大豆分离蛋白基本工艺.doc

大豆分离蛋白工艺摘要：作为一种食品添加剂,大豆分离蛋白广泛应用于各种各样食品体系中。大豆分离蛋白成功应用在于它具备各种样功能性质，功能性质是大豆分离蛋白最为重要理化性质，如凝胶性、乳化性、起护色注、粘度等。本文重要大豆分蛋白一种制取工艺。核心字：大豆分离蛋白、分离工艺、影响因素、设备前言大豆分离蛋白是重要植物蛋白产品，除了营养价值外，它还具备许多重要功能性质，这些功能性质对于大豆蛋白在食品中应用品有重要价值。大豆蛋白功能性质可归为三类一是蛋白质水合性质(取决于蛋白质-水互相作用)，二是与蛋白质-蛋白质互相作用关于性质，三是表面性质[1]。水合性质涉及：水吸取及保存能力、湿润性、肿胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度。而蛋白分子间互相作用在大豆蛋白发生沉淀作用、凝胶作用和形成各种其他构造(例如面筋)时才有实际意义。表面性质重要是指乳化性能和起泡性能[2]。1.功能特性1.1乳化性乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液性能。大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能减少水和油表面张力,又能减少水和空气表面张力。易于形成稳定乳状液。乳化油滴被汇集在油滴表面蛋白质所稳定,形成一种保护层。这个保护层可以防止油滴汇集和乳化状态破坏，促使乳化性能稳定。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。1.2水合性大豆分离蛋白沿着它肽链骨架，具有诸多极性基,因此具备吸水性、保水性和膨胀性。1.2.1吸水性普通是指蛋白质对水分吸附能力,它与即水份活度、pH、深度、蛋白质颗粒大小、颗粒构造、颗粒表面活性等都是密切有关。随水份活度增强，其吸水性发生快——慢——快变化。1.2.2保水性除了对水吸附作用外，大豆蛋白质在加工时尚有保持水份能力，其保水性与粘度、pH、电离强度和温度关于。盐类能增强蛋白质吸水性却削弱分离蛋白保水性。最高水分保持能力在pH=7，温度35～55℃时，为14g水/g蛋白质。1.2.3膨胀性膨胀性即蛋白质扩张作用,是指蛋白质吸取水分后会膨胀起来。它受温度、pH和盐类影响明显,加热解决增长大豆蛋白膨胀性，80℃时为最佳，70～100℃之间膨胀基本接近[3]。1.3吸油性1.3.1增进脂肪吸取作用分离蛋白吸取脂肪作用是另一种形式乳化作用。分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质,防止脂肪向表面移动,因而起着增进脂肪吸取或脂肪结合伙用，可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液损失，有助于维持外形稳定。吸油性随蛋白质含量增长而增长，随pH增大而减少。1.3.2控制脂肪吸取作用分离蛋白在不同加工条件下也可以起到控制脂肪吸取作用，如能防止在煎炸时过多吸取油脂,这是由于蛋白质遇热变性,在油炸面食表面形成油层。1.4胶凝性(又称凝胶性)是指蛋白质形成胶体状构造性能。它使分离蛋白具备较高粘度、可塑性和弹性,既可做水载体,也可做风味剂、糖及其他配合物载体,这对食品加工极为有利。大豆蛋白质分散物质经加热、冷却、渗析和碱解决,可得到凝胶。其形成受固形物浓度、速度、温度和加热时间、制冷状况、有无盐类巯基化合物、亚硫酸盐或脂类影响,蛋白含量愈高，愈易制成结实强韧性、有弹性硬质凝胶，而蛋白含量不大于70%,只能制成软质脆弱凝胶[4]。1.5溶解性溶解性是指蛋白质在水溶液或食盐溶液中溶解性能。其溶解限度称为溶解度。平时所说溶解性普通指水溶性。溶解性好蛋白质其功能性必然好,具备良好凝胶性、乳化性、发泡性和脂肪氧化酶活性,易于食品加工运用，掺和到食品中就比较容易。大豆蛋白质溶解性受原料加热解决、溶出时加水量、pH、共存盐类等条件影响很大。1.6发泡性发泡性是指大豆蛋白质在加工中体积增长率,可起到酥松作用。泡沫是空气分散在液相或半固相而成，由许多空气小滴为一层液态表面活化可溶性蛋白薄膜所包裹着群体所构成，减少了空气和水表面张力，气泡是由于弹性液态膜或半固体膜分开防止气泡合并。1.7粘性蛋白质粘性是指液体流动时体现出来内摩擦，又称流动性。它在调节食品物性方面是重要。蛋白质溶液粘度受蛋白质分子量、摩擦系数、温度、pH、离子强度、解决条件等因素影响,这些因素可变化蛋白质分子形态构造、缔结状态、水合度、膨润度及粘度。大豆分离蛋白经碱、酸或热解决后，其膨润度升高,并且粘度增长。大豆蛋白溶液表观粘度随蛋白浓度增长而指数升高，并与试样膨润度有关。1.8结团性是指大豆分离蛋白与一定数量水混合时，可以制成生面团似物质。这一性质可应用于面粉制品中如面包、糕点等加工制作中，以提高制品蛋白含量并改进其性能。1.9组织性是指大豆蛋白经加工解决后,其蛋白分子重新排列组合,具备方向组织构造,凝固后形成类似肉纤维状蛋白过程。1.10结膜性是指大豆蛋白与水形成面团后，经高压蒸煮，其表面形成一层薄膜。这层膜是水与含水剂一种屏障，这是大豆蛋白适合肠类加工需要一种特性。当肉切碎后，用分离蛋白与