化学性污染省名师优质课赛课获奖课件市赛课一等奖课件.ppt

第二章食品化学性污染本章学习目标与要求化学性污染原因农药(Pesticide)农药污染食品路径农药农药污染对人体危害食品中常见农药残留及其毒性有机磷农药主要品种有机磷农药主要品种氨基甲酸酯类惯用具种：西维因、杀灭威、速灭威等特点：药效快、选择性较高对温血动物、鱼类和人毒性较低易分解、不宜在生物体内蓄积中毒机理与有机磷类似，但有可逆性可与亚硝酸盐生成亚硝胺氨基甲酸酯类有机氯农药食品残留次序：动物性食品>植物性食品动物性食品：肉类>鱼类>蛋类>奶类植物性食品：植物油>粮食>蔬菜>水果表现→侵害肝、肾及神经系统→有致畸、致癌作用。有机氯农药拟除虫菊酯杀虫剂农药检测食品贮藏和加工过程对农药残留量影响重金属重金属进入食品三种路径：重金属毒性：慢性毒性急性毒性毒作用特点：强蓄积毒性有生物富集作用慢性中毒和远期效应为主影响原因：存在形式：易溶于水>难溶于水；有机>无机膳食营养成份：金属元素之间作用：食品中常见金属元素食品中常见金属元素食品中汞(mercury)污染汞摄入及对人体危害食品中汞允许限量食品中常见金属元素食品中铅（lead）污染生活中铅人为铅污染铅摄入及对人体危害食品中铅允许限量食品中常见金属元素食品中砷(arsenic)污染食品中砷污染砷摄入以及对人体危害12岁孩子邬阳，伸出因砷中毒而起了白斑、白丁手食品中砷允许限量食品中常见金属元素食品中镉(cadmium)污染镉对人体危害日本痛痛病日本痛痛病食品中镉允许限量食品中常见金属元素食品中铊污染土壤微肥与食品中稀土污染稀土安全性讨论食品中重金属污染控制有机污染物有机污染物N－亚硝基化合物n-nitrosocompounds分类、结构特点及理化性质N－亚硝基化合物食品中N—亚硝基化合物各国家肉类亚硝胺含量(ug/kg)不一样国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg)N－亚硝基化合物危害控制有机污染物多环芳烃多环芳烃食品中多环芳烃污染控制有机污染物杂环胺杂环胺合成己糖蛋白质氨基酸吡啶或吡嗪＋醛杂环胺肌酸肌酐食品中杂环胺污染情况有机污染物二恶英污染食品路径危害防治路径百分比时二亚英事件百分比时二亚英事件化学性污染原因食品容器、包装材料污染纸包装材料纸和纸板在包装材料中所占百分比最大纸包装材料主要优点：原料起源丰富，价格较低廉；纸容器重量较轻，可折叠，有一定韧性和抗压强度，弹性良好，有一定缓冲作用；纸容器易加工成型，结构多样，印刷装潢性好，包装适应性强；无二次环境污染，易回收利用或降解。纸包装材料对食品安全性影响：原材料受到污染：加工处理过程：颜料、包装纸涂蜡、荧光增强剂等。纸包装材料发展前景：纸包装材料是公认绿色包装材料，伴随民众环境保护意识增强，纸包装愈来愈受到重视；纸包装材料经过二次加工，朝多功效方向发展。纸包装材料朝低定量方向发展。塑料是以合成或天然高分子化合物如合成树脂、天然树脂等为主要成份，并配以一定助剂如填料、增塑剂、稳定剂、着色剂等经加工可塑成型，并在常温下保持其形状不变材料。塑料包装材料聚丙烯（PP）PVC印刷膜塑料包装材料橡胶材料污染及其毒性塑料包装材料金属包装材料金属包装材料性能：优点强度高。有独特光泽，便于印刷、装饰良好综合保护性能金属包装材料资源丰富，加工性能好金属罐生产历史悠久，工艺比较成熟缺点金属及焊料中Pb、As等易渗透食品中，污染食品；另外，金属离子还会影响食品风味。当金属容器采取酚醛树脂作为内壁涂料时，若加工工艺不妥，也会影响食品质量。常见金属包装材料铝合金薄板和铝箔安全性：镀锡薄钢板，锡会溶出污染罐内食品；铝制包装材料问题在于铸铝中和回收铝中杂质。玻璃包装材料普通瓶罐玻璃（主要是钠、钙、硅酸盐玻璃）特种玻璃（中性玻璃、石英玻璃、微晶玻璃、钠化玻璃）优点：无毒无味、化学稳定性好、卫生清洁、耐气候性好；缺点：透明对一些内容物造成不利影响。陶瓷、搪瓷包装材料包装材料对食品安全性影响