食谱编制的基本原则和方法(食物成分表).ppt

食谱编制营养配餐和食谱制定营养配餐的目的和意义

将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中。
结合当地的实际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。营养配餐的依据

中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)
中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
食物成分表
营养平衡理论
能量比例
优质蛋白比例
三餐比例食谱制定原则需要掌握的最基本数值
食部：是按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分的比例。

计算市品的营养素的含量
食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中营养素含量/100
例:计算250克菠菜市品提供的蛋白质和脂肪含量
1）查菠菜的食部：89％
250克菠菜提供的蛋白质量为：
250×0.89×2.6/100=5.789(g)
脂肪量为：
250×0.89×0.3/100=0.668(g)
（1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出12岁的小学生（男）热能供给量为2400kcal。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：
以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。蛋白质=2400×12%÷4=72（g）
脂肪=2400×25%÷9=67（g）
碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）（3）计算主食用量：
主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：
2400×63%÷3.5=432g
可暂定为400g。
早餐馒头小麦标准粉100g
午餐米饭大米150g
晚餐米饭大米150g
（4）计算副食用量：
食谱编制时可参考使用的常规默认值：牛奶200克猪肉50克
鸡肉50克鸡蛋50克

配上蔬菜的品种和数量

计算油脂的数量（5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。（6）食谱的评价和调整：
根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。以下是评价食谱是否科学、合理的过程:
①首先按类别将食物归类排序,并列出每种食物的数量。
②从食物成分表中查出每10Og食物所含营养素的量,算出每种食物所含营养素的量,计算公式为:
食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中营养素含量/100
③将所用食物中的各种营养素分别累计相加,计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。
④将计算结果与中国营养学会制订的"中国居民膳食中营养素参考摄人量"中同年龄同性别人群的水平比较,进行评价。⑤根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数,分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
⑥计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
⑦计算三餐提供能量的比例。
根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面:
1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?
谷类
蔬菜类、水果类
畜禽类、鱼虾类、蛋类
奶类、豆类
油脂
2、各类食物的量是否充足?
谷类300-500g
蔬菜400-500g
水果100-200g
畜禽肉类50-100克
鱼虾类50克
蛋类25-50
豆类及豆制品50g
鲜牛奶200g
烹调油<25g/d
3、全天能量和营养素摄入是否适宜?23一日所得三大营养素占热能百分比

蛋白质来源百分比26调整食谱食品（7）编排一周食谱：
一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。
制定出一份营养食谱后，虽然可以此为模式，同类食品进行交换，必须对调换后食谱进行重新计算
即使为同一类食物，其各种营养素之间含量差异也较大，如猪瘦肉和后臀尖，虽然蛋白质含量接近，但其脂肪含量相差较大。