浓香型大曲白酒生产工艺规程李洪波.doc
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《白酒工艺》浓香型大曲的生产工艺.docx
酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<<书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物,蘖是指发芽的谷物。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。第一节曲的类型、特点
影响优质浓香型大曲白酒生产工艺参数影响因素的研究.pptx
优质浓香型大曲白酒生产工艺参数影响因素目录单击添加章节标题内容研究背景浓香型白酒的市场地位优质浓香型大曲白酒的品质要求研究目的与意义生产工艺流程原料选择与处理制曲工艺酿酒工艺老熟与勾兑工艺影响因素分析制曲工艺参数对品质的影响酿酒工艺参数对品质的影响老熟与勾兑工艺参数对品质的影响其他环境因素对品质的影响实验设计与数据分析实验设计实验过程与数据分析方法实验结果与讨论结论与建议研究结论对生产工艺的建议对未来研究的展望THANKYOU
浓香型大曲白酒生产技术生产准备.pptx
浓香型白酒的特点最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点是“泥窖发酵,续糟配料,混蒸混烧”。在具体操作上,又大致可分为三大类:以四川酒为代表的原窖法工艺类型、跑窖法工艺类型,以苏、鲁、皖、豫一带为代表的老五甑法工艺类型。浓香型白酒酿造工艺流程原辅料的选择和处理浓香型白酒酿造原料高粱又名红粮,依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱;依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多,结构紧密,较难溶于水,蛋白质含量高于糯高粱。粳高粱几乎完全是支链淀粉,具有吸水性强,容易糊化的特点,是历史悠久的酿酒原料,淀
浓香型白酒生产工艺.pptx
1一、大曲白酒的生产类型::清渣法、续渣法、清渣续渣法;注:渣,茅台酒生产中称“沙”,汾酒生产中称“糁”2.根据原料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同:清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺清蒸清渣:特点“清”字,一清到底。操作要求渣子清、醅子清,渣子和醅子严格分开。工艺上采用原辅料清蒸,清渣发酵,清渣蒸馏。清洁卫生严格,始终贯彻一个“清”字。混蒸续渣将发酵成熟的酒醅,与粉碎新料混合,然后在甑桶同时蒸粮蒸酒(混蒸混烧)。出甑后,冷却、加曲、发酵,如此反复进行。每甑投入多少原料,要视甑桶的溶积而定。辅料也应以原料量来确定