膨化与挤压食品生产工艺演示幻灯片.ppt

第六章膨化与挤压食品生产工艺本章内容第一节膨化与挤压技术的特点及产品膨化食品的发展膨化食品发展历史现代膨化技术在我国还处于起步阶段目前要做的工作（二）积极开展膨化理论和膨化技术的研究进行膨化理论与膨化技术的研究，是研制性能良好的膨化设备和加工美味可口膨化食品的保证，国外对此十分重视.今后应加强膨化机对物料适应性、降低能耗、新工艺、新配方及减少损失等方面的研究。膨化与挤压技术的特点膨化类食品的特点膨化食品的问题膨化方法的分类膨化食品的分类第二节食品膨化理论膨化食品加工原理挤压食品的加工特点40膨化过程分为三个阶段膨化顺利进行条件膨化动力的产生机制物料水分含量过高会影响膨化正常实现物料中高分子物质在膨化中的作用1.挤压过程中碳水化合物的变化淀粉在挤压过程中的变化葡萄糖、蔗糖等的变化纤维素在挤压过程中变化蛋白质在挤压过程中的变化一蛋白质在挤压过程中的变化二脂肪在挤压过程中的变化一脂肪在挤压过程中的变化二第三节膨化食品生产工艺一一般工艺流程一一般工艺流程二工艺流程说明二工艺流程说明二工艺流程说明二工艺流程说明66三、主要设备3挤压膨化装置按膨化加工的工艺过程分类，食品的膨化方法有直接膨化法和间接膨化法。(一)直接膨化法1.直接膨化的工艺流程进料→（挤压）膨化→切断→干燥→包装→成品2.直接膨化法挤压膨化的工艺过程物料在挤压膨化机中的膨化过程大致可分为三个阶段：输送混合挤压剪切挤压膨化（二）间接膨化法1．间接膨化法工艺流程进料→成坯→干燥→膨化→包装→膨化食品2．间接膨化法工艺的特点间接膨化法要先用一定的工艺方法制成半熟的食品毛坯，工艺方法有挤压法，一般是挤压未膨胀的半成品；也可以不用挤压法，而用其他的成型工艺方法制成半熟的食品毛坯。半成品经干燥后的膨化方法主要是除挤压膨化以外的膨化方法，如微波、油炸、焙烤、炒制等方法。食品挤压：物料经预处理(粉碎、调湿、预热、混合)后，经机械作用强使通过一个专门设计的孔口（模具），以形成一定形状和组织状态的产品。完整的挤压食品加工过程图2食品挤压生产线设备流程图示意图1－锥形混合机2－螺旋提升机3－预处理机4－双螺杆挤压机5－挤出模头6－切割机7－烘干（冷却机）8－调味系统9－计算机控制系统80单螺杆挤压机价格比较便宜，使用时没有双螺杆挤压机灵活方便，只能提供简单的蒸煮和成型加工。双螺杆挤压机的主要优点是通过更换螺杆结构在一个挤压机内可以完成多种操作，如混合、搓揉、蒸煮等加工过程，均可以通过改变螺杆元件的位置和类型在一台挤压机中进行。运行时，在挤压机自身系统内可以进行蒸汽的释放和香味剂的添加，有利于开发具有市场潜力的食品。82单螺杆挤压机由圆筒形腔体和在其中旋转的螺杆组成。为了实现不同的使用目的，螺杆和腔体都可以设计成为逐渐变细的形状；然而，大多数单螺杆挤压机的几何形状为圆柱形。物料的流动是在螺杆和腔体之间的通道中沿着腔体的轴向作螺旋运动。单螺杆挤压机工作原理单螺杆挤压机的操作特点能够主要地通过调整螺槽的深度(腔体表面到螺根的距离)和调整螺杆的转速来改变。螺槽深、螺杆转速低的挤压机属于低剪切力、低温挤压机，挤压机内机械能的黏滞性耗散产生的热量很少。面条挤压机和成型机就是属于这一类。螺槽浅和螺杆转速较高的挤压机有很高的剪切速率，由机械能的黏滞性耗散严生的热量很大。膨化小吃食品及组织化产品(即蛋白质)的生产都是在这样的条件下完成的。(2)双螺杆挤压机双螺杆挤压机的腔体不是圆柱形，而是呈“8”字形。在双螺杆挤压机的腔体内，两根相互独立的螺杆可以有不同程度的啮合度，在腔体的任何一个部位均可自由旋转。两根螺杆可以同向旋转也可以反向旋转，可以相互啮合(在腔体内重叠)也可以不产生啮合。同向旋转的螺杆旋转方向相同，反向旋转的螺杆旋转方向相反。单螺杆挤压机和双螺杆挤压机螺杆挤压机设备操作螺杆挤压机是一种连续、高速处理物料的装置,对其操作基本要求是运行平稳、使用寿命长和维修迅速。1.启动前的准备启动前要对加料器和调节装置进行检查以确定其是否正常,有时加料器需要校正到正常运行状态。所以蒸汽管道阀门要打开,排放冷凝水,排出所有杂物。应在原料加料器上安上吸铁器,防止飞流金属进入机内。最后,所有报警器和安全设施应处于待命状态。食品挤压生产技术的发展食品挤压生产技术的研究开发和发展