一种咖啡豆的烘焙工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111616249A(43)申请公布日2020.09.04(21)申请号202010537191.0(22)申请日2020.06.12(71)申请人南京若昭商贸有限公司地址210000江苏省南京市江北新区泰山街道浦泗路18号01幢505室(72)发明人史晓青(74)专利代理机构郑州欧凯专利代理事务所(普通合伙)41166代理人樊晓坤(51)Int.Cl.A23F5/04(2006.01)权利要求书1页说明书4页附图1页(54)发明名称一种咖啡豆的烘焙工艺(57)摘要本发明公开一种咖啡豆的烘焙工艺，入豆温：200°，火力35%，烘豆子之前要将咖啡烘焙机锅炉进行预热，温度设定至开始烘焙的温度就是入豆温。我们选择200°下豆，豆子进入锅炉后，会马上吸收热量，锅炉温度会急速下降，生豆水分会在此阶段大部分去除，为焦糖和梅纳反应做准备，本发明烘焙咖啡豆的方法，能够大幅度提升咖啡的香味，也让咖啡更为膨胀，表面更平整，而且二爆微调阶段后的微火操作有助于豆色均匀与滋味的发展，使得烘焙出来的咖啡豆香浓四溢，表面光滑。CN111616249ACN111616249A权利要求书1/1页1.一种咖啡豆的烘焙工艺，其特征在于：包括以下步骤：第一阶段脱水：入生豆温：200°，火力35%，烘豆子之前要将咖啡烘焙机锅炉进行预热，温度设定至开始烘焙的温度就是入豆温，我们选择200°下豆，豆子进入锅炉后，会马上吸收热量，锅炉温度会急速下降，生豆水分会在此阶段大部分去除，为焦糖和梅纳反应做准备；第二阶段催火：1分40秒回温点并加大火力至50%，当锅炉温度下降后到达某个时间点，温度上升，达到一个平衡点，叫回温点，通过取样观察，我们看到前1-4分钟，通过肉眼看不出豆子的颜色变化，当第5-6分钟我们取样观察，咖啡豆已经部分脱水，温度大概在150-160°，整颗豆已经膨胀，豆表颜色从灰绿色变为黄色，咖啡豆的香气从青草味和谷物味变为烤面包味；第三阶段一爆降火：205°降火至40%，第7-9分钟取样观察，发现豆皮开始出现奇丑无比的褶皱和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡味，咖啡细胞里的水分不断蒸发成水汽，引动复杂的化学反应，180°左右细胞里的糖分开始进行焦糖化褐变反应，而且氨基酸与碳水化合物进行梅纳褐变反应，制造大量二氧化碳和水汽，发出爆裂声，也就是所谓的一爆，约持续1-2分钟，豆子体积会增大，密度剧降，失重持续增加，此时炉内咖啡豆立即从吸热状态转为放热，炉温会迅速蹿升，当到达205°时，降火至40%，让豆子安然度过放热阶段，此时如果不降火，炉温和豆温会迅速飙升失控，不正常地加快烘豆进程，致使涩苦成分降解太少，从而导致芳香物来不及聚合，严重影响咖啡风味，还会造成豆色不均；第四阶段二爆微调：215°再次降火至30%，一爆结束后会沉静1-2分钟左右，此阶段咖啡又从放热转为吸热，炉温升到210°左右，咖啡豆会发出第二次爆裂声，二爆声比一爆声细小急促，散发出独有的浓香，二爆后的微火操作有助于豆色均匀与滋味的发展；第五阶段冷却下豆：225°下熟豆，时间为15分钟，烘焙机冷却至70°以下再关机。2.根据权利要求1所述的一种咖啡豆的烘焙工艺，其特征在于：所述第五阶段冷却下豆，这里注意，下豆一定要快，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住，否则豆内的高温如果仍在继续作用，将会烧掉芳香的物质，并使咖啡带有烟感，焦味感。2CN111616249A说明书1/4页一种咖啡豆的烘焙工艺技术领域[0001]本发明属于烘焙技术领域，具体为一种咖啡豆的烘焙工艺。背景技术[0002]目前市场上的咖啡豆存在以下问题：咖啡豆的香味不足，味道偏苦，表面粗糙，烘焙时，火力不适中等，造成咖啡豆质量不高。[0003]针对相关技术中的问题，目前尚未提出有效的解决方案，为此，我们提出一种咖啡豆的烘焙工艺。发明内容[0004]（一）解决的技术问题针对现有技术的不足，本发明提供一种咖啡豆的烘焙工艺，解决了背景技术中提到的问题。[0005]（二）技术方案为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种咖啡豆的烘焙工艺，包括以下步骤：第一阶段脱水：入生豆温：200°，火力35%，烘豆子之前要将咖啡烘焙机锅炉进行预热，温度设定至开始烘焙的温度就是入豆温。我们选择200°下豆，豆子进入锅炉后，会马上吸收热量，锅炉温度会急速下降，生豆水分会在此阶段大部分去除，为焦糖和梅纳反应做准备。[0006]第二阶段催火：1分40秒回温点并加大火力至50%。当锅炉温度下降后到达某个时间点，温度上升，达到一个平衡点，叫回温点，通过取样观察，我们看到前1-4分钟，通过肉眼看不出豆子的颜色变化，当第5-6分钟我们取样观察，咖啡豆已经部分脱水，温度大概在150-160°，整颗豆已经膨胀，豆表颜色从灰