餐厅规划与设计.doc

餐廳規劃與設計餐旅經營步驟┬┌───────┐↓│市場調查與│市│可行性評估│場└───┬───┘定↓位┌───────┐概│目標市場的選定│念│及其特性與需求│↑│的了解│┴└───┬───┘┬↓│┌───────┐││產品概念的形成│││．菜單│││．裝潢│↓│．服務等│└───┬───┘相↓關┌───────┐產│氣氛形成的│←──────┐品．│管理與修正│．．．．．│的經└───┬───┘業經建室餐│發營┌────┴────┐營築內飲│展者↓↓主者師設顧│┌────┐┌────┐計問││無形要素││有形要素│師等│↑└────┘└────┘││↑↑││┌───┴───┐┌───┴───┐│││健全的管理政策││廣告促銷與││││與作業流程││公關活動││┴└───┬───┘└───┬───┘│┬└────┬────┘││↓│↓┌───────────┐││形象之建立││形├───────────┤│象│．殷勤(HOSPITALITY)││之│．豐富(AMENITY)││建│．教育(EDUCATION)││立│．服務(SERVICE)│││．衛生(HYGIENE)││↑│．娛樂(ENTERTAINMENT)│││└─────┬─────┘│┴↓│┌───────────┐││效益的形成││├───────────┤││．顧客滿意度及重覆消費├─────┘│．增加銷售量││．降低成本││．增加利潤│└───────────┘規劃(Planning)與計劃(Plan)規劃與計劃乃用以代表兩種不同的觀點和內容。規劃：代表一種程序，即分析與選擇的過程，係指動態的程序。計劃：乃指所選擇的未來行動方案，係指靜態的結果；它是規劃的產物或結果；良好的計劃乃是藉由有效的規劃程序而產生的。認識服務業4-1.認識服務業隨著工業化的進展，服務業成長愈快速，範圍愈擴大，品質亦愈提升，各工業先進國家，近年來無不有巨幅的成長，而且仍在繼續成長中。依據美國勞工統計局的預估，未來十年新增的職業中，屬於服務業者高達90%，至於日本，依據其政府的預估，至公元2000年，服務業所佔的的比率將達62.7%，我國亦然，依據行政院經建會的預估，我國的服務業將由74年的44.9%，增加至89年的52.6%，屆時服務業的就業人數將達五百多萬人。何謂服務業所謂服務業，其範圍至為廣泛，而尚不斷在擴展中，實難予以明確的界定，服務業的概念向來並不明確，服務業在一般人的看法裡大概僅止提供個人的服務來謀取報酬的行業而已。依據行政院主計處對服務業之分類，將其範圍界定如下：商業：批發、零售、國際貿易、餐旅。運輸、倉儲、及通信業。金融、保險、不動產、及工商服務業：金融、保險、經紀、法律及工商服務、機械設備租賃。公共行政、社會服務及個人服務：公共行政及國防、環境衛生服務、文化及康樂服務、個人服務、國際機構及外國駐在機構。故一般言之，係指農、工業以外的第三次元產業，在經濟學上，則泛指所有不包括在：第一次元產業-「原始產業」(即農、林、漁、畜牧…..等)第二次元產業-「加工業」(即工礦、製造、建築……..等)服務業的發展過程就服務業而論，服務業在經濟發展的過程中可分如下四個階段：農業經濟時期，服務業毫無成長機會。工業發展初期，服務業幾乎可與工業局步發展。工業發展開始感受工資上漲而追求自動化之際，服務業即出現相對快速成長。等到工業產品的成本結構中服務的成分(如設計、行銷、售後服務等)普遍提高到大半以上時，大概就可以說是達到服務業時代的階段。認識服務業4-2.認識服務業各種產業的比重可用來判斷一國的經濟發展的階段：經濟待開發國家–原始產業比重較大者一定是待開發國家。經濟開發中國家–初級產業比重較大者一定是開發中國家。經濟已開發國家–第二級產業比重較重者即為工業化國家。經濟開發先進國家-工業化以後必然會發生第三級比重較大的現象，總就業人數中有過半數從事於服務業的國象稱為「後工業社會」。推動服務業發展之因素從上述的發展過程可知，隨著經濟之不斷成長，當經濟發展到某一程度，服務業將逐漸成為經濟發展的重要部門。而造成的服務業發展之因素有：服務業可以創造就業機會。服務業是勞力密集的行業，發展服務業可以容納大量的就業人口，創造就業機會。服務業具有雄厚發展潛力。隨著社會的進步，國民生活水準的提高，以及勞動時間的減少，服務業的活動範疇，大為擴長。服務業可促進經濟發展。雖然服務業是勞力密集的行業，但亦是其本身卻具有高度的技術，同時也具有資本密集性；發展服務業可使提昇經濟生產力，如速經濟成長。受自動化的衝擊，以及科技進步的影響。高度自動化的發展，多數的工業是資本密集，技術密集，但用人極少；惟服務業包羅萬象，隨著經濟發展，科技進步，現實需要，其人力的需求卻有增無減。現代服務業的角色服務業在現代經濟中，扮演著以下角色：服