一种高蛋白素肉肠及其加工方法.pdf

本发明公开了一种高蛋白素肉肠及其加工方法,包括蛋清液制备、食用胶液制备、辅材处理、调料汁制备、素肉肠馅调制、灌装、蒸煮熟化、包装贮藏等步骤。本发明通过使蛋清蛋白与特有比例的刺槐豆胶、卡拉胶和魔芋胶相互作用,可发挥极佳的乳化粘接和质构赋型作用,从而赋予产品极佳的可切片性和弹性,使得产品不仅具备高蛋白、低脂低胆固醇特性,而且色泽、口感和风味佳,成本也比肉类香肠低。此外添加的魔芋胶不仅具有粘接作用,而且富含的膳食纤维又进一步强化了产品的保健功能。