炒菜勾芡的技巧有哪些需要掌握.docx

炒菜勾芡的技巧有哪些需要掌握1、淀粉需要搅拌均匀。要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不然会有淀粉小疙瘩，影响菜品烹制效果及味道。2、掌握好勾芡时间。一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。3、稀稠要适度。如果芡汁太稠，会出现淀粉疙瘩;太稀会使菜肴汁水过多。4、勾芡的菜肴用油不能太多。否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。5、火力控制要得当勾芡时，如果汤汁没有开或者火力太小，容易造成芡汁成熟不均匀的现象，使得淀粉腻味突出，影响菜品质量。6、菜肴汤汁要适当。汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。7、先调好菜品口味及色泽。用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。勾芡的作用1、使汤菜融合弥补短时间烹调不入味之不足。2、保证脆嫩这在熘菜中，最为明显。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。如糖醋鱼等。3、调和汤、菜这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。由于淀粉的糊化作用，增强汤汁的浓度，使汤、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。4、突出主料有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤不见菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等。采用勾芡办法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变为滑润可口。5、增加色泽美观6、保温性好这是由于芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。7、减少营养成分的损失由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜汤而浪费掉。炒菜的误区1炒菜后不刷锅接着炒：产生苯并芘致癌很多朋友都有这样的习惯：刚炒过鸡蛋，锅里还有一些底油，放点油再接着炒其他的菜，这样既省钱也省油。然而专家指出，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且不刷锅接着炒菜，原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。2炒完菜马上关油烟机：可能会诱发肺癌有人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机，然而就是这一随手习惯，却暗藏“杀机”。专家指出，如果炒菜时火特别大，且菜烧焦的话，会引发有害物质释放，对呼吸系统产生危害，有诱发肺癌的可能，所以炒完菜最好不要马上关油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。3油冒烟时才下锅：反式脂肪酸伤身体怎么看油是否热了?很多人会回答看到油锅冒烟就行了。但专家指出，油锅冒烟时，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加患癌风险。此外，蔬菜中的很多营养素也被破坏了，包括脂溶性维生素和人体必需的脂肪酸。营养师建议，在烹饪过程中，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。4剩下的油用来炒菜：残留致癌物含量高很多人不舍得倒掉炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。专家建议，食物油最好只用一次，在控制好油温的情况下，最多2~3次。使用多次用过的油，里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。此外，从加工工艺上，优先选择物理压榨方法生产的油，少用化学浸出法生产的油。猜你感兴趣：1.炒菜容易糊锅的解决技巧与秘诀2.炒菜小技巧3.炒菜过程把握油温的技巧与方法4.炒菜油有什么使用方法与技巧