坚果炒货食品良好生产规范.pdf

坚果炒货食品良好生产规范1范围本标准适用于以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，等为主要原料加工各类坚果炒货食品的生产企业。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB8978污水综合排放标准GB13271锅炉大气污染物排放标准GB14881食品企业通用卫生规范GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T27404实验室质量控制规范食品理化检测GB/T27405实验室质量控制规范食品微生物检测GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GBZ25008饲料和食品链的可追溯性体系设计与实施指南SB/T10670坚果炒货食品术语国家质量监督检验检疫总局第98号《食品召回管理规定》3术语和定义本标准中术语和定义同GB/T22000和SB/T10670坚果炒货食品术语中相关术语。3.1振筛清理原料在加工前需用振筛清选设备进行清理。杂质和异物都应在本工序去除。3.2清洗浸泡根据工艺需要原料在清洗后用清水或料液进行浸泡或热烫。3.3熟制加工根据产品特点选择炒制、烘烤、水煮或油炸等不同的熟制加工工艺。3.4冷却（或拌料、或裹粉）根据不同产品要求，亦可在熟制后拌入调味或其它需要的料液和料粉，混合均匀（或再进行短时加热并冷却，或成型工序），以得到多样化的产品。4管理机构和人员4.1食品安全管理机构建立食品安全小组，食品安全小组组长应是企业法人或企业法人授权的责任人，安全小组负责企业的食品安全管理、宣传贯彻食品安全法规及有关规章制度、督查执行情况并做好有关记录。4.1.1食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。4.1.2食品安全小组应有明确的管理职责，并确保与质量、安全相关的管理职责落实到位；食品安全小组成员及相关活动人员必须具备相应的能力和技能。4.1.3食品安全小组建立健全本单位的食品安全管理制度，采取相应管理措施，对坚果炒货生产实施从原料进厂到成品出厂全过程的安全质量控制，保证产品符合法律法规和相关标准的要求。4.2人员要求4.2.1企业各部门应有效分工，避免职责交叉、重复或缺位。对厂区内外环境、厂房设施和设备的维护和管理、生产过程质量安全管理、卫生管理、品质追踪等制定相应管理制度，并明确管理负责人与职责。4.2.2负责坚果炒货食品生产的工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关专业知识；负责品质管理的人员应具有发现和鉴别生产环节、制品中不良状况的能力；负责生产人员应具有相应的加工技术经验与安全观念；负责食品检验人员应具备相关科系学历，具备相应的国家认可资质。5培训5.1应建立培训制度，对本企业所有从业人员进行食品安全知识培训。5.2应根据岗位的不同需求制定年度培训计划，进行相应培训，特殊工种应持证上岗。5.3定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保计划的有效实施。5.4生产人员必须经卫生培训，考核合格后方可上岗工作。在职员工必须每年至少进行1次卫生知识培训，熟悉人员卫生要求，遵守相关规范要求。6厂房和车间从事坚果炒货食品生产企业，生产所需的条件应满足GB14881的要求，出口坚果炒货食品企业还应满足《出口食品生产企业安全卫生要求》和进口国的相关法规要求。6.1选址和厂区环境6.1.1坚果炒货食品生产企业应建在无有碍食品安全的区域，厂区内不应兼营、生产、存放有碍食品安全的其他产品和物品。厂区路面应平整、无积水、易于清洗；生产区域应与生活区域隔离。6.1.2厂区四周应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施。6.2设计和布局厂房应结构合理，牢固且维修良好，其面积应与生产能力相适应；应有防止蚊、蝇、鼠、其他害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设施。厂房的设计和实施应符合国家消防法规要求，配备有消防设施。电源应有接地线和漏、断电防护系统，不同电压的电源应明显标示。6.3车间布局6.3.1车间面积应当与生产能力相适应，生产设施及设备布局合理，便于生产操作，应有有效措施防止交叉污染。不同作业区域应加以有效隔离(墙或隔离材料装置)，并至少应有下列作业区域：原材料仓库，配料室(用于坚果炒货用原料、辅料配制)，坚果炒货车间，包装车间，成品仓库，车间管理室，品管(检验)室，更衣室，卫生间。6.3.2根据各坚果炒货工艺、原材料等的不同，还须增加相应的作业区域与设施。6.3.3原辅材料、半成品、成品以及废弃物进出车间的通道应当分开。6.4内部建筑结构6.4.1车间地面、墙壁、天花板