豆腐制作工艺.doc

1、原料处理.取黄豆５公斤，去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时，夏天2、5~3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头,做不成豆腐。将生红石膏250克（每公斤黄豆用石膏2０~3０克）放进火中焙烧,这就是一个关键工序,石膏得焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，瞧到其刚烧过心即可).石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味.2、磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子（豆腐布缝制成)将磨出得浆液装好,捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口,再加水3公斤,拌匀，继续榨一次浆.一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右.榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内.３、煮浆点浆。把榨出得生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖,边煮边撇去面上得泡沫。火要大，但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达9０～110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量.把烧好得石膏碾成粉末,用清水一碗（约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出得豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后,豆浆凝结成豆腐花.4、制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布得木托盆（或其它容器)里，盛满后,用包布将豆腐花包起，盖上板,压10～20分钟,即成水豆腐.5、制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好,盖上木板,堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般１０公斤黄豆可制2５公斤豆腐干。绿色豆腐制作一、工艺流程大豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→混合→蹲脑→压榨成型↑菜汁或菜泥少量凝固剂二、操作要点1.菜汁添加量以豆腐得色泽及生产成本为指标，确定菜汁或菜泥得添加量.豆腐得颜色随添加蔬菜得种类不同而不同，分别为红、黄、绿等:各种颜色。本文以青菜为例,其成品：豆腐为绿色。每500毫升豆浆加入７０毫升—８0毫升菜汁,制成得绿色豆腐色彩柔与。以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。成品豆腐经过蒸煮１小时仍不褪色(5０克大豆可得500毫升豆浆).2.凝固剂用量菜汁可直接作为凝固剂使用,也需添加少量石膏凝固剂。配制1％石膏悬浮液待用，按大豆:水：菜汁:1：9、５:1、5比例，磨浆、煮浆、棍合，依次加入石膏悬浮液，制成豆腐后称重，测水分，换算成同一水分含量下得豆腐重。石膏悬浮液使用量60毫升时，豆腐出品率最高,豆腐品质好。最佳配比为大豆:水：菜汁：石膏悬浮液；1:9、5:1、5:1、２。3．浸泡与磨制大豆得浸泡对豆腐出品率影响较。大,浸泡时间随季节而变化，宜为1０-18小时,以大豆表面无皱皮，豆皮不易脱落,浸泡水面无白沫，搓开豆粒见豆瓣表面有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为适度.豆腐出品率随磨制细度增加而上升.4。混合煮浆后,迅速与菜汁混合搅拌，否则豆腐颜色不均匀,有粗糙感。若莱汁经灭菌处理后使用,可延长产品保存期。5、凝固剂加入法用冲浆法加入石膏悬浮液，即取一定量得浆液与石膏悬浮液一起冲入,使全浆翻腾,豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大,蛋白质网络结构逐步形成豆腐脑状,此时得温度在80℃，静置30分钟，加压成型。６。混合菜豆腐浆在菜汁中添加少量呈味物（如蒜、生姜、韭菜、大葱等)，制成特殊风味得蔬菜豆腐。如加入少量大葱汁得青菜豆腐,不但有柔与得绿色光泽，还有诱人得葱香味。菜汁与葱汁得配比，可据不同嗜好而变化。这样，既增加了豆腐得花色品种；又满足不同口味。高产高效豆腐制作四法1、冷水冲浆法土法制豆腐,一般每公斤黄豆仅可制2、5公斤左右豆腐。而冷水冲浆法，可使豆子得出腐率提高3０％以上.制法：先将烧开得豆浆倒入木桶内,待豆浆冷却到不烫手时,即刻倒入一桶冷水(比例为５公斤豆子放1０公斤左右冷水)，再充分搅拌使温度冷却均匀。待5-10分钟后,往豆浆里一次加入一勺石膏水.加入3次后豆腐即全部生成。2、添加碱面法大豆中得不溶性蛋白质一般占蛋白质总量得３0%左右。这些不溶性蛋白质存在于豆浆中，点浆时难以形成豆腐.若在浸泡豆子时，按豆子与碱面500:2得用量加入碱面，便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样，在点浆时即可凝固成豆腐，使产量提高40％左右。３、先制油后制豆腐法先将大豆筛选、洗净后冷榨两次，使每1０0公斤大豆分离出9—1０公斤豆油与80多公斤豆饼。然后用豆饼制豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。制法：每10公斤豆饼对水70公斤左右,装入桶或缸内浸泡8小时左右,搅匀后倒入锅内，边加热边不停地搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后即可点浆。将石膏水绕浆缸慢慢点入,直到出现豆腐脑为止。其它制作方法与传统方法相同。此法制成得豆油不仅就是优质豆油,其豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口.每１０0公斤大豆可多获纯利３0—40元。4、制作无渣豆腐法此法制豆腐因不产生豆腐渣，故不需要过滤等设备,因而品味好,成本低，效益高。制法：先将大