2013年韩山师范学院本科插班生《烹饪原料学》试卷.doc

(完整word版)2013年韩山师范学院本科插班生《烹饪原料学》试卷(完整word版)2013年韩山师范学院本科插班生《烹饪原料学》试卷(完整word版)2013年韩山师范学院本科插班生《烹饪原料学》试卷2013年韩山师范学院本科插班生考试试卷烹饪与营养教育专业烹饪原料学试卷（A卷）一、填空（每空0.5分，共24分）1.下列动物原料各属于哪一类群：牛（)、鲍鱼（)、甲鱼(）、鳕鱼(）、雪蛤（）海参(）龙虾（）鸽子（）海蜇(）2.高等动物组织一般分为、、和四大类型。3.中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择；吊制清汤多选用脂肪含量低的.4。根据生物学分类特点的不同,粮食通常分为：、、三类。5.蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的和蛋黄的。6。烹饪常用的辅助原料有、以及各种。7。谷类种子一般由、、和四部分构成;其中为谷物的主要食用部分。8。烹饪原料常用的加工贮藏方法有、、、等。9.麻辣味调味品有、、、。10。植物性原料提供的营养素主要是、、以及少量的、.它所特含的、等膳食纤维,在维持肠道健康上具有不可忽视的作用。11.烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的、、、、、的学科。得分评卷人二、选择（每题1分，共8分）1。下列哪种是鱼的腥味成分（）A、谷氨酸B、琥珀酸C、三甲胺D、氧化三甲胺2.不属于香味调味品的是(）A、八角B、小茴香C、孜然D、花椒3.雄性乌贼生殖腺的干制品称为(）A、墨鱼丸B、墨鱼肝钱C、墨鱼穗D、墨鱼蛋4。日月贝后闭壳肌的干制品为（）A、干贝B、瑶柱C、月子D、带子5。鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（)A、呈鲜物质多B、肌纤维较短，肌鞘薄C、不饱和脂肪酸含量高D、白肌和红肌分化明显6。我国传统的咸味调味料是（）A、酱油B、食盐C、豆酱D、豆豉7.粮食中的主要营养成分()A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、矿物质8。下列哪个不是原料自身酶的作用引起的质量变化（）A、呼吸作用B、发芽C、僵直期D、发酵得分评卷人三、是非题（每题1分，共8分）1。食用明胶使用浓度约为15%,低于5％则不能形成胶冻。()2。板状骨一般一般用于熬制奶汤（）3。油脂是烹饪中最常用的传热介质（）4。亚硝酸盐的最大使用量为0﹒5g／kg.（)5。梅花参是最好的海参品种（)6.为了均匀地赋味，应直接将小颗粒香辛料捣碎加入菜肴中（）7．面筋蛋白质的含量和质量决定了面粉的加工质量，越靠近麦粒中心，面筋蛋白含量越低.（）8。竹笋按上市可分为冬笋、春笋、鞭笋，其中春笋质量最好（)得分评卷人四、简答题（每小题4分，共20分）1、虾仁—-淡菜——蓬松剂——鱼翅—-5、燕窝—-得分评卷人五、问答题(每小题8分，共24分）1．简述烹饪原料的分类方法2．果蔬中的维生素不稳定,如何在烹调中保护维生素？3．盐是我们最熟悉的调味料，它在烹饪中有何应用？得分评卷人六、分析题（共16分）1.种子植物蔬菜分为哪几类，请各列出1种代表种，并指出蔬菜在人类饮食的意义？