一种烤鳗鱼工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106509702A(43)申请公布日2017.03.22(21)申请号201611032371.3(22)申请日2016.11.16(71)申请人江西西龙食品有限公司地址334000江西省上饶市玉山县金山工业园区(72)发明人章礼森(51)Int.Cl.A23L17/10(2016.01)A23L27/10(2016.01)A23L5/10(2016.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种烤鳗鱼工艺(57)摘要本发明属于食品加工领域，具体涉及一种烤鳗鱼工艺，包括如下步骤：原料选取，蓄养，低温冰昏，剖杀去内脏，清洗，皮面和肉面各烤制3-5min，蒸气蒸煮，再分4个阶段进行烤制，均用瓦斯炉头，明火烧烤，使用冷气预冷，低温冷藏，包装入库。本发明工艺制备的鳗鱼，鲜香适宜，口感好、肉质鲜美，风味独特，营养丰富又美味可口，便于食用和携带，生产工序简单，制作方便，成本较低，能满足工业化生产的需求。CN106509702ACN106509702A权利要求书1/1页1.一种烤鳗鱼工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)通过目测，将符合要求的鳗鱼收下，放入暂养池暂养一段时间；(2)将装着鳗鱼的水箱放入冷冻冰箱中，开启冰箱，控制温度为1-3℃，时间为20-25min，直至将鳗鱼冰昏为止；(3)从头部割杀，放血，从脊背或腹部切开、去骨、去内脏、去鳍、划线；(4)用清水冲洗，洗去内脏、血和其他杂物；(5)将洗净的鳗鱼放在烧烤机台上，先将皮面朝上，肉面朝下，上面用瓦斯烤，下面用炭炉烤，烤制3-5min后，将皮面烤过的鳗鱼翻过来，使肉面朝上，皮面朝下，继续上面用瓦斯烤，下面用炭炉烤，烤制3-5min；(6)采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为为95-100℃，蒸煮时间为5-8min；(7)对步骤(6)蒸煮过的鳗鱼分4个阶段进行烤制，均用瓦斯炉头，明火烧烤：先浸泡前道调味汁15-30s，烧烤温度为100-120℃，时间为2-3min；再浸泡前道调味汁15-30s，烧烤温度为80-100℃，时间为1-2min；接着继续浸泡前道调味汁15-30s，烧烤温度为60-70℃，时间为40-60s；最后浸泡前道调味汁15-30s，烧烤温度为50-60℃，时间为15-25s；(8)使用冷气预冷，降温后，在一定时间内极速冷却，保证空间温度为-30℃以下，确保产品中心温度达-18℃以下；(9)按照不同质量选出不同的规格，分规格用纸盒包装，包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。2.如权利要求1所述的一种烤鳗鱼工艺，其特征在于，所述步骤(1)的时间为18-24h。3.如权利要求1所述的一种烤鳗鱼工艺，其特征在于，所述步骤(7)的前道调味汁由以下组分按重量组份组成：花生油5-10份、酱油35-40份、葡萄糖15-20份、味啉8-12份、辣椒粉1-3份、孜然2-4份、调味盐3-5份、料酒1-3份、淀粉1-3份、味精3-5份、余量为水。4.如权利要求1所述的一种烤鳗鱼工艺，其特征在于，所述步骤(7)的时间为30-45min。2CN106509702A说明书1/4页一种烤鳗鱼工艺技术领域[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种烤鳗鱼工艺。背景技术[0002]鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鱼体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。由于人们生活速度的加快，对鳗鱼的速食制品的需求日益增加。烤鳗鱼，是一种高级营养滋补食品，尤其在日本韩国、东南亚和香港等地，不少人有经常吃烤鳗鱼的习惯。特别是韩国人和日本人，夏天补身更注重鳗鱼，并把鳗鱼视为男性滋补的最佳食品之一，日本食鳗鱼大都以调味烤鳗为主，每年消费烤鳗鱼高达10万～12万吨，据说有8成左右的鳗鱼都是在夏天消费的，特别是在7月的食鳗节，时下我国许多人也开始品尝烤鳗鱼。发明内容[0003]为了满足人们日益增产的食用需要，针对目前现有烤鳗鱼工艺制备出来的口味欠佳的问题，本发明提够了一种烤鳗鱼工艺，制得的烤鳗鱼肉质鲜美，风味独特，营养丰富又美味可口。[0004]为实现上述目的，本发明的一种烤鳗鱼工艺，包括如下步骤：[0005](1)通过目测，将符合要求的鳗鱼收下，放入暂养池暂养一段时间；[0006](2)将装着鳗鱼的水箱放入冷冻冰箱中，开启冰箱，控制温度为1-3℃，时间为20-25min，直至将鳗鱼冰昏为止；[0007](3)从头部割杀，放血，从脊背或腹部切开、去骨、去内脏、去鳍、划线；[0008](4)用清水冲洗，洗去内脏、血和其他杂物；[0