胡椒粉0.1-0.2、肉蔻粉0.01-0.03、甘草粉0.02-0.07、油桂粉0.1-0.3、蒜粉0.01-0.02、姜粉0.015-0.03，上述原料按上述重量经过原料肉解冻、修整、绞肉、一次搅拌、腌制、二次搅拌灌装、烟熏炉蒸煮、冷却剪接包装制成清真烤肠产品，有口感好、肉颗粒饱满、脂肪低的优点，是健康保健食品。CN102974ACN102972794A权利要求书1/2页1.一种台式牛肉烤肠，其特征在于：它是由以下重量分数的原料配制而成，牛肉40-55份、牛油1-4份、蛋白肉5-17份、鸭脖皮10-25份、冰水12-25份、盐0.5-2份、三聚磷酸盐0.1-0.4份、红曲红0.001-0.015份、异VC钠0.1-0.2份、亚硝酸钠0.001-0.015份、转氨酶0.1-0.2份、复水组织蛋白2-5份、白糖5-9份、白酒0.1-0.3份、木薯淀粉7-15份、卡拉胶0.5-0.7份、R型蛋白1-2.5份、大豆分离蛋白1-2.5份、精油0.1-0.15份、牛骨香精0.3-1份、增香汁0.1-0.3份、酵母膏0.1-0.3份、味精0.2-0.5份、白胡椒粉0.1-0.2份、肉蔻粉0.01-0.03份、甘草粉0.02-0.07份、油桂粉0.1-0.3份、蒜粉0.01-0.02份、姜粉0.015-0.03份。2.根据权利要求1所述的台式牛肉烤肠，其特征在于：它是由以下重量分数的原料配制而成，牛肉46份、牛油2份、蛋白肉10份、鸭脖皮17份、冰水18份、盐1.7份、三聚磷酸盐0.25份、红曲红0.005份、异VC钠0.15份、亚硝酸钠0.003份、转氨酶0.1份、复水组织蛋白4份、白糖7.5份、白酒0.2份、木薯淀粉10份、卡拉胶0.6份、R型蛋白1.8份、大豆分离蛋白1.8份、精油0.11份、牛骨香精0.55份、增香汁0.2份、酵母膏0.2份、味精0.35份、白胡椒粉0.11份、肉蔻粉0.02份、甘草粉0.04份、油桂粉0.13份、蒜粉0.01份、姜粉0.02份。3.根据权利要求1和2所述的台式牛肉烤肠、其特征在于：所述的冰水为冰和水的混合物，冰和水的重量比为1:1。4.如权利要求1或2所述的台式牛肉烤肠的制备方法，其特征在于：它包括以下工艺步骤：①原料肉解冻：将原料肉放置于解冻架上进行自然解冻，至原料肉温度达到-4℃到0℃原料肉解冻结束；②修整：对解冻后的原料肉进行修整，修去残留浮毛、碎骨、风干氧化层；③绞肉：用绞肉机对原料肉进行绞制，要求绞制肉刀锋利，以确保绞制后的肉颗粒度明显；④一次搅拌：先将复水组织蛋白用斩拌机高速斩拌2-4圈，至无较大颗粒，取出复水组织蛋白，将牛肉、鸭脖皮、复水组织蛋白倒入搅拌机中，正反转2-4转，然后加入腌制料，正反转2-4分钟，再加入牛油，正反转2-5分钟，至搅拌均匀；⑤腌制：将搅拌后的料馅卸入桶车，平整料馅表面并用薄膜覆盖料馅表面，然后拍实紧密，避免空气残留在薄膜内，防止氧化，将料馅送入腌制库进行腌制，腌制库温度控制在0-4℃，腌制10-12小时；⑥二次搅拌：将腌制好的料馅倒入搅拌机中，加入搅拌料，搅拌均匀，抽真空，正反转80-100秒，将搅拌均匀的料馅卸入桶车内；⑦灌装：将料馅灌装入肠管或肠衣中，要求灌装好的肠管和肠衣中没有气泡，没有松节现象；⑧烟熏炉蒸煮：将烟熏炉提前