一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105614734A(43)申请公布日2016.06.01(21)申请号201610037733.1A23L33/22(2016.01)(2006.01)(22)申请日2016.01.20A23L3/3562A23L3/3571(2006.01)(71)申请人西南民族大学地址610047四川省成都市武侯区一环路南四段16号申请人唐善虎(72)发明人唐善虎李思宁(74)专利代理机构成都金英专利代理事务所(普通合伙)51218代理人袁英(51)Int.Cl.A23L13/60(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/50(2016.01)A23L19/00(2016.01)权利要求书2页说明书9页(54)发明名称一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯及其制作方法(57)摘要本发明公开了一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯及其制备方法，由新鲜畜禽肉、食盐、料酒、白砂糖、果蔬渣、大豆分离蛋白、辅料、涂膜保藏液制备而成；制备方法包括称量、畜禽肉预处理、腌制、果蔬渣处理、斩拌及装模、蒸煮、切片、烘烤和涂膜保藏。本发明肉脯富含果蔬膳食纤维，提高肉脯的营养保健性；添加大豆分离蛋白，改善肉脯的营养均衡性；添加果蔬渣降低肉脯的硬度、增强弹性和咀嚼性；采用涂膜保藏有效地保持肉脯中的水分，减少空气对肉脯的氧化与微生物的浸入，且涂膜保藏液的成分均为天然可食，有效的保证了肉脯的食用安全性；本发明将果蔬渣变废为宝，减少了对环境的污染；制备方法操作简单、制备方便、成本低、适用于工业化大规模生产。CN105614734ACN105614734A权利要求书1/2页1.一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯，其特征在于，它由下述重量份的原料制备而成：新鲜畜禽肉：80～120；食盐：1.2～2.0；料酒：5.0～7.5；白砂糖：2.0～2.7；果蔬渣：8～12；大豆分离蛋白：48～55；辅料：8～11.1；水：100～115；涂膜保藏液；9.6～13；其中，所述辅料包括下述重量份的原料：复合磷酸盐：0.6～0.8；食盐：2.0～2.5；酱油：4～5.6；味精：0.4～0.8；黑胡椒粉：0.5～0.7；白胡椒粉：0.5～0.7。2.如权利要求1所述的一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯，其特征在于，所述涂膜保藏液由下述重量份的原料制备而成：魔芋葡甘聚糖：2.5～4；醋酸酯淀粉：1.8～3.2；溶菌酶：0.015～0.032；水：90～100；制备方法为：将魔芋葡甘聚糖、醋酸酯淀粉、溶菌酶与水混合均匀即为涂膜保藏液。3.如权利要求1所述的一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯，其特征在于，所述复合磷酸盐由下述重量份的原料组成：三聚磷酸钠：70～90；六偏磷酸钠：7～18；焦磷酸钠：3～9。4.如权利要求1所述的一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯，其特征在于，所述大豆分离蛋白的蛋白含量为≥90%。5.如权利要求1所述的一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯，其特征在于，所述新鲜畜禽肉为猪肉、牛肉、羊肉、牦牛肉、兔肉、鸡肉或鸭肉。6.如权利要求1所述的一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯，其特征在于，所述果蔬渣为苹果渣、番茄渣、甘蔗汁、梨渣或黄瓜渣中的一种或多种的混合。7.如权利要求1-6中任意一项所述的一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯的制备方法，其特征在于，它包括以下步骤：S1.称量：按上述配方比例称取各原料，备用；S2.畜禽肉预处理：将新鲜畜禽肉清洗干净、去脂肪、筋膜、肌腱，留精肉和肥膘，将精肉切成块状并与肥膘一起放入绞肉机中绞制成肉糜状；S3.腌制：将制成肉糜状的肥瘦肉混合均匀，加入食盐、料酒和白砂糖进行腌制，所述腌制的条件为：腌制温度≤8℃，腌制时间为6～10h；S4.果蔬渣处理：将果蔬渣在50～70℃的温度下烘烤至含水量为10～15%，粉碎后过100目筛，得果蔬渣粉；S5.斩拌及装模：将腌制后的肉糜、大豆分离蛋白和果蔬渣粉放入斩拌机中进行斩拌并混合均匀，控制斩拌机的斩锅转速为3000～3500rpm，斩拌时间为90～110s，斩拌后加入辅料装入模具中压实；S6.蒸煮：将装有肉糜的模具放入蒸锅中在90～95℃的温度下蒸煮8～15min；S7.切片：将蒸煮后的肉糜冷却至常温，用切片机切成厚度为3～5mm的薄片，单层平铺在烤盘中；S8.烘烤：将烤盘放入烤箱中进行烘烤，设置烤箱的温度为95～105℃，烘烤时间为55～65min；S9.涂膜保藏：烘烤后将肉片冷却至75～85℃，将涂膜保藏液均匀涂膜在肉脯上置通风处自然晾干，即制得富含果蔬渣膳食纤维肉脯。2CN105614734A权利要求书2/2页8.如权利要求7所述的一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述精肉和肥膘的重量比为1.25～4:1。9.如权利要求7所述的一种富含果蔬渣膳食纤维肉