食谱的编制原则和方法.pdf

食谱的编制原则和方法总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求;并同时满足膳食多样化的原则和尽可能符合进餐者的饮食情况和经济能力;1、满足每日膳食营养素及能量的供给量考虑要素：年龄生理特点劳动强度疾病一周内平均每日能量及营养素摄入达到膳食供给量标准2、各营养素之间比例适当可充分利用不同营养食物中营养素之间的互补作用,发挥协同作用;3、食物多样“中国居民平衡膳食宝塔”将食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉含鱼虾、蛋、油脂含坚果4、安全无害5、减少营养素的损失6、其他因素饮食习惯经济状况食物供应情况7、定时更换菜谱主要有两种方法：1、营养成分计算法；2、食品交换份法;营养成分计算法的食谱编制步骤以一个55岁的糖尿病患者为例;糖尿病患者的营养防治目标：1、获得并维持理想的血糖水平；2、维持血脂和血浆脂蛋白谱在足以能够降低心血管危险性的水平,包括血脂异常和高血压；3、提供均衡营养膳食,通过合理营养和良好生活方式的培养,预防或至少延缓糖尿病慢性并发症的发生、发展;4、维持合理体重：超重的患者体重减少的目标是体重在3-6个月期间减轻5%-10%;消瘦的患者应通过均衡的营养计划恢复理想体重,并长期维持理想体重;5、满足个体化的营养需要;1、计算总能量和各营养素供给量对于存在肥胖超重的糖尿病病人,研究表明,初始体重减轻5%—7%可改善血糖、血脂、血压的异常,减轻胰岛素抵抗,以及降低心血管疾病的发生率;故要限制总能量的摄入;表1糖尿病患者热能供给标准kcal·kg-1/d体型重体力轻中体力极轻脑力体力卧床正常40353015～20肥胖353020～25<15消瘦40～45403520～25男性：标准体重kg=身高—105cm；女性：标准体重kg=身高—105—cm标准体重正负10﹪为正常体重标准体重正负10﹪~20﹪为体重过重或过轻标准体重正负20﹪以上为肥胖或体重不足;表2不同强度劳动项目举例劳动强度工作内容举例极轻以坐着为主的工作,如办公室工作、组装或修理收音机、钟表等轻以站着或少量走动为主的工作,如店员售货、化学实验操作、教员讲课等中以轻度活动为主的工作,如学生的日常活动、机动车驾驶、电工安装、金工切削等重以较重活动为主的工作,如非机械化的农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动等极重以极重活动为主的工作,如非机械化的装卸、伐木、采矿、砸石等该患者的体重为66kg,身高为160cm;标准体重应为,属于超重;且该患者退休在家,属于轻体力活,故选择的能量摄入为30kcal·kg-1/d该病人一天需要的能量是30×66=1980kcal2、计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量碳水化合物占总能量的55—65%；蛋白质占总能量15%—20%；脂肪占总能量20%—25%;蛋白质推荐摄入量为kg左右,脂肪推荐摄入为—kg,故按碳水化合物60%,蛋白质15%,脂肪25%食物中每克碳水化合物、脂肪和蛋白质可供给能量kcal分别为4kcal,9kcal,4kcal按碳水化合物60%,碳水化合物=1980×60%÷4=297g按蛋白质15%,蛋白质=1980×15%÷4=74g按脂肪25%,蛋白质=1980×25%÷9=55g3、确定餐次安排和每餐食物比例二型糖尿病病情稳定早餐1/5午餐2/5晚餐2/5二型糖尿病病情不稳定早餐1/3午餐1/3晚餐1/34、确定常用食物食物的碳水化合物、蛋白质、脂肪含量参照食物成分表食物用量蛋白质脂肪碳水化合物牛奶250250×%=8250×%=8250×%=12鸡蛋6060×%=860×9%=5蔬菜500500×%=16水果200200×13%=26谷类324324×8%=26297-12+16+26=243瘦肉类16074-8+8+26=32160×20%=32豆油1055-8+5+32=105、计算主食用量用每天碳水化合物摄入总量297g减去以上常用食物的碳水化合物量,得谷薯类化合物243g,再除以谷类碳水化合物75%得谷类用量324g;6、计算副食、油脂用量计算方法同上,瘦肉蛋白质含量以20%计,实用油的脂肪以99%计;7、粗配食谱以表计算出来的主副食为基础,粗配食谱;此时根据糖尿病适宜食物结合病人个体经济口味配餐;55岁糖尿病人粗配食谱餐次饭菜名称食物名称食数量物g早餐燕麦粥燕麦100牛奶250午餐米饭粳米120肉末蒸蛋瘦猪肉50鸡蛋60上汤娃娃菜娃娃菜150火腿20豆油7苦瓜150苹果100晚餐海鲜汤面小麦粉110鲜虾50菠菜100黑木耳100豆油3梨子1008、调整食谱根据粗配食谱中选用食物的量,计算该食谱的营养成分,并与食用者的营养素供给量标准进行比较,如果不在80%—100%之间,则进行调整,直至符合要求;9、编制一周食谱一日食谱确定以后,可根据食用者饮食习惯、市场供应情况在同一类食物中进行更换调整,编成一周食谱;可利用食