一种龙须酥及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113016923A(43)申请公布日2021.06.25(21)申请号202110444616.8(22)申请日2021.04.24(71)申请人杭州骏泰食品有限公司地址311100浙江省杭州市余杭区瓶窑镇长命村富豪路7号1号楼3-201(72)发明人李剑军刘诗金丁作智(51)Int.Cl.A23G3/42(2006.01)A23G3/44(2006.01)A23G3/10(2006.01)权利要求书1页说明书7页(54)发明名称一种龙须酥及其制备方法(57)摘要本申请涉及糖果糕点领域，更具体地说，它涉及一种龙须酥及其制备方法。本申请的龙须酥由包含如下重量的原料组分制得：白砂糖：10～20㎏；麦芽糖浆：6～10㎏；异麦芽寡糖：3～5㎏；水：4～10㎏；pH调节剂：0.01～0.5㎏；植物淀粉：40～60㎏。本申请的龙须酥具有更为纤细且洁白的糖须，其口感、风味更佳。CN113016923ACN113016923A权利要求书1/1页1.一种龙须酥，其特征在于，由包含如下重量的原料组分制得：白砂糖：10～20㎏；麦芽糖浆：6～10㎏；异麦芽寡糖：3～5㎏；水：4～10㎏；pH调节剂：0.01～0.5㎏；植物淀粉：40～60㎏。2.根据权利要求1所述的一种龙须酥，其特征在于，所述主料中还包括有3～8㎏的植物蛋白，所述植物蛋白采用小麦蛋白。3.根据权利要求1所述的一种龙须酥，其特征在于，所述植物淀粉采用100～200目的小麦粉。4.根据权利要求1所述的一种龙须酥，其特征在于，所述麦芽糖浆中麦芽糖的质量分数为75～85%。5.根据权利要求1～4中任一项所述的一种龙须酥的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：熬糖：将白砂糖加入水中，加热溶化制得糖水，加入pH调节剂，继续加热，待糖水沸腾后加入麦芽糖、异麦芽寡糖与植物蛋白，加热升温至138～155℃，保温35～45min，制得糖膏；糖块制备：将糖膏静置冷却至70～80℃，得到糖块；辅料熟化：将植物淀粉加热熟化，制得拉丝粉；成型：先将糖块拉白，然后放在拉丝粉中拉成糖丝，卷曲成型，制得龙须酥。6.根据权利要求5所述的一种龙须酥的制备方法，其特征在于，所述熬糖步骤中，加入pH调节剂，使pH值为1～2。7.根据权利要求5所述的一种龙须酥的制备方法，其特征在于，所述糖块制备步骤中，先在糖膏中加入pH调节剂，使pH值为5～6，然后再进行冷却。8.根据权利要求5所述的一种龙须酥的制备方法，其特征在于，所述糖块制备步骤中，冷却时，将糖膏放置在‑10～5℃的温度下进行冷却。9.根据权利要求5所述的一种龙须酥的制备方法，其特征在于，所述成型步骤中，保持拉丝粉的温度为85～95℃。2CN113016923A说明书1/7页一种龙须酥及其制备方法技术领域[0001]本申请涉及糖果糕点领域，更具体地说，它涉及一种龙须酥及其制备方法。背景技术[0002]龙须酥又称龙须糖，是一道传统特色糕点，其外型雪白细密，且具有纤细的糖丝，如同龙须一般。传统的龙须酥采用白砂糖等糖类为原料，先将糖类熬煮成糖膏，再将糖膏放在熟制得淀粉中进行重复的回叠拉伸，将其拉伸成纤细的糖丝，最后将其卷成所需的形状即可。其口感细腻甘甜，入口即化，深受大众喜爱。[0003]龙须酥的糖须粗细是其口感的关键，糖须愈纤细，则口感愈为细腻。目前，传统糖膏在拉伸过程中极易断裂，导致部分糖须拉伸不足，纤细度较差，不利于提高龙须酥成品的口感。[0004]申请内容为了增加糖膏的可塑性，提高拉丝后糖须的纤细度，改善龙须酥的口感，本申请提供一种龙须酥及其制备方法。[0005]第一方面，本申请提供的一种龙须酥，采用如下的技术方案：一种龙须酥，由包含如下重量的原料组分制得：白砂糖：10～20㎏；麦芽糖浆：6～10㎏；异麦芽寡糖：3～5㎏；水：4～10㎏；pH调节剂：0.01～0.5㎏；植物淀粉：40～60㎏。[0006]传统工艺中通常采用白砂糖水溶液作为熬煮糖膏的原料，在熬煮过程中，白砂糖水解生成两种转化糖，葡萄糖与果糖，从而形成糖膏。但熬煮过程中，部分溶解的白砂糖会重新析出成结晶，抑制了水解的进行以及糖膏的转化。本申请通过在熬煮工艺中添加麦芽糖浆与异麦芽寡糖，有效地抑制了熬煮过程中的结晶现象，有效提高了糖膏的转化率，增强糖膏的韧性与可塑性，有利于得到更为纤细的糖须，最终，改善龙须酥的口感。[0007]另外，在熬煮过程中，转化得到的果糖将进一步分解为羟甲基糠醛、甘油醛、甲基乙二醛以及乳酸、醋酸等有机酸。醛类与有机酸都会降低龙须酥的口感，同时上述产物中含有有色物质，降低了糖须的外观性能。本申请的麦芽糖浆与异麦芽寡糖的水解产物为葡萄糖，能够遮盖果糖分解产物的味道，并降低糖膏的色值，使龙须酥的口感与外观性能更为出