富含益生菌丸子及其制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115868609A(43)申请公布日2023.03.31(21)申请号202211101367.3A23L27/10(2016.01)(22)申请日2022.09.09A23L33/135(2016.01)A23B4/22(2006.01)(71)申请人福建富邦食品有限公司地址362100福建省泉州市惠安县黄塘镇中心工业区(72)发明人宁孟军骆主胜吴妘蓁潘斯达(74)专利代理机构泉州市泉慧知识产权代理事务所(普通合伙)35283专利代理师陈文瑜(51)Int.Cl.A23L17/00(2016.01)A23L17/10(2016.01)A23L5/10(2016.01)A23L13/60(2016.01)A23L27/00(2016.01)权利要求书2页说明书6页附图1页(54)发明名称富含益生菌丸子及其制备方法(57)摘要本发明涉及食品及其加工工艺领域，具体涉及一种富含益生菌丸子及其制备方法，包含以下重量份配比的组分：肉浆70～90份、益生菌2～5份或0.05～0.06份、猪肉3～8份、鸡蛋清3～6份、基础调味料3～5份、填充料1～3份、功能添加剂0.1～0.3份。本发明的富含益生菌丸子藉由益生菌快速酸化，改善肉制品组织结构；具有独特发酵风味，提升口感；能够促进营养消化和吸收；抑制速冻肉制品中致病菌和腐败菌，提升质量；增强免疫，平衡肠道菌群；经过简单稳定的工艺加工而成，所得到的发酵鱼丸，营养均衡，能改善肠道助消化，增强免疫力，且产品弹性好、滋润嫩滑，具有鱼肉发酵后独特发酵风味。CN115868609ACN115868609A权利要求书1/2页1.富含益生菌丸子，其特征在于：包含以下重量份配比的组分：肉浆70～90份、益生菌2～5份或0.05～0.06份、猪肉3～8份、鸡蛋清3～6份、基础调味料3～5份、填充料1～3份、功能添加剂0.1～0.3份。2.根据权利要求1所述的富含益生菌丸子，其特征在于：所述肉浆为鱼糜，所述鱼糜为淡水鱼糜、海水鱼糜或混合鱼糜中的一种，所述猪肉为脊膘、猪精膘或猪碎膘。3.根据权利要求1所述的富含益生菌丸子，其特征在于：所述益生菌为活菌凝结芽孢杆菌或灭活菌粉，当所述益生菌为活菌凝结芽孢杆菌时，其含量为2～5份，当所述益生菌为灭活菌粉时，其含量为0.05～0.06份。4.根据权利要求1所述的富含益生菌丸子，其特征在于：所述基础调味料包含以下重量份配比的组分：风味调料0.5～1.5份、食盐1.0～2.0份、糖0.5～2.0份、味精0.1～0.2份和基础香辛料0.5～1.5份，所述风味调料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种，所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种；所述功能添加剂包含以下重量份配比的组分：抗氧剂0.1～0.2份、品质改良剂0.1～0.2份；所述抗氧剂为D‑异抗坏血酸钠，所述品质改良剂为复合磷酸盐；所述填充料包含以下重量份配比的组分：淀粉1～3份、大豆蛋白粉0.5～1份、食用胶0.1～0.5份；所述淀粉包含以下重量份配比的组分：玉米淀粉1～2份和变性淀粉1～2份，所述大豆蛋白粉为大豆分离蛋白。5.根据权利要求1至4所述的富含益生菌丸子的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤S1、将鱼糜、脊膘出库后，在25℃恒温室中进行解冻；步骤S2、将步骤S1所得解冻好的鱼糜、脊膘进行选料，鱼糜刨片备用；步骤S3、将步骤S2所得脊膘入绞肉机，采用8mm孔板，绞制成颗粒备用；步骤S4、将步骤S2刨片好的鱼糜、基础调味料食盐、品质改良剂复合磷酸盐及冰水加入擂溃机进行打浆；步骤S5、将步骤S3绞制好的脊膘和鸡蛋清、冰水、基础调味料、功能添加剂、填充料、以及步骤S4制得的鱼浆一起加入擂溃机进行高速打浆，制备成均匀的料馅，浆体表面亮泽，均匀细腻无颗粒，手捏能有粘性；步骤S6、将益生菌发酵原液与步骤S5制得的鱼浆一起均匀打制后，出料备用；步骤S7、将步骤S6制得的浆液料馅入腌制间低温发酵24h；步骤S8、将步骤S7发酵后制得的浆料与剩余的填充料入搅拌机，进行真空搅拌；步骤S9、将步骤S8制得的浆液料馅入丸子成型机进行成型；步骤S10、将步骤S9成型的丸子入水煮凝胶线进行水煮、冷却；步骤S11、将步骤S10制备好的产品进行IQF速冻；步骤S12、将步骤S11速冻好的产品锁鲜包装，即富含益生菌丸子。6.根据权利要求5所述的富含益生菌丸子的制备方法，其特征在于：所述步骤S4中打浆时间为15～20min，料温控制在4～6℃，所述步骤S4中投料顺序为：鱼浆、食盐、冰水、复合磷酸盐。7.根据权利要求5所述的富含益生菌丸子的制备方法，其特征在于：所述步骤S5中投料顺序为：脊膘、基础调味料、功能添加剂、鸡蛋清、冰水、填充料；所述步骤S5