牛肉的烹饪及挑选方法.docx

牛肉的烹饪及挑选方法红坊酱牛肉的做法材料国产牛肉(牛腱子肉)2公斤，辅料：绍兴酒，老抽，生抽，白糖，盐，八角，花椒，，生姜，大葱，蒜各少许。做法第一步：如图1-3将新鲜牛健首先清理肥油及杂碎。(这一步很关键，关系到口感)第二步：将买回的整个新鲜牛键子切成十厘米左右的大块，放在冷水里浸泡，反复换几次水，把血水充分泡出。第三步：如图4用6—8两绍兴酒、6—8两酱油(以个人口味而定，喜欢味道重的就多放些酱油老抽和生抽的比例1：3)、调料包，白糖，几片生姜、大葱、蒜适量，不需要放水，再泡6-12小时以上。第四步：有老汤加老汤，没有加适量水记住，汤一定要没过牛肉，在大火上烧开，烧开后飘去脏肉末，改用小火慢炖2个小时，中间1个半小时左右加适量盐。不用高压锅，慢慢炖出来的味道更香。最后炖好后自然放凉，之后放入冰箱冷藏。每次取出一块切成片直接食用，那个味道别提多好了。温馨提示：1.牛健子肉酱之前一定要收拾干净。2.一定要用绍兴酒。3.一定要用老抽和生抽比例1：3天津果汁牛肉干的做法材料主料：牛肉(瘦)5000克，调料：盐100克，白砂糖220克，酱油150克，白酒25克，果汁10克，大葱50克，姜25克，丁香3克，八角5克，桂皮8克，鲜味王2克做法1.选料：选用新鲜牛精肉，剔去筋膜，切成50毫克左右的方块，放入清水中，浸泡4至5小时，除去血水，清洗干净。2.煮制：锅中加入清水，旺火煮制，加入牛肉块和硝酸钠，煮沸、撇去浮沫，再煮至熟透。捞出，冷却后切成10毫米的方块。3.炒制：切成小块的牛肉放入锅中，加入原汤、精盐、酱油、果汁、葱段、姜块、丁香、大茴香、桂皮、香精进行翻炒，至汁液将干时，加入白糖、白酒炒匀。4.烘干：炒好的牛肉块，放入烤箱中，在50至70℃下烘干，即为成品。牛肉的挑选方法1.看2.看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。2.闻新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。3.摸一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。牛肉的烹饪及挑选方法