岩扇贝与深海扇贝营养成分分析及与三种养殖扇贝的比较.doc

岩扇贝与深海扇贝营养成分分析及与三种养殖扇贝的比较岩扇贝(Crassadomagigantea)具有闭壳肌大、风味独特等特点,且生长速度较快。深海扇贝(Placopectenmagellanicus)具有体型大、闭壳肌大、味道鲜美等特点。目前正尝试将岩扇贝与深海扇贝由北美引入我国,以进一步带动扇贝养殖业的发展。采用常规营养分析方法,对岩扇贝及深海扇贝与我国的虾夷扇贝、海湾扇贝和栉孔扇贝的一般营养成分、氨基酸组成及含量、脂肪酸组成及含量、部分矿物元素含量进行了测定,并分别对五种扇贝闭壳肌与软体部非闭壳肌部分的营养成分进行了比较与评价。其结果如下:1、岩扇贝营养成分分析与评价:(1)岩扇贝闭壳肌中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分和总糖的质量分数分别为78.68%、16.13%、0.92%、1.77%和1.92%;岩扇贝软体部非闭壳肌部分中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分的质量分数分别为80.25%、12.21%、17.81%和1.93%。软体部非闭壳肌部分中脂肪含量偏高的原因为含有性腺及内脏团。(2)岩扇贝闭壳肌中必需氨基酸总量(EAA)为5.17g/100g,占氨基酸总量的37.15%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比(E/N)为59.10%;岩扇贝软体部非闭壳肌部分中必需氨基酸总量(EAA)为3.52g/100g,占氨基酸总量的36.88%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比(E/N)为58.42%。均略高于其它三种扇贝,接近FAO/WHO的理想氨基酸模式。岩扇贝闭壳肌呈味氨基酸(DAA)总量为7.25g/100g,占氨基酸总量的52.08%;岩扇贝软体部非闭壳肌部分呈味氨基酸(DAA)总量为5.01g/100g,占氨基酸总量的52.49%。(3)岩扇贝闭壳肌中高度不饱和脂肪酸(HUFA)含量占总脂肪酸的48.56%,其中EPA和DHA占总脂肪酸的41.84%,略高于其它三种扇贝。岩扇贝软体部非闭壳肌部分中高度不饱和脂肪酸(HUFA)含量占总脂肪酸的35.88%,其中EPA和DHA占总脂肪酸的31.76%,显著高于海湾扇贝。(4)岩扇贝闭壳肌中矿物元素中常量元素的含量依次为K>Mg>Ca,微量元素中Zn的含量较为丰富。2、深海扇贝营养成分分析与评价:(1)深海扇贝闭壳肌中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分和总糖的质量分数分别为79.92%、15.21%、1.15%、1.81%和1.83%;深海扇贝软体部非闭壳肌部分中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分的质量分数分别为86.60%、8.77%、13.83%和2.09%。非闭壳肌部分中脂肪含量偏高的原因为含有性腺及内脏团。(2)深海扇贝闭壳肌中必需氨基酸总量(EAA)为4.71g/100g,占氨基酸总量的35.04%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比(E/N)为53.94%;深海扇贝软体部非闭壳肌部分中必需氨基酸总量(EAA)为3.84g/100g,占氨基酸总量的34.92%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比(E/N)为53.65%。均略高于其它三种扇贝,接近FAO/WHO的理想氨基酸模式。深海扇贝闭壳肌呈味氨基酸(DAA)总量为7.00g/100g,占氨基酸总量的52.10%;深海扇贝软体部非闭壳肌部分呈味氨基酸(DAA)总量为5.81g/100g,占氨基酸总量的52.86%。(3)深海扇贝闭壳肌中高度不饱和脂肪酸(HUFA)含量占总脂肪酸的45.22%,其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)占总脂肪酸的41.85%,略高于其它三种扇贝。深海扇贝软体部非闭壳肌部分中高度不饱和脂肪酸(HUFA)含量占总脂肪酸的31.67%,其中EPA和DHA占总脂肪酸的28.41%,显著高于海湾扇贝。研究表明,岩扇贝与深海扇贝具有高蛋白、低脂肪的特点,食用价值较高,是具有潜在引种价值的扇贝。