五星级酒店菜谱.doc

鲍鱼汁鲜灵芝28（每位）鲍鱼汁扣花菇23（每位）鲍鱼汁扣鹅掌32（每位）鲍鱼汁扣辽参66（每位）鲍鱼汁扣驼掌180（每只）高汤竹笙花胶42（每位）驰名蒜香骨42金牌乳鸽皇36（每只）百味煎鱼嘴58干煎银雪鱼66（每件）辣汁银雪鱼66（每件）美极大明虾66（每对）碧绿鲜鲍片260（供四人用）一品梅花参160（每条）香港传统烧味蜜汁烧鸡翼32叉烧拼海草32港式桂花扎36澳门脆皮肉28老醋海蜇头36蜜汁烧排骨32玫瑰豉油鸡52（半只）白切路边鸡52（半只）烧鹅拼海蜇52烧味喜双拼42乳猪拼叉烧46潮式四喜拼66香烧琵琶鸽36（每只）古法盐局鸡55/半只全体乳猪（预定）366（整只）正宗潮州卤味佛山汾蹄28卤水鹅翼18（每只）卤水鹅头22（每只）卤水鹅掌22（每只）卤水大肠28卤水鹅珍36卤水生肠36卤水鹅片52卤水双利55潮式冻花蟹56（每斤）潮式生腌蟹时价潮式生腌虾时价鹅片拼海蜇60金钱肚拼大肠48潮式卤水拼盘48名贵海鲜食谱高级海鲜是以在深海内所出产的为主，在河、湖（淡水）内所出产的河鲜的鲜味远远比不上海鲜。海鲜又分为贝壳类和软组织类，现列主要品种简介。带壳类：龙虾：主要产区在我国的海南岛以及新西兰、澳大利亚等地，以澳洲出产的为佳品。富贵虾：又名[暇菇][螳螂暇][赖尿虾]，富贵虾产地较为普遍，但以泰国出口之品种较巨大，故又称为富贵虾皇。皇帝蟹：主要产区是澳大利亚及泰国、加拿大等地，但以泰国出口较为巨大。老鼠斑：头部细小呈粒状跟老鼠有几分相似因而命名又因其肉质嫩滑。鱼味清浓，故无愧为斑中之皇，主要产地在印尼和泰国的深海区，因捕捉艰难因此价格昂贵。苏眉：主要产区在太平洋的深海区、鱼味清香，是鱼中的贵族。高贵的食客常常为它若鹜。、海斑：（石斑）是斑类的统称，大至分为东星斑、西星斑、杂斑、杉斑、老虎斑、芝麻斑等。东星斑（新西兰）时价海红斑（澳洲）清依（澳洲）杉斑（加拿大）老鼠斑（加拿大）苏眉（澳洲）做法：一般名贵的海鲜都以清蒸为佳，苏眉鱼肉可炒球、鱼腩可豉汁蒸：香江风味菜高汤烩鳝肚66青瓜煮鱼肚46豉油银芽咸肉26鲜菠玉子豆腐26驰名粤豆腐26七彩炸鲜奶28白花紫菜卷28家乡红枣肉28川椒炒鸡球32鱼香茄子煲32梅辣让茄子32水晶蛋黄卷36（六件）金沙海皇卷36（六件）四式海皇球42江南鱼米之乡42红梅影玉环42芥兰炒腊味32蛋黄脆窝瓜26避风塘让茄子36香江风味菜香芋扣肉32梅菜扣肉32无锡排骨36锅贴小唐菜36黑椒煎牛柳46西汁煎牛柳46剁椒蒸鱼头46锅仔冬菜青口36锅仔沙爹肥牛36锅仔酸菜鱼头46锅仔药膳乌鸡36笼仔天麻蒸鱼头46锅仔清汤牛腩26锅仔白果猪肚26锅仔辣酒凤腰65xo酱花枝片46温拌海蛰46脆皮香麻虾62荷塘月影虾52西湖一品煲182生汁龙凤球66越南甘蔗虾62桂林乳鸽松36虾干萝卜丝26大漠风沙鸡55/半只碧绿虾干双脆46名汤荟萃太极素菜更16西湖牛肉更18凤凰玉米更22高丽参炖竹丝鸡26（每位）雪蛤海皇更32鲍参翅肚更36花生眉豆鲤鱼锅55（供五位用）基围虾萝卜丝锅56（同上）灵芝清远鸡锅70（同上）肉蟹萝卜锅82（同上）桂鱼萝卜锅132（同上）药膳水鱼锅162（同上）枸枳乌鸡水鱼锅188（同上）素食谱鲍汁扒瓜莆26鲍汁鲜草菇36竹生扒芦笋46毫汁扒金菇32西芹鲜果百合36夏果炒西芹36宫廷上素珍36干尧柱扒兰花46干煸四季豆18冰镇凉瓜22煲淋白菜26毫皇扒瓜莆26脆炸金针菇26椒盐唐好菜26虾干炒萝卜丝26莲藕炒荷豆30金菇扒生菜32西芹夏果百合32鼎湖上素36鲜笋煮草菇36竹苼扒菜胆42鱼翅食谱鱼翅，是高级宴会中不可缺少的，鱼翅以翅针爽口鲜美见称，且具有滋补壮骨功效。鱼翅是沙鱼之稽干制成的，按沙鱼的种类、大小、部位成份的不同做成鱼翅。一：勾翅，取自尾稽，翅针较粗长：二：脊翅（只翅）取自背鳍，翅针较幼短。三：翼翅：（翅片）取自背鳍，翅针较小。鱼翅大小顺序，天九、海虎、五羊、沙青、牙栋、等。烹饪方法从前多以红烧、炖、高汤烩、干捞、炒等以及配以其它山珍，吃法款式众多。牙栋翅（日本）150（每位）五羊翅（澳州）220每位金山钩翅（日本）320每位海虎翅（日本）360每位天九翅（日本）预定做法：红烧、高汤、干捞、菜胆、夏威夷木瓜炖（加收36元）三丝绘、鸡丝绘、泰国椰青炖（加收36元）、原煲鸡煲翅（加收100元）鲍鱼食谱鲍参翅肚鲍鱼排在首位可见鲍鱼在中粤菜占有重要的地位。鲍鱼尤以干鲍鱼更显珍贵，主流分以日本两大家族：吉品鲍（iwate）产自岩手系，平田郎家族，形状似元宝，鲍鱼中部因晒制时有一线痕；故一般人也不难分辨。另有网鲍和鲜鲍等，产地多为南非、越南等地。烹饪方法：多配以毫皇汁烹煮、令其肉身吸收毫汁之鲜味，享用时，肉质嫩滑、糖心美味。加上有滋阴补肾的功能，因此，为高贵食家首选之海味。澳洲深海活鲍鱼260（每斤）富虹