高中生物：1.2 腐乳的制作 素材（1）（新人教版选修1）.doc

高考资源网课题2腐乳的制作教材内容解读要点1腐乳制作的原理多种微生物参与了豆腐的发酵如青霉、酵母、曲霉、毛霉等其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。要点2腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制（1）毛霉的生长将豆腐块平放在笼屉内将笼屉中的控制在15～18℃并保持一定的温度。约48小时后毛霉开始生长3天后菌丝生长旺盛5天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上这样可以避免其他菌种的污染保证产品的质量。（2）加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中同时逐层加盐随着层数的加高而增加盐量接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分使豆腐块变硬在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长避免豆腐块腐败变质。（3）配制卤汤卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料可以调制腐乳的风味也具有防腐杀菌的作用。要点3实验注意事项（1）控制好材料的用量①用盐腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物的生长可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。②卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低不足以抑制微生物的生长可能导致豆腐腐败。（2）防止杂菌污染①用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后要用胶条将瓶口密封。封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰防止瓶口被污染。要点4实验案例制作腐乳实验的具体操作步骤如下。1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下。精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)置于已知重量的蒸发皿中均匀摊平后在100～105℃电热干燥箱内干燥4h取出后置于干燥器内冷却至室温后称重然后再烘30min直至所称重量不变为止。样品水分含量（%）计算公式如下。(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内粽叶可以提供菌种并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时将平盘用保鲜膜包裹但不要封严以免湿度太高不利于毛霉的生长。3.将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。毛霉逐渐生长大约5天后豆腐表面丛生着直立菌丝。4.当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶使豆腐块的热量和水分能够迅速散失同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上。5.当豆腐凉透后将豆腐间连接在一起的菌丝拉断并整齐排列在容器内准备腌制。6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐并随层加高而增加盐量在瓶口表面铺盐厚些以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。7.将黄酒、米酒和糖按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜［注］。［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高对蛋白酶的抑制作用也越大使腐乳成熟期延长；酒精含量过低蛋白酶的活性高加快蛋白质的水解杂菌繁殖快豆腐易腐败难以成块。8.将广口玻璃瓶刷干净后用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中加入卤汤和辅料后将瓶口用酒精灯加热灭菌用胶条密封。在常温情况下一般六个月可以成熟。要点5疑难解答（1）利用所学的生物学知识解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝在豆腐中还有匍匐菌丝。（2）为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染避免豆腐腐败。（3）我们平常吃的豆腐哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳不易成形。（4）吃腐乳时你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）对人体无害。它能形成腐乳的“体”使腐乳成形。w.w.w.k.s.5.u.c.o.mw.w.w.k.s.5.u.c.o.mw.k.s.5.u.ck.s.5.uw.w.w.k.s.5.u.c.o.m