烹饪羊肉的方法及挑选的技巧.docx

烹饪羊肉的方法及挑选的技巧烹饪羊肉的方法妙招1冰煮羊，口感更脆爽手把肉是我们内蒙古当地人非常喜欢的一道菜，在全国也有很高的知名度。传统做法烹调手把肉，都是将羊排放入冷水锅内煮制。现在，我们用冰块来煮羊排，煮后的羊排吃起来口感更加脆爽。具体做法可以参照后文介绍。妙招2羊腿搓盐再腌制不管是烹调羊腿还是其他的羊肉，我们在腌制前都要加盐略微搓揉。以羊腿为例说说操作方法：取羊腿放入清水中浸泡3-4小时(中间换一次水)，捞出羊腿，在肉质比较厚的地方用钢针插上小眼(也可以打上一字花刀)，加入少许盐反复搓揉，直至将盐全部搓揉到羊肉内，然后再加入腌料腌制。这样处理后的羊肉肉质更嫩，而且异味也很微弱。妙招3狮子头内塞入羊汤冻用羊肉做狮子头在我们当地很常见。但是羊肉跟其他的肉不一样，它的脂肪含量比较少，所以如果单用羊肉制作狮子头，成品肉质特别紧实，口感不好。为了解决这个问题，我们进行了两处改革。第一，将羊肉和鸡肉按照2:1的比例搭配使用，鸡肉的纤维比较细，可以让狮子头吃起来更细嫩。第二，往狮子头生坯内酿入羊汤冻(一个狮子头内酿入一个大枣那么大的冻)。在后期烹调的过程中，羊汤冻受热融化变成液体，狮子头吃起来就会鲜美多汁。羊汤冻的做法很简单：取羊棒骨、羊脊骨各20千克用清水冲漂4小时，捞出放入冷水锅内焯水。将两种骨头冲凉后放入不锈钢桶内，倒入清水30千克，放入葱段、姜片各1千克，大火烧开，改小火熬制汤汁剩余约10千克时，关火过滤，让汤汁自然冷却。妙招4无水烹羊，肉质更香我们现在用无水烹调的方法来加工羊肉或羊排，做好的成品肉质干香，味道非常好。这种无水烹羊的方法借鉴的是嘎巴锅菜的制作方法，操作前先将带骨的羊肉块(约5厘米见方的块)略微泡水，加入盐、味精、料酒等料略微腌制。取一个高压锅，在底部铺入生的羊网油(重约300克)，再铺上150克的大葱段(大家试做时也可以根据菜肴的特点，加入圆葱、姜块、蒜子等蔬菜料)，最后将羊肉块摆入高压锅内，盖上高压锅的盖子，但是不加压力阀，大火加热至上气，改小火加热35分钟即可。建议大家尝试一下这种烹调方法，我个人还是非常喜欢的。妙招5羊尾肉拍粉油炸再烹调羊尾巴上的肉特别肥，异味也很重，所以很多人都弃之不要。给大家推荐一个羊尾肉的加工方法：取羊尾肉500克洗净，切成丝，放入沸水中加入黄酒10-15克焯透，捞出冲凉，控净水分后再拍粉油炸。油炸后的羊尾丝搭配香味浓郁的素菜煸炒，味道很不错。妙招6烤羊排六成熟喷啤酒进入夏季以后，烤羊排成为很多食客非常喜欢的菜肴。为了让烤好的羊排香味更浓、表皮更酥脆，我们会在羊排烤至六成熟左右时，烹上适量的啤酒(将啤酒装入喷壶内喷洒)，大家可以尝试一下。如何挑选冰冻羊肉首先，新鲜的冰冻羊肉颜色比较鲜亮，红的很红，白的很白。如果冰冻得全部都有一层白色的话，就要注意了，这样的羊肉一般都经过3个月的冰冻，味道已经不好。其次，要观察是否反复冰冻的羊肉。反复冰冻的羊肉，不仅不新鲜，而且还会因为肉质冰冻过久而失去风味，往往呈现暗红色的肉色。另外，看羊肉是否肥瘦相间，这样的羊肉是比较好吃的。还有其脂肪部分是否洁白细腻，一般新鲜的冰冻羊肉脂肪部分都会很白，没有杂质或变色，如果变成了黄色，就说明冰冻的时间已经很久，甚至超过了1年。如果你在火锅店吃涮羊肉的话，可以细心留意一下，新鲜的羊肉吃完后盘子里面是没有水的。而且羊肉的肌肉纤维如果越细嫩越紧密的，就是比较好的羊肉了。反之，则说明羊肉质量不够好，有可能是不新鲜的冰冻羊肉。羊肉的做法清炖羊肉材料：羊后腿、后者寸排及其他带骨羊肉、土豆、青萝卜、胡萝卜、葱、姜、花椒、白胡椒做法：1.羊腿过开水捞入汤煲，加适量的水，加入花椒适量(怕吃花椒的可以用纱布包起来，花椒能很好去除羊肉是膻味)用大火加热。2.羊肉一边炖着，一边将其他食材处理好。葱切段，姜切大块拍碎，萝卜土地等去皮后切大块。3.姜最好拍的很碎，这样姜汁能煲出来，汤吸收姜汁会微辣，即驱寒又美味。4.讲所有材料加入到煲汤中，大火烧开，去泡沫，转中小火慢慢煲，至少1分钟以上。5.出锅后酌量加盐和白胡椒粉，加点香菜即可。红烧羊腿炖土豆材料：羊腿肉、红辣椒、花生油、蒜瓣、酱油、湿淀粉、精盐、味精、香油、葱、姜做法：1.将羊肉刮洗干净，放入清水锅中，加葱.姜。将羊肉煮至8成熟，捞出.晾凉，切成4厘米的方块。2.炒锅放入花生油，先煸炒红椒片.蒜片，然后放入羊肉，倒入煮羊肉的原汤250g，放盐，酱油，待汤汁将收浓时。放味精，勾芡，淋香油即可。猜你感兴趣：1.24种烹饪方法2.烹饪香料种类和使用方法3.好吃的羊肉烹饪方式4.好吃的羊肉应该怎么去烹饪