2010年韩山师范学院本科插班生《烹饪原料学》试卷.doc

(完整word版)2010年韩山师范学院本科插班生《烹饪原料学》试卷(完整word版)2010年韩山师范学院本科插班生《烹饪原料学》试卷(完整word版)2010年韩山师范学院本科插班生《烹饪原料学》试卷2010年韩山师范学院本科插班生考试试卷烹饪与营养教育专业烹饪原料学一、填空(每空0。5分,共30分）1。在烹饪原料分类中，按照生物学分类方法，分为和；按照原料的加工程度,分为、、；按照商品的体系，分为、、、、、、、、等。2.由微生物导致的原料的变质现象主要有、、三种现象。3.常用的加工贮藏方法有、、、等。4．动物性原料主要包括：高等动物性原料,如、、、等；低等动物性原料，如、、、、等。5。骨组织在烹饪应用中，烹制清汤的是，而烹制奶汤的是。6.脂肪组织可分为和。7．谷类种子一般由、、和四部分构成；其中为谷物的主要食用部分。8。高等植物蔬菜通常分为、、、、.9．、和是果蔬呈现甜味的主要原因。10．从来源看，完全由子房发育而成的果实称为；由花托、花筒或花序参与发育形成的称为。11．烹饪中常用的咸味调料有、、和。12．在烹饪中,食醋具有、、的作用，是调制、、、等复合味型的重要原料.二、选择（每题0.5分，共5分)1．以下哪种纤维被广泛用于加工皮冻（）A弹性纤维B胶原纤维C网状纤维D肌原纤维2．会在动物宰杀后进行无氧酵解，对肉的性质、加工和贮藏都具有重要意义的是（)A磷脂B结合水C糖原D蛋白质3．有着“动物人参"之称的是（）A鹌鹑B海参C麻雀D雪蛤4．鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（）A呈鲜物质多B肌纤维较短,肌鞘薄C不饱和脂肪酸含量高D白肌和红肌分化明显5．“四大家鱼",即四大淡水养殖鱼类为（）A青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼B草鱼、鳙、鲫鱼、鲶鱼C鲢、草鱼、鲶鱼、鳝D青鱼、草鱼、鳙、鲢6．植物里被叫做基本组织、营养组织,进行各种代谢活动的主要组织是(）A薄壁组织B机械组织C分生组织D输导组织7．叶类蔬菜是指以植物（）作为食用对象的蔬菜A叶片B叶柄C嫩梢D以上三者8．我国传统的咸味调味料是（)A酱油B食盐C豆酱D鸡精9．以下哪种是最上品(）A白燕B毛燕C红燕D血燕10．有“维生素宝库"之称的是（）A香菇B紫菜C西红柿D辣椒三、是非题（每题0。5分，共5分)1．结缔组织多,肉质较细嫩。（)2。板油出油率高,网油出油率低。（)3．兔肉因其易被赋味的特点而被称为“百味肉”。(）4．甲鱼肉质鲜美,与吞拿鱼一样可制作鱼生食用。（)5．沙丁鱼成为制作罐头的优良原料是因它具有生长繁殖能力强,和肉质鲜嫩的特点。(）6．海蟹比河蟹含脂肪量高，肉质较细腻。()7．厚角组织是由细胞壁显著增厚且木质化的死细胞组成,并特化为单纯适应机械功能的结构(）8．在烹制鲜果时，要注意切勿高温长时间加热，而应采取挂糊煎炸或其他快速加热的办法,以减少维生素的损失，并保护其质地鲜脆的特点。（）9．调味中两种基本味为咸味和辣味。（）10．用一些小颗粒的香辛料时，为了均匀地赋味，应直接将香辛料捣碎加入菜肴中。（)四、名词解释（每题3分，共18分）1．调味原料—-2．肉—-3．玉兰片——4．蛤士蟆油——5．粮食——6．理化鉴定法五、问答题（每小题6分，共18分）1．简述禽蛋的烹饪应用2．简述凝胶剂的分类及应用原则3。简述果品的分类六、问答题(每小题12分，共24分）1．水在烹饪中的有何重要意义？2．试比较一下动物性原料与植物性原料？