高中生物：1.2《腐乳的制作》学案（1）新人教版选修1.doc

用心爱心专心课题2腐乳的制作一、课题目标1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用[来源:学科网ZXXK]2．说明腐乳制作过程的科学原理3．设计并完成腐乳的制作分析影响腐乳品质的条件二、课题重点与难点1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理设计并完成腐乳的制作2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件三、学习过程自主学习（一）．基础知识⒈腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是其属于其同化作用类型是。毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。〖思考1〗在日常生活中人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存其原因是。2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料完成以下问题：〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度保持一定的。〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是[来源:Z§xx§k.Com]。〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是。〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的并可以抑制。（二）．发酵操作阅读“操作提示”完成相关问题。1．控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味过少容易。二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的过低可能导致。2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。〖思考7〗在整个制作过程中还有哪些防止杂菌感染的措施？3．结果分析与评价（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？[来源:学&科&网Z&X&X&K]B．重点、难点突破（一）、制作腐乳实验的具体操作步骤如下：1、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右水分过多则腐乳不易成形。2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内粽叶可以提供菌种并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时将平盘用保鲜膜包裹但不要封严以免湿度太高不利于毛霉的生长。3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。毛霉逐渐生长大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶使豆腐块的热量和水分能够迅速散失同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上。5、当豆腐凉透后将豆腐间连接在一起的菌丝拉断并整齐排列在容器内准备腌制。6、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐并随层加高而增加盐量在瓶口表面铺盐厚些以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8d。7、将黄酒、米酒和糖按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高对蛋白酶的抑制作用也越大使腐乳成熟期延长；酒精含量过低蛋白酶的活性高加快蛋白质的水解杂菌繁殖快豆腐易腐败难以成块。8、将广口玻璃瓶刷干净后用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中加入卤汤和辅料后将瓶口用酒精灯加热灭菌用胶条密封。在常温情况下一般六个月可以成熟。（二）、课题成果评价1、是否完成腐乳的制作学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2、腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有