菜谱家常菜做法炒鸡.docx

菜谱家常菜做法炒鸡王小二回锅炒鸡的做法：原料：本地一年半以上的土公鸡一只(2千克左右)，青、红尖椒各30克。调料：炒鸡料15克，混合油100克(色拉油、熟猪油各50克调匀)，B料(大葱、生姜、大蒜、红椒各100克)，高汤500克，C料(鸡粉20克，精盐、味精各10克)，D料(精盐5克，味精6克，味达美酱油8克，老抽4克)。制作方法：1、将老公鸡宰杀清洗干净，斩成块备用。2、炒锅内放入1/2混合油烧热，下入1/2B料用小火煸出香味，进行第一次调味;下入鸡块大火翻炒3分钟，倒入高汤烧沸，下入炒鸡粉、C料烧制2分钟，进行第二次调味;倒入高压锅压制10分钟，取出鸡块备用。3、炒锅放入剩余的混合油烧热，下入剩余B料改小火煸炒，进行第三次调味;下入压好的鸡块大火翻炒，再下高压锅内的原汤，改中火慢慢收汤，至汤汁快干时，下入D料进行第四次调味，下入青、红尖椒翻匀，旺火收汁出锅即可。炒鸡料的制作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包。将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。技术关键：此菜炒制时进行四次调味，投料时间与下料顺序十分讲究，如果中间出现一点差错，味道就会大相径庭，这要求厨师基本功必须要扎实。另外，鸡块要大小均匀，方便成熟、入味。小抓鸡的做法：原料：一年以上雪山草鸡1只(1500克左右)。调料：青椒、杭椒各50克，A料(香料粉10克，花椒、麻椒各5克，干红辣椒100克，大葱、生姜、大蒜各50克)，B料(味达美酱油10克，精盐1克，味精10克)，调和油500克(豆油200克，菜籽油200克，熟猪油100克)，花生油400克。制作方法：1、将雪山草鸡宰杀洗净，剁成2厘米见方的小块;将大葱、生姜、大蒜、青椒、杭椒切成同样大小的块备用。2、炒锅上火，放入调和油烧热，下入鸡块炸干水分，捞出沥干油，另起锅，放入花生油烧热，下入A料炒香，放入炸好的鸡块煸炒出香味，放入B料，炒制5分钟炒匀，放入青红、杭椒块，炒匀装盘即可。特点：色泽红亮，口味麻辣干香。技术关键：一定要选用六个月的雪山小草鸡，质感比较软嫩。炒制时火力要均匀，小料要足，使原料充分入味。粗粮保健鸡的做法：原料：黑爪老母鸡1千克，杂粮(绿豆、麦片、高粱、玉米、地瓜干各50克)，高汤、海参各50克。调料：天麻、当参各1克，炒鸡料2克，大葱、生姜、精盐、味精、胡椒各5克，花生油100克，高汤1500克。制作方法：1、将杂粮洗净，泡软。2、将老母鸡宰杀洗净，剁成2厘米见方的块，入烧热的油锅中煸炒6分钟，出香味，加入高汤、炒鸡料、杂粮、海参，入高压锅压15分钟，出锅调好味，放入盛器中，上桌即可。特点：此菜用黑爪老母鸡作为主料，熬成鸡汤后，加入许多粗粮，并配上海参，这些原料都受到高端食客的喜爱。此汤微辣咸鲜，杂粮软烂。选料要选用蒙山散养，没有产过蛋的黑爪老母鸡。炒鸡料的制作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包。将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。极品海参鸡的做法：原料：国雁鸡1只(约1250克)，发好的海参8只，鸡汤200克。调料：A料(炒鸡料5克，高汤1500克，蚝油40克，味达美酱油、浓缩鸡汁各10克)，海天草菇老抽10克，熟猪油、花生油各200克，湿玉米淀粉10克，B料(大葱、生姜、大蒜各70克，朝天红尖椒200克)。制作方法：1、将国雁鸡剁成0.2×6厘米的块;发好的海参洗净放入盘中，入鸡汤，放入海参煨10分钟入味，切成丁备用。2、锅入熟猪油烧热，入鸡块，煸炒出香味，放入A料，入高压锅压制10分钟。3、锅入花生油烧热，放小料、鸡块煸炒，放入烧海参的少许鸡汤、老抽，入味5分钟盛入小碗中，捞入盛器中，把煨好的海参放在炒鸡上，将煨海参的鸡汤用湿玉米淀粉勾芡，浇在海参与鸡块上，配鸡汤上桌即可。特点：鸡块麻辣鲜香，海参香辣、爽滑、二肴合一，营养丰富，常食有延年益寿，强身健体的功效。吃完炒鸡、海参后，再来一碗地道的母鸡汤，鲜味十足，润肠养生。选料选用松林鸡，肉质肥嫩，成菜香味足，口味鲜美。相关链接：可将此菜制作成鸡块鲍鱼捞饭，也非常受欢迎。鸡汤的制作：将两年的老母鸡宰杀治净，切成块，洗净血水，入冷水锅，下入大姜片100克，小火加热90分钟，入精盐15克、味精10克、胡椒粉5克、料酒4克调味，撒香菜碎，取汤即可。炒鸡料的制作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包。将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。