烹饪刀工的应用方法与技巧.docx

烹饪刀工的应用方法与技巧一、刀工的作用1、便于食用经刀工对原料进行加工处理，可以把原料由大变小、由粗改细、由整切零，切成片、丝、丁、条、块等，方便人们食用，以更好地促进人体消化吸收。2、便于加热中餐制作一般食用旺火力、短时间的烹饪方法，形体较大的，质地较厚的烹调原料一下子很难加热至熟，经过刀工的处理，可以让原料的形状变小，这样就非常合适快速加热、短时快熟的烹调方法。3、便于调味在菜肴调味时，很难让形体大的原料入味，经过刀工的处理，大块的食材变小，就非常容易调味。4、美化形体刀工对菜肴的形态和外观有着很重要的作用。经过刀工的处理，原料可以呈现出各种美妙的形状，整齐、均匀、多姿的刀工成形可以增加菜肴的花色品种，让菜肴变得既美观又实用。5、提高质感动物性原料中纤维的粗细、结缔组织的多少、含水量的高低，是影响原料质地的内在因素。提高菜肴的质感，达到脆、嫩、爽的效果，除了依赖相应的上浆、挂糊等烹调技术措施外，还需要刀工做技术处理。例如采用切、剞、拍、捶、剁等方法，可以使肌肉纤维的组织断裂或解体，扩大肉的表面积，这样更多的蛋白质亲水基因就会显露出來，肉的持水性也因此增加了，再通过烹调就可以让肉质嫩化，美味可口。二、刀工的基本原则1、要适应烹饪需要刀工和烹调作为烹饪技术整体中的两道工序，是相互作用和影响的。刀工的好坏，对烹调操作菜肴质的优劣关系很大。烹饪原料的形状一定要适应烹调方法的需要，烹调方法不同，对原材料形状的要求也不同。2、原料要整齐均匀经过刀工处理过的原料形状，花样繁多，各有特性。原料形状应该做到大小一致、粗细一致、厚薄均匀、长短相等。刀工的优劣往往不在于能将丝切得多么细，而在于切出的东西是否均匀。3、要尽量保存原料的营养刀工操作中，从原料到各种工具、用具，都要做到清洁卫生、生熟隔离、杜绝污染，要尽量保存原料中所含的营养成分，避免因加工不当而造成营养流失。三、基本刀工1、切法①直刀法这种刀法在操作时要求刀与砧板面垂直、刀垂直上下运动，从而将原料切断。这种刀法主要用于把原料加工成片的形状，然后在片的形状的基础上，再施用其他刀法，还可加工出丝、条、段、丁、粒、末或者其他几何形状。技术要求：左手扶稳原料，左手运周指法向左后方向移动，要求刀距相等，两手协调配合，灵活自如。刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。适宜加工脆性原料，如白菜、油菜、荸荠、鲜藕、莴笋、冬笋、各种萝卜等。②推刀切这种刀法操作时要求刀与砧板面垂直，刀自十而下从右后方向左前方推刀下去，一推到底，将原料断开。这种刀法主要是用于把原料加工成片的形状。然后在片的形状的基础上，再施用其他刀法，加工出丁、丝、条、块、粒或其他几何形状。技木要求：左手运用指法朝左后方移动，每次移动都要求刀距相等。刀在运行切割原料时，通过右手腕的起伏摆动，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在原料上的运行距离，用刀要充分有力，克服"连刀"的现象，一刀将原料推切断开。适应原料推刀切适宜加工各种韧竹原料，如无骨的猪、牛、羊各部位的肉。对硬实性原料，如火腿、海蛰、海带等，也适适宜这种刀法加工。③拉刀切拉刀切是与推刀切相对的一种刀法。操作时，要求刀与砧板面垂直，用刀刃的中后部位对准原料被切位，刀由上至下，从左前方向右后方运动，一拉到底，将原料切断。这种刀法主要是用于把原料加工成片、丝等形状。在运行时，通过手腕的摆动，使刀在原料上产生一个弧度，这样可以加大刀的运行距离，避免"连刀”现象，用力要充分，一拉到底，将原料拉切断开。如此反复拉切，直至切完。拉刀切适宜加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。2、剁法这种刀法操作时要求刀与砧板而垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力较大。这种刀法主要用干将原料加工成末的形状。技木要求：用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时要勤翻原料，使其均匀细腻。用刀要稳、准，富有节奏，还要注意抬刀不要太高，否则容易将原料甩出，造成浪费。这种刀法适宜加工脆料，如白菜、葱、姜、蒜等。对韧性原料，如猪、羊肉、虾肉等也适用剁法加工。3、砍法这种刀法在操作的时候，要使左手扶稳原料，右手将刀举起，使刀上下垂直做运动，对准原料被砍的部位，用力挥刀直砍下夫，使原料断开。这种刀法土要用于将原料加成块、条、段等形状，也可用于分割大型带骨的原料。技术要求：手握牢刀柄，防止脱手，将原料放平稳，左手抉料，要使手离落刀点远一点，防止伤手。落刀要充分有力、准确，尽量不重复用刀，将原料一刀砍断。适宜加工形体较大或带骨的韧性原料，如整鸡、整鸭、鱼、排骨、猪头和大块的肉等。四、烹饪刀工的应用1、常见块状原料的加工①菱形块菱形块有大小之分。先将整形后的原料切成1.5厘米厚的片，然后顺着边的长度将原料片切成1.5厘米宽的长条。将长条状的原料切成2.5厘米长度的菱形，即成大的菱形块。而小菱形块长对角线长约1.5厘