汤爆双脆.docx

汤爆双脆汤爆双脆汤爆双脆属于济南菜。具有补虚养身调理、健脾开胃调理、营养不良调理等美食功效。美食材料主料：猪肚(500克)鸡肫(150克)调料：胡椒粉(3克)香菜(3克)盐(2克)味精(2克)小葱(10克)花椒(5克)黄酒(15克)酱油(30克)碱(3克)制作工艺做法一1.肚头用刀片开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀，深为肚厚的2/3，呈鱼网状;2.然后切成2.5厘米见方的块，放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3分钟，捞出冲洗干净，放入清水中待用;3.将鸡肫剞成斜十字花刀，深为鸡肫厚的2/3，用清水洗净，放入另一碗内备用;4.汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡肫后放肚头一焯，立即捞在汤碗内;5.再加葱椒黄酒10克拌匀，撒入香菜末、胡椒面;6.汤锅内放入清汤750毫升、酱油、精盐、葱椒黄酒15克置旺火上烧沸，打去浮沫，加味精浇入汤碗内，速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。工艺提示：1.要求刀工要高，花刀均匀。做到刀下生花，汤里开花;2.选料要精细，汤汁要好，用开水焯原料时，必须先下鸡肫，因成熟度不同，后下肚尖，时间不能过长，否则质老。做法二原料：猪肚头150克、鸡肫100克、葱椒15克、绍酒15克、香菜末适量、酱油10克、精盐3克、味精1克。做法：肚头、鸡肫头用刀切开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的`筋杂、外面刻十字花刀(深为肚厚的2/3)，清水洗净放入另一碗内备用。汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成热时，先放鸡肫后放肚头末，立即捞出放入汤碗内，加葱椒、绍酒拌匀，撒入香菜末、胡椒粉。炒锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒置火上加热烧沸;打去浮沫，加味精浇入汤碗内，迅速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。特性：质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。美食情趣“汤爆双脆”系济南与“油爆双脆”合称“历下双脆”的传统风味名菜，已有200多年的历史，在1956年山东第一次风味名吃展销会上，得到好评。此菜以猪肚头和鸡胗为主料，加以清汤烹制而成。上席时，需将加工好的双脆与特制的清汤分别端上，待汤碗落桌后，将双脆入汤内，别有一番情趣。风味特色口味：咸鲜味色泽美观，质地脆嫩，汤味清鲜。美食提示此菜棕白相间，蘸卤虾油食，滋味更美。此菜烹制后要随即食用，因肚头、鸡胗久烫易老。营养价值猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。