怎么分辨酱油的质量优劣.docx

怎么分辨酱油的质量优劣酱油是生活厨房的主要调味品之一，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。劣质酱油的危害假酱油的配方中的水解植物蛋白质有可能释放致癌物。过去曾有发现若以盐酸制造水解过程，会释出致癌物，包括三氯丙二醇（3—MCPD）及1，3二氯丙醇（1，3—DCP）。世界卫生组织没有列出1，3二氯丙醇的建议摄取量，因该物质对人有害，不可被人类摄取。如何挑选酱油的好坏1、看标签：从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100毫升含量越高，品质越好（氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级）。2、看清用途：酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。3、闻香气：传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。4、看颜色：正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。5、慎买袋装酱油：市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。6、酱油的颜色不是越深越好：因为酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物——“焦糖”来决定的。酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养成份也就所剩无几了。7、价格越高并不代表酱油等级越高：很多消费者购物时，喜欢根据价格高低判定其质量优劣，其实并不尽然。专家认为，优质酱油澄清、无沉淀、无浮膜、色泽呈红褐色，比较粘稠，细闻有酱香味和酯香味。专家提醒，并不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。国家标准明确规定，酱油的用途有烹调和佐餐之分，且必须在标识中标明类型。因为二者在发酵中工艺不同，卫生指标也不同，所以不能互相替代。如何挑选酱油的好坏1、看标签。标签一般包括等级表、配料表、钠含量。等级表：国家酱油标准分为四个等级：特级、一级和三级。特级是最高级，级别越高，营养就越高，酱油的味道就越好。配料表：不含防腐剂的酱油更健康，酱油中常使用的防腐剂为苯甲酸和山梨酸钾。钠含量：钠含量即含盐度大小，减盐酱油相对来说更加的健康。2、看色泽。优质的酱油挂壁均匀，粘稠，流动缓慢，色泽红润有光泽，劣质酱油流动速度快，色泽浑浊无亮泽。3、摇晃后产生的气泡大小。优质酱油摇晃后会出现均匀细小的气泡，气泡散开时间缓慢，而劣质的酱油会快速出现粗大气泡且很容易散开，时间较短。4、闻气味。优质的酱油气味浓郁醇厚，香气扑鼻，劣质酱油味道发酸，没有浓醇味道。需要注意的是，由于酱油的品类和成分有很多种，制曲工艺也可能存在一定的差异，以上辨别方法不适用于所有品类的酱油，仅供参考。希望大家明确这一点。