谷类食物的营养价值.docx

谷类食物的营养价值谷类食物的营养价值谷类植物我国普遍种植的谷类植物主要是大米和小麦，其次还有玉米、高粱、小米等杂粮。 1、蛋白质：      含量一般在7.5~15%，由醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白组成。我国居民膳食中的蛋白质有50%以上来自于谷类食品。 谷类中：赖氨酸含量最低，为第一限制氨基酸；苏氨酸为第二限制氨基酸 玉米：色氨酸为第二限制氨基酸 2、脂肪： 含量较低，约2%，主要为不饱和脂肪酸，质量较好。主要集中在糊粉层和谷胚中。3、碳水化合物： 主要为淀粉，含量可达70%以上，以支链淀粉为主。主要集中在胚乳的淀粉细胞中。 我国居民膳食中的50~70%的能量来自于谷类食品 。4、矿物质： 含量约为1.5~3%，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在。主要集中在谷皮和糊粉层中。5、维生素： 膳食中b族维生素的重要来源，尤其是维生素b1和尼克酸含量较高。 谷类不含维生素c、维生素a和维生素d储藏和加工对营养价值的影响1、粮食的精致加工： 谷类的精致加工的主要方法是适当碾磨，去除糠麸，使其便于烹调并利于消化吸收。“95米”，“85粉” 目前较先进的加工技术：（1）提胚技术（2）分层碾磨技术2、主食品加工对其营养价值的影响： （1）酵母发酵： 消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，增加了b族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。 （2）焙烤：发生美拉德反应，赖氨酸的生物利用率降低。（3）油炸：b族维生素损失严重。是各种加工方法中营养素损失最大的一种。（4）方便食品的制作：其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，以冷冻干燥影响最小，油炸影响最大。（5）膨化食品：蛋白质的利用率降低（6）提取淀粉所得制品：营养价值很低，几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质。 3、家庭烹调对其营养价值的影响：（1）淘米：用水越多，时间越长，水温越高，越用力搓洗，营养素的损失越严重（2）不同烹饪方法可使营养素发生不同程度的损失：a、蒸、烤、烙损失少b、煮制会使部分营养素转入汤内c、加碱、高温损失严重d、注意培烤时温度和糖的用量。 谷类食物的营养价值2017-05-1113:41|#2楼谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦等。是热能和蛋白质的主要来源，（我国居民膳食中约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类）还是B族维生素和一些无机盐的主要来源。一、谷类的结构和营养素分布：各种谷粒都有相似的结构，都是由谷皮（谷壳）、糊粉层、胚乳、胚芽、胚轴组成。1、谷皮----谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。2、糊粉层----含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及无机盐，此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。3、胚乳----胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。4、胚芽----胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的蛋白质（包括一些酶类）、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，尤其维生素B1和维生素E含量特别多。二、谷类的营养成分1、蛋白质：谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。2、碳水化合物：谷类中碳水化合物量为70%~80%，其主要成分为淀粉，有少量纤维素等。3、脂肪：谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚芽中。4、矿物质：谷类中矿物质含量为.5%~3%，大部分存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是磷和钙，谷类食物含铁少。5、维生素：谷类是膳食B族维生素，尤其是维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6的重要来源，谷类一般不含维生素C。