炒菜的技巧与方法有哪些需要掌握.docx

炒菜的技巧与方法有哪些需要掌握炒菜的技巧与方法1.炒菜时，如果要加水请加温水，这样子炒出来的菜又嫩又脆。2.想要将炒蛋做好很简单，秘诀就是1个蛋+1汤勺温水，这样子炒出的蛋量多且嫩滑、松软。3.豆腐的处理应在下锅前做好，先在开水中浸泡约15min，以除去泔水味。4.做蒸菜时，无论是蒸肉还是蒸鱼，请记得待水沸后再上屉，这样子肉质非常鲜美。5.煎荷包蛋的要诀是，在蛋黄快要凝固时加1汤勺冷开水，这样子鸡蛋熟了以后很嫩，且有光泽。6.自己熬猪油也可以很美味，注意先在锅里少加一点水，再加切好猪油倒入，这样子熬出来的色味俱佳，颜色十分透亮且无杂质。7.炒藕丝时，要边炒边加一点水，可以避免其变黑。炒菜的窍门1、炒肉丝肉块加水：肉更嫩在饭店吃饭，总觉得他们炒的肉又嫩又香，一点儿也不塞牙，回家却怎么也炒不出这个感觉，其中的秘诀就在水，在炒带有肉丝的菜时，只要加少许水即可，这样的肉丝会鲜嫩很多。如果想追求饭店那样的口感，就还要加两步：第一步是锤，用刀背或者专门的松肉锤把肉中过于紧密的纤维打散，这样就不会塞牙了，也方便腌入味;第二步是腌，用盐、五香粉、料酒、淀粉，把松过的肉腌10分钟，盐、五香粉、料酒是调味的，淀粉，就是用来锁住肉汁的。2、炒蔬菜加热水、炖菜加点醋炒青菜时，中途最好不要加水，用菜自身的水分来做热传递就足够了。如果中途确实要加水，应该加热水，不要加凉水，因为加入凉水后，锅内的温度会突然下降，使青菜在锅里烹炒的时间延长，会让菜变老变硬，口感变差。炖菜时，无论炖肉，还是煲汤，中途加水时应该首选热水。还可以适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。3、炒藕加水：不变黑藕丝、山药、土豆丝等这类淀粉丰富的食材，在削皮切开后很容易氧化变黑，不仅损失营养，还不美观影响食欲。这个时候，加点儿水或者醋就可以解决了。无论是炒藕片还是炒藕丝，要一边翻炒一边加水，不然它会变黑哦。4、炒鸡蛋加水：蛋更嫩不会糊做过饭的人都有经验，炒鸡蛋的时候，如果火稍微大一点儿、久一点儿，鸡蛋就会发黑发焦，失去了鸡蛋原有嫩滑的口感。而如果在打鸡蛋的时候加些温水，就不会有这个情况了，一般一个鸡蛋加一勺温水，如果喜欢更松软的口感，还可以加一些淀粉。此外，煎蛋时在蛋黄即将凝固之际，浇一小勺凉开水，会让蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。5、热水泡豆腐：除豆腥味很多人难以接受豆腐的豆腥味，在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5~10分钟，能除掉异味。在热水中加点盐还能让豆腐更紧致，不易破碎。6、冷水煮鱼汤：更鲜煮鱼加热水和凉水都可以，但加不同水的效果不同。喝鱼汤，应该将鱼放在凉水中，大火煮开换小火炖，这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中。如果是吃鱼肉，则要热水下锅，为的是把鱼肉的营养更多的锁在里面。熬骨头汤和炖鱼汤一样，在中途如果加就加热水，切莫加冷水，以免影响营养和味道。7、蒸鱼或蒸肉用热水：锁住营养用开水蒸鱼或者肉，可以先让最外边的蛋白质变性，这样可以保护住鱼、肉中间的肉汁和营养不外流，而且外观更好看。8、熬猪油、鸭油加水：油色更清亮我们熬猪油的时候，往往是直接把肥肉往锅里丢，这样外层的肉很容易糊，熬出的油也就带有糊味儿，不清亮了。如果先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样可以用水蒸气先让肉受热均匀，等到肉熟到一定程度了，水蒸气也蒸发完了，再继续熬，就不容易出现糊的情况了，熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。9、巧用水油炸食物：省油又健康如炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时，可在锅底放一点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。这样做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。炒菜调料的技巧因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，因其本身具有特殊的鲜味，调味时便不应过量，以免掩盖了鸡、鱼、虾和蔬菜的天然鲜美滋味。而腥膻气味较重的原料，如不太新鲜的鱼、虾、牛、羊肉以及其内脏类，在调味时，应酌量多加一些能去腥、解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减轻或去除其恶味、异味，而增加其鲜味。本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求，施以相应的调味品。因菜调味每一种菜，都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，在投放调味品的种类和数量的时候，皆不可乱来。特别是对于多种味道的菜肴，必须分清楚味道的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜肴以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜肴上口甜，收口咸;或上口咸，收口甜等。这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味的技巧。因时调味人们的口味往往随着季节的变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如，在冬季，由于气候寒冷，因而喜欢食用浓厚肥美的菜肴;在炎热的夏季，则嗜好清淡爽口的食物。因人调味烹调菜肴时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的