一种墨鱼汁海鲜风味面包及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105875724A(43)申请公布日2016.08.24(21)申请号201610424014.5(22)申请日2016.06.15(71)申请人大连民族大学地址116600辽宁省大连市经济技术开发区辽河西路18号(72)发明人李婷婷励建荣王当丰崔方超李学鹏仪淑敏马堃(74)专利代理机构大连智高专利事务所(特殊普通合伙)21235代理人胡景波(51)Int.Cl.A21D13/06(2006.01)A21D2/34(2006.01)权利要求书2页说明书7页(54)发明名称一种墨鱼汁海鲜风味面包及其制作方法(57)摘要本发明涉及一种墨鱼汁海鲜风味面包及其制作方法，其包括：高筋粉、墨鱼汁、墨鱼肉、糖、盐、鸡蛋、油脂、面粉改良剂。经面团调制、发酵、烘烤等传统工艺获得墨鱼汁面包。本发明的墨鱼汁海鲜风味面包富含天然的粘质多糖、牛黄氨基酸等功能性营养素，与其他同类制品相比，其不仅具有更加细腻醇厚的口感，还具有传统面包前所未见的均匀乌黑的诱人色泽。除此之外，其还具有更高的营养价值及更合理的营养结构。本发明涉及水产品下脚料开发利用技术，提高了墨鱼汁的附加值，避免了环境污染与资源浪费。CN105875724ACN105875724A权利要求书1/2页1.一种墨鱼汁海鲜风味面包，其特征在于，采用如下重量份数的原料配方：高筋面粉40-55份、水20-35份、墨鱼汁2-5份、墨鱼肉3-10份、白砂糖3-10份、盐0.3-1.5份、鸡蛋1-6份、油脂1.0-5.5份、酵母0.1-1.5份、面粉改良剂0.1-1.5份。2.根据权利要求1所述的一种墨鱼汁海鲜风味面包，其特征在于，采用如下重量份数的原料配方：高筋面粉45-51份、水21-31份、墨鱼汁2.2-3份、墨鱼肉5-7份、白砂糖4-9份、盐0.5-1.1份、鸡蛋2-5份、油脂1.1-5.2份、酵母0.5-1份、面粉改良剂0.2-1份。3.一种如权利要求1所述的墨鱼汁海鲜风味面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)墨鱼汁的提取与稀释：提取2-5份新鲜墨鱼汁并用8-10倍质量的水稀释；(2)墨鱼肉预处理：将整片墨鱼肉切成肉丁，并在沸水中加热2-3分钟，捞起，冷却后备用；(3)面粉过筛，并用5-7倍35℃水活化0.5-1份酵母，在酵母分散液中加入质量分数为5％-7％的白砂糖；(4)面团调制：将2-5份鸡蛋打散与高筋面粉50-51份、水21-31份、墨鱼原汁2.2-2.6份、墨鱼肉5-7份、白砂糖4-9份、盐0.5-1.1份、油脂1.1-5.2份、酵母0.6-0.8份、面粉改良剂0.2-1份及步骤(3)所制的酵母分散液一同加入和面机中制成面团；(5)发酵：将步骤(4)中制成的面团放入容器内发酵，发酵温度为25-28℃，相对湿度为70-75％，发酵时间为1-1.5h；(6)整形：将发酵成熟后的面团用不锈钢刀切成70-75g的生坯，揉圆后静置15-20min，再制成不同形状并装入内壁涂有一层熟油的烤模中；(7)醒发：将装有面包坯的烤盘放入醒发箱内醒发，醒发温度为38-40℃，相对湿度为80-90％，醒发时间为45-60min，立即取出；(8)烘烤：面包坯的烘烤温度在190-210℃之间，时间15-20min；(9)冷却包装：出炉后的面包自然冷却至30-32℃即可包装。4.根据权利要求3所述墨鱼汁海鲜风味面包的制作方法，其特征在于，步骤(1)墨鱼汁的提取与稀释具体为以下步骤：(1.1)墨鱼预处理：流水解冻并反复清洗墨鱼表面，切除多余组织。；(1.2)摘取墨囊：握住躯干部，沿腮的腹缘剪开腹面的外套膜，去除腹面外套膜，露出内脏团，清除内脏团腹面的结缔组织，将墨囊分离并将墨囊管与直肠连接处剪断，摘取墨囊；(1.3)墨鱼汁提取:提住墨囊管，划破墨囊表面滴取墨鱼汁；(1.4)墨鱼汁过滤:使用60目的纱布将墨鱼汁中的黑色不溶颗粒物滤除；(1.5)墨鱼汁稀释：用水将墨鱼汁稀释至8-10倍体积，备用。5.根据权利要求3所述墨鱼汁海鲜风味面包的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)面团调制的具体步骤为：将高筋粉、糖、盐、鸡蛋液、改良剂、墨鱼肉放入和面机中，搅拌均匀后，加入活化后的酵母溶液和墨鱼汁稀释液，慢速115转/分搅打2-5min，使所有材料形成黏糊状后，中速180转/分搅打3-5min至面团成胶黏状放入油脂，慢速115转/分搅打1-2min达到油脂均匀后，再以中速180转/分搅打8-10min；再以快速230转/分搅打1-2min，至面团具有良好的延展性及弹性即可，面团的温度为25℃-27℃，总搅拌时间15-20min。6.根据权利要求3所述墨鱼汁海鲜风味面包的制作方法，其特征在于，所述步骤(5)面2CN105875724A权利要求书2/2